西凉红牛 洗尽铅华衬托鲜美

导语：那里每天只杀一头牛。牛是红色的，产自甘肃西凉，所以叫西凉红牛。这牛不是吃草长大的，人家吃的是果渣、原条玉米和啤酒渣，肉质细致多油花。

　　如果我告诉你，在刚刚结束的一个饭局上，每道菜上来的时候，我们全桌人都自发地齐声叫“一、二、三、四、五……”你是不是认为我们疯了？如果我再告诉，我们这么做完全是为了让菜的味道更好呢？

　　起因是我的朋友米娅递给我一张卡片，她很兴奋地说：“我们得去这里吃牛！”餐厅名字叫“牛一饭堂”，而且卡片上赫然写着这店是顺德定点牛肉屠宰厂开的，并且就开在屠宰厂旁边。“这说明肉很新鲜，对吧？”我硬着头皮问。

　　米娅绘声绘色地描述她听来的情报：那里每天只杀一头牛。牛是红色的，产自甘肃西凉，所以叫西凉红牛。这牛不是吃草长大的，人家吃的是果渣、原条玉米和啤酒渣，肉质细致多油花。

　　于是我们两车人很有职业道德地为这顿饭专程从广州杀到顺德。即便是有人在副驾驶位置举着手绘地图指引方向，我们还是在餐厅附近的穷乡僻野迷了个小时的路。最后终于在外表老旧的顺德大屋里找到了，餐厅招牌小得几乎可以忽略不计，“吃上放心肉！”的标语倒是非常巨大，杀气十足。吃法是清一色的火锅，而锅底仅仅是清水加两片姜。我感叹，真是自信到家了，又或者，只有这样洗尽铅华的做法才最能衬托肉质的鲜美？

　　墙上挂着全牛的肢解图，详尽注明每一个部位的名称。事实证明这张图解实在是太重要了，因为菜牌的内容几乎都是具体的部位名，弄得整个点菜的过程简直就是关于牛的生理卫生课考试。

　　例如，你知道牛双弦是什么吗？牛有四个胃，牛双弦是连接四个胃的桥梁。牛利瓜呢？是牛的舌根上面的肉，除了软滑之外，还带有一点点脆感。牛欢笑是什么呢？被问的人半遮半掩地说：“是母牛的隐私部位。”那牛驼峰又是什么呢？“……”

　　席间，每上一盘材料，服务员都会事先说明，它需要煮多少秒就必须捞起来，时间一过就老了。例如牛百叶是四秒，牛双弦是五秒，牛肉片是八秒……这也实在有点太精确了，为什么他们不能给每桌提供一个读秒器？因为谁也不愿意承担掐表的重大责任，结果就出现了本文开头的情景，大家自发地齐声数秒数“一、二、三、四、五……”不对比不知道，掐着秒数打捞出来的第一勺真的是最鲜美的，若干秒后再捞上来的第二拨，多少都有点过气。

　　像赛跑一样精神紧张地吃完了这顿大餐，我长长地舒了一口气，以为可以歇歇了。没想到居然还有家庭功课要做——临走的时候餐厅给每人送了一瓶新鲜的水牛奶，就是用最普通的矿泉水瓶装的，据说用来做姜撞奶味道一流。

　　我还没到家，米娅已经来电话报告她做的姜撞奶“好吃死了”。不幸的是，我稍后亲手打造的版本不知道为什么始终无法凝固。沮丧地跟米娅对质，她笑着说：有人说做姜撞奶的时候，撞的次数一定要是奇数次才能成功。