- 制作方法
- 1.把碱用温水化开,晾凉备用;2.将干鱿鱼用凉水泡发1小时,撕去外皮,用刀切成两半;3.将鱿鱼片放在砧板上,刀背向左倾成45°角,在鱼肉上剞成0.33厘米的刀纹;4.再用上法,与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹,即成荔枝花刀;5.然后,切成长约3厘米的斜象眼块或三角块,放入凉碱水中浸泡1至2小时,取出用清水冲洗五六次,直到没有碱味时,捞出沥干水;6.将冬笋、猪肉、柿子椒均切成同鱿鱼一样大的片;7.葱洗净切成马蹄片;8.将酱油、味精、胡椒粉、鸡汤50毫升、湿淀粉、香油、葱片等一起放在碗中,调成芡汁;9.炒锅置于旺火上烧热,放入花生油,烧到四成热时,下入肉片拨散,放入冬笋和柿子椒,过油后,立即全部捞入漏勺;10.将炒锅内的油继续烧至八成热时,下入鱿鱼片,当鱿鱼卷起,刀口翻开呈荔枝状时,倒入漏勺中沥去油;11.再将炒锅置于旺火上,利用锅内的余油把蒜末、鱿鱼、肉片、冬笋、柿子椒稍加翻炒后,从四周烹入黄酒、倒入芡汁,颠翻均匀即成。
- 制作提示
- 1.发鱿鱼碱水以浸没鱿鱼为度,每次冲洗前,先将鱿鱼用凉水泡5分钟,使其充分涨发,至润红色以手能掐透为准;2.下锅汁时,先倒入较多小料一半,视锅内浓稠度,如浓剩下一半加汤,如稀加些淀粉。再倒入剩下一半,起大浓泡,推搅翻勺;3.因有过油过程,需准备花生油500克;4.剞刀时,刀的深度要一致,第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状;5.为除去碱溶液,每次冲洗前,先将就鱼用凉水泡5~10分钟。
- 口感
- 此菜呈金黄色,形如荔枝,色彩艳丽,脆滑鲜香,紧汁抱芡,清淡爽口。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 鱿鱼(干):鱿鱼富含钙、磷、铁元素,利于骨骼发育和造血,能有效治疗贫血;除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外,鱿鱼还含有大量的牛黄酸,可抑制血液中的胆固醇含量,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能;所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为,鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。鱿鱼之类的水产品性质寒凉,脾胃虚寒的人应少吃;鱿鱼含胆固醇较多,故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食;鱿鱼是发物,患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。柿子椒:柿子椒果实中含有极其丰富的营养,维C含量比茄子、番茄还高,其中芬芳辛辣的辣椒素,能增进食欲、帮助消化,含有的抗氧化维生素和微量元素,能增强人的体力,缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K,可以防治坏血病,对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用,能增进食欲,帮助消化,促进肠蠕动,防止便秘。淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
- 食物相克
- 冬笋:冬笋忌与羊肝同食。猪肉(瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
- 热量 1,321.21 千卡
- 维生素B6 0.08 毫克
- 蛋白质 136.02 克
- 脂肪 72.42 克
- 泛酸 0.04 毫克
- 碳水化合物 31.56 克
- 叶酸 9.1 微克
- 膳食纤维 1.15 克
- 胆固醇 1,782.5 毫克
- 维生素A 53.35 微克
- 胡萝卜素 189.1 微克
- 硫胺素 0.4 毫克
- 核黄素 0.41 毫克
- 尼克酸 13.48 毫克
- 维生素C 20.15 毫克
- 维生素E 47.72 毫克
- 钙 226.22 毫克
- 磷 975.49 毫克
- 钾 2,526.76 毫克
- 钠 3,073.1 毫克
- 镁 428.79 毫克
- 铁 13.33 毫克
- 锌 24.57 毫克
- 硒 317.67 微克
- 铜 2.33 毫克
- 锰 0.88 毫克