- 制作方法
- 1.将水发黄鱼翅整齐地码放在竹箅子上;2.将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用;3.将火腿肉5克切成细末,待用;4.将火腿肉45克切成薄片,待用;5.将两只母鸡3000克、一只鸭子750克宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用;6.将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味;7.注入锅内4000毫升清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖靠6个小时左右;8.这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子);9.将焖靠鱼翅的浓汁放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右;10.然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;11.将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁;12.这时,将浓汁浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。
- 制作提示
- 1.选整只黄鱼翅,即吕宋翅;2.反复出水水腥味;3.用小火焖煮,一般6至7小时。一是入味,二是鱼翅软烂不散;4.水要一次加足,中途不宜加水、加汤。由于焖靠时间较长,最后调味。
- 口感
- 此菜翅肉软烂,杏黄透亮,柔软糯滑,味极醇鲜,整翅多汁。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 鱼翅(干):鱼翅胶质丰富、清爽软滑,是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;鱼翅含有丰富的胶原蛋白,有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸,性平,能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。