- 制作方法
- 1.先在宰好的填鸭臀部横开一口,取出内脏;2.再在颈后开一小口,取出嗉囊及气管,不要由颈下开口,以免皮破,影响鸭脯完整,冲洗干净;3.把鸭放在开水锅内煮2至3分钟,滗掉锅中的水;4.另换一锅清水,放入填鸭,加入葱段、姜块,约煮20分钟,捞出稍晾一会,随即放入卤汤锅内再煮;5.随煮随翻转鸭身,约15分钟后,捞出沥净卤汤汁;6.这时,鸭皮呈枣红色,五香味已浸入鸭肉中;7.将花生油倒入炒锅内,置于旺火上烧到冒烟时,放入煮好的鸭子,炸到皮焦时取出;8.把鸭头剁下,由头的中间劈开,放在盘的一端;9.再将鸭颈剁成段,放在盘的中央;10.翅膀及腿剁下,鸭腿再剁三四刀,分别摆在盘中央的两侧;11.然后把胸脯及鸭背用刀拍一下,分成两半,都剁成宽1.7厘米的长条,鸭背放在盘中央,盖上鸭颈,再把胸脯盖在上面即成。
- 制作提示
- 1.开水煮鸭,用手摸着翅膀已活动,鸭肉已软,正是火候,即可捞出;2.鸭已卤好,在卤汤中浸泡约半日许,捞出再炸,更加入味;3.旺火热油,炸至皮焦,火力宜猛,成菜质佳;4.因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
- 口感
- 此菜颜色油亮红润,肉烂皮脆,味道醇厚,食后齿颊留香。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐