菜名:鸡火蹄筋
类别:浙江菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:烩
- 1.水发猪蹄筋对半切断,每段对切开,放在沸水锅中汆一下,捞起沥干水分;2.鸡脯肉洗净,煮熟,备用;3.熟火腿、熟鸡脯肉均切成长3厘米、宽1厘米、厚0.3厘米的片;4.将火腿片、鸡肉片放在碗内,加入白糖、黄酒15克、葱白10克,上笼用旺火蒸20分钟,取出拣去葱白;5.炒锅置中火,下入熟猪油25克,烧至四成热,投入葱白15克略煸,烹入黄酒10克,加精盐、清汤250毫升,烧制;6.待烧沸后,拣去葱白、将鸡脯肉、火腿和蹄筋一同落锅,烧煮片刻,加入味精、用湿淀粉勾薄芡,淋上熟猪油25克,撒上花椒粉,装盘即成。
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菜名:之江鲈莼羹
类别:浙江菜 特色菜 工艺:烩
- 1.将洗净的鲈鱼去皮和血筋,切成6厘米长的丝;2.鱼肉内加入精盐、鸡蛋清、黄酒5克、味精,拌上劲,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)拌匀上浆;3.将炒锅置中火上,下入熟猪油,烧至四成热,把浆好的鱼丝倒入锅内,用筷子轻轻划散,呈玉白色时倒入漏勺,沥去油;4.炒锅内留底油,回置火上,投入葱段煸香,加入黄酒10克、精盐、清汤和清水250毫升,烧沸;5.拣出葱段,放入味精及姜汁水,用湿淀粉15克勾薄芡;6.将鱼丝及蔬菜入锅,加入熟火腿丝、熟鸡肉丝、葱丝,转动炒锅,用手勺推匀,盛入高脚碗内,撒上陈皮丝、胡椒粉,即成。
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菜名:鸡茸蛤士蟆
类别:浙江菜 滋阴调理 咳嗽调理 肾调养调理 贫血调理 工艺:烩
- 1.将蛤士蟆油(雪蛤膏)放入盛器中,加入沸水,加盖焖透后,放入清水中拣去杂质和黑丝;2.将洗净后的蛤士蟆油放入炖盅中,加入清汤500毫升,葱结、姜皮、黄酒上笼用旺火蒸1小时取出;3.将鸡里脊肉和生猪肥膘一起剁成细泥,用葱姜水加清汤500毫升化开,加入精盐,搅打上劲,加入鸡蛋清和湿淀粉,再搅匀成鸡茸;4.取炒锅置火上,加入清汤和蛤士蟆,调入精盐、味精和黄酒烧透;5.再撇去浮沫,加进豌豆,用淀粉勾芡,倒入鸡茸搅匀至熟,出锅至深盘中,撒上火腿末即成。
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菜名:八宝豆腐
类别:浙江菜 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:烩
- 1.嫩豆腐去上边皮,放在洁净的纱布上,挤出豆腐汁(豆渣不用),盛入大碗;2.鸡胸脯肉洗净,入锅煮熟,排剁成末;3.熟火腿切成末;4.干贝洗净,入锅蒸熟,切成末;5.香菇去蒂,洗净,切成末;6.核桃去壳取其仁与松仁分别入热油中氽炸,捞出沥油;7.鸡肉洗净,剁成肉茸,备用;8.豆腐汁内放精盐和蛋清,搅匀,加入鲜奶、鸡茸、湿淀粉、味精等搅拌均匀;9.再将干贝、虾仁、鸡肉末等和入豆腐中搅匀;10.炒锅洗净置旺火上,用油滑锅后下熟猪油,将清汤200毫升调入豆腐,倒入锅中,迅用手勺连续推搅一分钟左右;11.再加猪油移置中火上,搅至豆腐起玉白色时,即将火腿、核桃仁、松仁、瓜仁等留起少许末料,其余香菇末一起投入搅匀;12.搅匀后起锅盛入高脚碗,撒上剩余的火腿等末料,放上洁净的香菜叶,淋上熟鸡油即成。
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菜名:鞭蓉鲍脯
类别:浙江菜 补虚养身调理 明目调理 高血压调理 滋阴调理 工艺:烩
- 1.将鲍鱼平批成薄片;2.鸡蛋清内加入冷清汤150毫升及精盐、味精和湿淀粉,拌匀;3.炒锅置火上,下入色拉油,烧至二、三成热,倒入鸡蛋液,随手用锅铲推动,待蛋液呈片状凝固浮起,捞出,沥去油,用沸水冲洗;4.再将炒锅置火上,舀入清汤100毫升、加精盐、味精、黄酒、姜葱汁水,烧沸后,用湿淀粉勾流芡,同时放入豌豆、鲍片、蛋片炒匀装盘即成。
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菜名:蟹粉鱼翅
类别:浙江菜 补虚养身调理 滋阴调理 养颜美容调理 工艺:烩
- 1.鱼翅先入开水浸泡,再用刀刮去上面的沙子,同时修掉边缘不规则的部分及毛边;2.将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时左右;3.鱼翅用手掐得动时出锅,然后换水漂洗一二次,除去碱味即可;4.将水发好的鱼翅放入沸水锅,加入葱结、姜片,再用旺火烧开;5.随后将鱼翅捞入大碗中,再加葱结和黄酒、清汤400毫升、盖上猪肥膘,上笼用旺火蒸;6.蒸至绵软,取出,拣去葱结和猪肥膘,滗去汤汁,码入盘中;7.将炒锅置中火上,下熟猪油25克,烧至五成热,投入葱、姜末和蟹肉、蟹黄煸炒,稍后,烹入黄酒加进高级清汤、精盐少许,稍烧盛起;8.把炒锅置旺火上,下熟猪油、烧至七成热,投入葱段煸出香味,加黄酒、高级清汤烧沸,拣去葱段,推入鱼翅加精盐,改用小火烧透,再用旺火煮;9.随后加入味精,撒上蟹黄、蟹肉,淋入湿淀粉,当汤汁稠浓时,沿锅边浇入熟猪油,淋上熟鸡油,盛盘即成。
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菜名:银汤烩肚片
类别:河南菜 健脾开胃调理 气血双补调理 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:烩
- 1.生猪肚放盆内,加醋盐反复搓洗,择净油及杂物,然后翻过来,再搓洗以除其粘液及异味;2.洗净的猪肚入锅煮熟,晾凉备用;3.把熟猪肚片成长8厘米、宽5厘米、厚0.5厘米的坡刀片;4.炒锅放旺火上,添入熟猪油,兑入奶汤1000毫升,汤沸,放入肚片烩制;5.待汤沸汁浓盛入海碗内;6.将花椒、盐、味精、黄酒、酱油兑成汁;7.兑好的味汁与烩好的肚片一起上桌即可。
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