菜名:鸭汁烩鱼唇
类别:广东菜 工艺:烩
- 1.鱼唇用清水浸4小时,洗净;2.洗净的鱼唇放入铝锅内加清水煮沸后改用小火4小时,取出切成长方形小块;3.炒锅烧热,注入花生油,加葱、姜,烹黄酒,再下鱼唇、二汤滚煨片刻,取出,去掉葱、姜和二汤;4.炒锅回火上,烧热,下上汤1000毫升、鸭汤200毫升、鱼唇、水发草菇、葱、精盐、酱油,用湿淀粉勾芡;5.再加熟猪油、味精、胡椒粉,盛入汤窝即成。
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菜名:群鲜羹
类别:浙江菜 特色菜 工艺:烩
- 1.水发黄花菜切成段;2.水发香菇、水发鱿鱼切成丝;3.将黄花菜、香菇、鱿鱼均用沸水焯一下;4.虾仁洗净,加入蛋清、淀粉、料酒调匀,浆好虾仁,再用沸水汆熟;5.干贝撕去筋,上笼蒸熟;6.鸡肉洗净,煮熟,切丝;7.熟火腿切丝;8.红辣椒去蒂、籽,洗净,切丝;9.炒锅置中火,下入熟猪油,烧至五成热,投入姜丝8克、红椒丝8克略煸,舀入高级清汤500毫升,烧制;10.待烧沸后,放入鸡丝、虾仁、干贝丝、香菇丝、鱿鱼丝、黄花菜,添加黄酒、精盐、醋、白糖,烧制;11.再烧沸用湿淀粉勾薄芡,淋上打散的鸡蛋液,搅匀装入荷叶碗,撒上姜丝7克、葱丝、红椒丝7克及胡椒粉;12.另取炒锅置中火,放入芝麻油,烧至八成热,将沸油浇在葱姜丝和红椒丝上,撒上熟火腿丝即成。
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菜名:老法虾仁
类别:浙江菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 补阳调理 营养不良调理 工艺:烩
- 1.熟火腿、水发海参、熟冬笋、水发香菇、葱白均切成黄豆大的丁,待用;2.鲜虾仁洗净放入容器中,加精盐3克、鸡蛋清25克,用竹筷顺同一方向搅拌至有粘性时,放入味精少许,湿淀粉20搅匀,放置2~3小时,使之胀透即成浆虾仁;3.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至四成热,倒入浆虾仁,用筷子划散,至虾仁呈白玉色时,倒入漏勺,沥去油;4.原炒锅留底油,回置火上,投入葱白、海参丁略煸,然后放入香菇丁、火腿丁、笋丁,加入黄酒、精盐、白汤75毫升、味精,烧沸倒入虾仁搅匀,淋上熟猪油10克即成。
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菜名:雪花鱼丝羹
类别:浙江菜 健脾开胃调理 贫血调理 补虚养身调理 产后恢复调理 老人食谱 工艺:烩
- 1.黄鱼剖洗干净,斩去头尾,去掉肚裆,片下两爿脊肉,加入精盐3克,用刀背捶成泥;2.把干淀粉撒在砧板上,鱼泥放在其上,两面沾上干淀粉,分成3块,然后用挣面杖擀成薄片;3.再将鱼片放入沸水汆1分钟捞出,在冷水中过凉,捞出切成粗丝;5.把鸡蛋清打散;6.熟笋、水发香菇、熟火腿均切成细丝;7.炒锅置旺火,注入白汤250毫升烧沸,把鱼丝、笋丝、香菇丝同时下锅,加精盐、味精,烧沸;8.再用湿淀粉勾薄芡,倒入蛋清搅拌一下,加锅盖焖5秒钟;9.淋上熟猪油,放入葱末、熟火腿丝,起锅盛在盘中,浇入熟鸡油,撒上胡椒粉即可。
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菜名:双色芙蓉蛋
类别:浙江菜 贫血调理 消化不良 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:烩
- 1.鸡蛋磕开,取200克鸡蛋清放在大碗内,加入精盐、湿淀粉、味精和清水100毫升,搅打均匀;2.取鸡蛋100克与蛋黄50克放在另一只碗中,加入精盐、湿淀粉、味精、清水125毫升,搅打均匀;3.蘑菇去蒂,洗净,切片;4.豌豆、黑木耳放在沸水锅中焯一下,沥去水;5.炒锅置中火,下入熟猪油,烧至三成热,将鸡蛋清液落锅,用手勺沿锅底轻轻推动,并旋动炒锅,待鸡蛋液凝固成片状浮起时,捞出即成白色芙蓉片;6.炒锅复置中火上,下入熟猪油,烧至三成热,将蛋黄液落锅,用手勺沿锅底轻轻推动,并旋动炒锅,待鸡蛋液凝固成片状浮起时,捞出即成黄色芙蓉片;7.炒锅内留底油,投入葱白煸香,烹入黄酒,加清汤75毫升烧沸,拣去葱白,加入精盐、味精、湿淀粉勾芡,淋入熟鸡油和匀,随即放进白、黄两种芙蓉蛋片及蘑菇、青豆、黑木耳,轻轻推匀即成。
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菜名:三鲜海参
类别:浙江菜 补血调理 延缓衰老调理 肾调养调理 补虚养身调理 工艺:烩
- 1.水发海参批成长约5厘米、宽约2厘米的片,用沸水氽一下,倒入漏勺待用;2.熟火腿切菱形片;3.虾仁加蛋清、精盐、黄酒拌搅上劲,浆好,备用;4.鸡脯肉批薄片,加蛋清、精盐、黄酒拌搅上劲,再加湿淀粉拌匀;5.炒锅置旺火上烧热,滑锅后下猪油,至四成热时,把鸡片和虾仁分别入锅、划散,呈玉白色时倒入漏勺沥去油;6.锅中留油少许,放入葱段煸香,加入黄酒、清汤250毫升,沸起捞去葱段,倒入海参片,烧煮;7.待烧沸撇去浮沫,加入精盐和味精,下鸡片、虾仁、火腿片,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油并转动炒锅,加入小白菜浇上热鸡油,起锅装盘即成。
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菜名:炒豆腐松
类别:浙江菜 营养不良调理 工艺:烩
- 1.嫩豆腐片去表皮,切成黄豆大小的粒;2.将豆腐粒放入沸水锅中焯一下,捞出沥干;3.虾米用开水浸泡后,切成细粒;4.鸡肉洗净,煮熟,切成粒;5.熟火腿切成细粒;6.猪瘦肉洗净,煮熟,切成粒;7.水发香菇切成粒;8.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至六成热,将豆腐粒落锅炸至略黄时,倒入漏勺中沥去油;9.炒锅内留底油25克,回置火上,投入葱白末煸香,烹入黄酒,下入豆腐粒、熟鸡肉粒、熟火腿粒、猪肉粒、虾米粒、香菇粒等;10.再加入酱油、精盐、白糖、味精和温水50毫升?炒至汤汁稠浓,淋上熟猪油即成。
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