菜名:腌芥菜头
类别:私家菜 卤酱菜 工艺:腌
- 1.芥菜头削去根,洗净,控干水分;取一小缸,刷洗干净,擦干,缸底先撒上一些盐,然后码一层芥菜头,撒一层盐,装完后,加入一些冷水(水淹没芥菜头即可)。2.腌制的头几天,每天翻动一次,一个星期以后每3天翻动一次,腌制一个月左右即成。
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菜名:瓦缸火腩屈果狸煲
类别:私家菜 工艺:焖
- 将果狸斩为块,放入水里滚5分钟,捞起洗干净。用油15克起锅,将生姜25克、葱条、滚过的果狸放在锅中炒匀后溅入姜汁酒爆透,注入开滚5分钟,倒在漏勺里,弃掉姜(切片)、葱(切段)。烧锅放油250克,把蒜放入炸过,倒放在笊篱里,利用锅中余油,将姜米、果狸、蒜放入炸好,倒放在笊篱里,利用锅中余油,将姜米,果狸,蒜子放入锅中炒匀,溅入绍酒,加入火腩、冬菇、陈皮末,注入二汤,用精盐、味粉调味,用酱油(老抽)调为金红色泽,放在瓦缸里,放在火炉上,加盖焖至透,用湿淀粉打芡,撒上胡椒粉,加包尾油15克调匀,待滚原煲上席。
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菜名:柠檬叶鳖肚烩果狸
类别:私家菜 工艺:烩
- 1.用柠檬叶、老姜片(10克),加水煮沸烫里狸肉二次,然后取老姜(15克)、陈皮丝和淡二汤(400克),与果狸肉一起煲熟,取出果狸肉切为丝。用猪油起锅,放姜汁酒、淡二汤(300克),把果猪丝煨过,隔过,盛于汤窝里,加入淡上汤(100克)、绍酒(10克)、精盐(2克)、味精(3克)、胡椒。用蛋白、湿淀粉5克(淀粉3克加水),拌匀鸡丝,武火烧锅,下猪油,烧至80摄氏度左右时,拉油后捞起。用沸水将鳖肚丝烫过,用猪油起锅,溅入绍酒10克,淡上汤300克,精盐2克,把鳖肚丝煨过,隔起。用猪油起锅,溅入绍酒5克,淡上汤2000克,放入果狸丝、冬菇丝、鳖肚丝,调入剩下的精盐、味精、胡椒粉味料等,烧至微沸后加入剩下的湿淀粉55克(淀粉35克加水)推芡,再放入老抽及鸡丝拌匀上窝。
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菜名:红烧火腩果子狸煲
类别:私家菜 工艺:红烧
- 净果子猪宰净烧去细毛,刮洗干净,斩为约25克一件的小件,分别用柠檬叶水和姜汁酒水烫过,然后用猪油起锅,爆香姜片(切片)、葱条(切条)与果子狸炒匀加沸水煨过。武火烧锅,下猪油、蒜子炸过。捞起,去油,放进蒜(捣碎)茸、姜(剁碎)米、果子狸、火腩炒匀,溅入绍酒,加淡二汤400克,放入陈皮米、调入味精5克、精盐5克、白糖2克、老抽5克、蚝油10克,将果子狸煲过,然后将果子猪排在碗中,上面放火腩,炸过的蒜子和冬菇,一起蒸熟后倾出原汁留用。把蒸料覆转放于碟中。用猪油起锅,放入蒸果子狸原汁、淡二汤(100克),调入剩下的味精、精盐、老抽、蚝油等味料,再加入胡椒粉,用湿淀粉15克(淀粉10克加水)打芡,再加麻油拌匀,取出淋在果子狸面上。
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菜名:红烧火腩穿山甲煲
类别:私家菜 工艺:红烧
- 把宰净穿山甲用火烧去细毛,刮洗干净,斩成件,每件约重25克,分别用柠檬叶水和姜汁洒水各烫一次,武火烧锅,下花生油,把蒜子炸过,捞起,倒去油,爆香姜片(切片)(25克)、生葱(切段),放入穿山甲炒透,再加沸水烫过,以去掉异味。用花生油起锅,放入姜(切末)米1克、蒜茸(捣碎)、火腩、穿山甲炒匀,溅入绍酒,加淡二汤(750克)捞、陈皮米,调入精盐、味精、蚝油、白糖把各料煲过,最后放入冬菇,略煲后盛进大碗里,上笼蒸透。用花生油起锅,将蒸穿山甲的原汁倒入锅内,加入淡二汤(100克)、胡椒、老抽,用湿淀粉15克(淀粉10克加水)打芡,再加麻油拌匀,取出淋于穿山甲面上。
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菜名:酱芥菜丝(一)
类别:私家菜 工艺:酱
- 1.将芥菜腌制,去皮洗净切成丝,泡入水中,待浸泡到淡咸味时捞出。2.晾净表面的水,放入配好的酱油之中,待5-7天,即可食用(每1-2天翻一次缸)。
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