菜名:椒盐烘吊片
类别:广东菜 工艺:清炸
- 1.将鲜鱿鱼去掉明骨、红衣,洗干净,在腹面剞上粗花纹,切成块,吸干水分;2.再用咖喱、盐、味精、料酒、香油拌匀,腌约20分钟;3.再下鸡蛋拌匀,粘上干淀粉;4.把[口急]汁、花椒盐兑成汁;5.用旺火热炒锅下油,七成热时放入鱿鱼炸至外酥脆而内软嫩,倾入笊篱沥油;6.再放回炒锅内,烹汁迅速炒匀上盘即可;7.佐以花椒盐,[口急]汁。
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菜名:炸八块
类别:河南菜 工艺:清炸
- 1.将仔鸡宰杀,煺毛,洗净,去头颈和内脏,将鸡一破两开,左手拿住鸡爪骨,鸡皮向下,右手用刀尖由元骨下面下刀,顺着腿骨划开,再从二节骨下面把骨截断掀起(使其骨离肉但不去掉),把肉剁断,再由中节骨下头把骨截断掀起;2.前膀先把肩骨筋割断,再顺膀骨把肉划开,把膀上节骨下头截断掀起连在鸡脯肉上,再掀起双骨把膀上的肉带在双肩上,用此法将两个鸡腿和鸡膀(连脯肉)加工成八块放入盆内;3.将黄酒、精盐、酱油、姜汁放在一起兑成汁;4.兑好的味汁泼入放鸡块的容器内拌匀使之入味;5.炒锅放在旺火上,下入花生油,烧至六成热时下入鸡块,炸成柿黄色,起锅顿火,使鸡块在油中浆至肉能离骨捞出;6.锅再放旺火上,油温至七八成热时,将鸡块重炸,至色泽红亮时捞在盘内,外带花椒盐、辣酱油上桌。
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菜名:郑州烧牛肉
类别:河南菜 私家菜 特色菜 健脾开胃调理 营养不良调理 工艺:清炸
- 1.将牛肉选洗干净,切成150~200克重的方形块;2.将切好的牛肉块用精盐、花椒拌匀,放入缸中腌制,夏天腌制2~3天(冬季加倍);3.待腌渍肉质发红后,捞出洗净,放进锅里煮半小时,撇去浮沫;4.将调料包入纱布中,投入牛肉锅中同煮;5.煮至汤开后,改用文火煮熟捞出,晾约10分钟备用;6.另取一只锅,倒入花生油,烧至八成热,将晾好的牛肉放锅中炸至外表微焦即捞出;7.食用时切成条或块装盘上桌即可。
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菜名:炸紫酥肉
类别:河南菜 工艺:清炸
- 1.将带皮硬肋猪肉切成6.6厘米宽的条,放在汤锅内旺火煮透捞出;2.煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中;3.治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精盐、黄酒、味精、加入适量水,浸淹2小时,上笼用旺火蒸至八成熟取出,晾凉;4.炒锅置旺火上,加花生油,烧至五成热时,肉皮朝下放入锅内,随即将锅移到微火上,10分钟后捞出;5.在皮上抹一层醋,下锅内炸制;6.如此反复3次,炸至肉透,皮呈柿黄色捞出;7.切成0.6厘米厚的片,皮朝下整齐码盘;8.上菜时外带葱段、甜面酱。
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菜名:箸头春
类别:陕西菜 营养不良调理 工艺:清炸
- 1.“箸头春”乃唐代名菜,亦称“炙活鹌子”。据《唐代丛书)记载:韦巨源官拜尚书令左仆郎时,向唐中宗敬献“烧尾宴”,菜品计58种之多,“箸头春”被视为“奇异者”之一;2.“烧尾宴”是唐朝大臣升官时向皇帝敬献的宴席。据《辨物小志》记载:“唐自中宗朝,大臣拜官,例献食于天子,名日‘烧尾’。“烧尾宴”典出“鱼跃龙门”。相传,远古时代,每逢春季,黄河下游鲤鱼逆流而上,到了“龙门”,遇惊涛骇浪,而改游为跃,飞出水面,继续前进。此时激流,云雨随之,天火自后其尾。几经春秋,有佼佼者跃飞而上,战胜了惊涛骇浪,就由鱼变成龙。旧时称皇帝为“真龙天子”,唐之大臣向皇帝进宴为“烧尾”,意在取宠天子,前程远大;3.“箸头春”色泽红润,箸触即烂,食兴大发,如春意盎然,箸触即烂,故名“箸头春”。西安仿唐宫廷菜,亦收载此品。但与本书,略有区别。
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菜名:清炸白菊花
类别:清真菜 工艺:清炸
- 1.鸡肉剁茸成泥;菊花(选用白菊花)摘除去蕊,保持花形洗净。土豆去皮切成0.5*0.5的长条。鸡泥加食盐2克、味精、胡椒、鸡蛋清半个、水15克,调打上劲。2.锅上旺火,放入清水150克,加入精盐4克,放入土豆条,焯透后捞出,沥干水分。鸡泥做成小圆球,放在菊花中间做蕊。将鸡蛋清调打均匀后,涂抹在菊花上面。3.炒锅上旺火,注入花生油,四成油温时,将菊花轻轻放入,或采用托炸法,见鸡泥成熟即可捞出。并将土豆条下油炸至金黄色捞出垫在盘子底上,菊花依次放在上面,即可上桌。
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