- 制作方法
- 1.黄鱼剖洗净,剁去胸鳍和背鳍,鱼身两侧剞牡丹花刀(即从颔下起,等距离斜刀深批进鱼肉,使鱼肉翻出似牡丹花瓣状),两面各剞6刀,放入大盘中;2.将切好花刀的鱼抹上盐,洒酒稍腌渍,然后抹上蛋黄液,拍上干淀粉;3.荸荠去壳、洗净,切指甲片;4.葱、姜、蒜切末;5.取锅置旺火上,下入菜籽油,七成热时,手提鱼尾,用热油淋浇鱼的切口,定型后,将鱼放入锅中炸熟捞起;6.待油温回升,再将鱼入锅炸至外层发脆捞起装盘;7.在炸鱼的同时,另取炒锅1只置旺火上烧热,放少许油,投入葱、姜、蒜末及青豆、荸荠等配料煸炒,加入黄酒、精盐、酱油、白糖和开水200毫升左右,然后用醋调稀湿淀粉勾芡,并加入沸油,推入芡内起大泡时,迅速浇在炸好的鱼上即可。
- 制作提示
- 1.鱼要新鲜,剖鱼时刀口要深,距离要均匀,使成熟一致并保持外形美观;2.鱼涂液拍粉后,应即下油锅炸,不能久放,否则粉会结团;3.炸时油量要多,否则难易形成外脆里嫩的质感,易准备菜籽油2000克;3.炸鱼、制芡两个步骤,动作要协调,迅速,要热芡浇热鱼,才能形成炸熘的奇妙风味。
- 口感
- 食之外香脆里鲜嫩,咸鲜酸甜皆备。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 大黄鱼:黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素,具有健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效,对贫血、体质虚弱、中老年人、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效;黄鱼含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,能延缓衰老,防治各种癌症。豌豆:豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功能,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,还具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。荸荠:荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的,能促进人体生长发育和维持生理功能的需要,对牙齿骨骼的发育有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用,对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用,可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,对糖尿病尿多者,有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋,对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用,可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑,流感病毒,能用于预防流脑及流感的传播。鸡蛋黄:蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质;同时含有丰富的高生物价蛋白质;而且维A、维D、维B含量也较多;其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退,增强记忆力,同时还是老年性痴呆的克星;可促进肝细胞再生,提高人体血浆蛋白的含量,促进机体的新陈代谢,增强免疫力;鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
- 食物相克
- 大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
- 热量 2,139.75 千卡
- 维生素B6 0.08 毫克
- 蛋白质 270.93 克
- 脂肪 36.86 克
- 泛酸 0.04 毫克
- 碳水化合物 53.41 克
- 叶酸 10.6 微克
- 膳食纤维 1.29 克
- 胆固醇 755 毫克
- 维生素A 332.65 微克
- 胡萝卜素 142 微克
- 硫胺素 0.56 毫克
- 核黄素 1.12 毫克
- 尼克酸 18.58 毫克
- 维生素C 6.85 毫克
- 维生素E 74.06 毫克
- 钙 592.94 毫克
- 磷 1,810.1 毫克
- 钾 2,707.08 毫克
- 钠 3,118.08 毫克
- 碘 0.18 微克
- 镁 429.44 毫克
- 铁 17.58 毫克
- 锌 8.69 毫克
- 硒 398.44 微克
- 铜 0.81 毫克
- 锰 1.57 毫克