菜名:汤爆双脆
类别:山东菜 健脾开胃调理 工艺:汤爆
- 1.肚头正面剞十字花刀,鸡胗去筋皮切十字花刀,两种原料用稀碱水浸泡片刻,再用清水冲净;油菜心、木耳用开水焯过。2.勺中加开水将肚头、鸡胗氽至八成熟即取出;菜心、木耳用开水烫过。3.取一大汤碗放入肚头、鸡胗、菜心、木耳、胡椒粉、醋、香油。4.勺中加上汤750克,烧沸打去浮沫,加盐、味精,冲入双脆碗中,即用小平盘将双脆顶出汤面,上桌后撤去平盘。
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菜名:山东蒸丸
类别:山东菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:汤爆
- 1.猪瘦肉剁成细泥;猪肥肉先剞十字花刀,再切成细粒;大白菜去老帮留白菜心切末;水发海米切末;水发木耳切细丝。2.将第一步骤中的原料混合一起再加入调匀的鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉、醋轻轻调匀,做成10个丸子,放汤盘中入笼蒸8分钟,熟后取出。3.勺中加高汤烧开,调好咸、鲜、酸、辣口味,出勺时撒上葱、香菜末,淋香油,冲入丸子汤盘中即成。
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菜名:葱爆八带
类别:山东菜 气血双补调理 工艺:葱爆
- 1.八爪鱼去眼、硬心、五脏、洗净,洗掉吸盘的泥沙;2.将八爪鱼触脚剁下,切2.5厘米长的段,将头一切两半,放开水中烫熟,厚肉体部分一切两半;3.葱去叶,留葱白,洗净,切成马蹄葱;4.葱放在烧热的油锅里爆出香味;5.再加入八爪鱼肉及调料,翻炒均匀,将熟时滴入香油即可盛盘。
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菜名:芫爆里脊
类别:山东菜 贫血调理 滋阴调理 工艺:芫爆
- 1.将猪里脊去掉筋膜,切成长3.3厘米,宽2.5厘米的薄片;2.将里脊片放在凉水中浸泡,肉片呈白色后捞出,挤去水,加黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、湿淀粉浆好备用;3.将香菜择洗干净,切成2.5厘米长的段;4.葱、姜切丝,蒜切片;5.碗内加入清汤25毫升、味精、盐、醋、胡椒粉、黄酒调成清汁;6.炒勺置于旺火上,放入熟猪油,烧至三四成熟时,下入浆好的里脊片,当里脊片滑散浮起后捞出,控净油;7.勺内留底油,烧至七成热时,倒入里脊片、香菜段、葱姜丝、蒜片、清汤迅速翻炒几下,淋上芝麻油盛入盘中即成。
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菜名:椒爆蛏头
类别:山东菜 工艺:油爆
- 1.将辣椒、香菇、冬笋均切成4厘米长,0.6厘米宽的条;2.蛏子头洗净控净水;3.用湿淀粉、精盐、味精、清汤150毫升兑成汁水;4.炒勺内加油,烧至九成热,将蛏头下勺一冲,至九成熟,倒出控净油;5.勺内留油25克,烧至五六成热时,用葱蒜爆锅,加入辣椒、香菇、冬笋略炒,用料酒一烹,倒入蛏子及兑好的汁水,迅速翻炒成包芡,加香油翻匀,盛入盘内即可。
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菜名:油爆大蛤
类别:山东菜 滋阴调理 祛痰调理 明目调理 工艺:油爆
- 1.大蛤蜊去壳取肉用清水洗净,用刀片成大薄片,下锅用开水略汆,捞出控净水分;2.清汤、精盐、湿淀粉对成芡汁;3.玉兰片、油菜分别切成片,备用;4.炒锅内加入熟猪油,旺火烧至十成热时,将大蛤肉下锅一触,迅速捞出控净油;5.锅内留熟猪油25克,用葱段、蒜片爆锅,加玉兰片、油菜略炒,用黄酒一烹,倒入蛤肉及芡汁,翻炒成包芡,淋上芝麻油即成。
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