- 制作方法
- 1.将鳙鱼宰杀治净,取鱼头去鳃洗净,涂抹盐水(清水15克,精盐3克),随即沾上干淀粉;2.将豆腐切成长4厘米、宽2.5厘米、厚1厘米的块;3.猪肉洗净,切成丝;4.小白菜择洗干净;5.香菇去蒂,洗净,切成丝;6.用旺火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入鱼头即端离火口浸炸,边炸边翻转鱼头;7.油温下降后,又端回炉上,烧至油沸,再端离火口浸炸,如此反复两次,约浸炸10分钟,最后在旺火上炸至鱼头轻浮脆香后捞起;8.随即把豆腐放入油锅,约炸2分钟捞起;9.再倒入蒜子肉炸至金黄色捞起;10.余油倒出,炒锅放回炉上,下肉丝、蒜子肉、香菇丝爆至有香味,烹黄酒,加适量水、豆腐块、鱼头略煸一下;11.再转入沙锅内,下酱油,加锅盖移到小火上,焖至鱼头变软;12.再加入白糖、蚝油、味精和精盐,焖到发出香味时,捞起鱼头置在碟中,把胡椒粉撒在上面;13.旺火烧热炒锅,下油,放入小白菜,加精盐少许煸炒,至熟上碟,沥去水分;14.炒锅放回炉上,下油,放入沥干水分的白菜,用湿淀粉调稀勾芡,取出放在鱼头四周;15.把沙锅里的原汁倒在炒锅里,加酱油,用湿淀粉调稀勾芡,最后加香油和植物油推匀,淋在鱼头上即成。
- 制作提示
- 1.因有过油炸制过程,需准备植物油2000克;2.原汤烧至微沸时,缓慢而均匀地推入芡液,可防止淀粉结块,又因淀粉充分糊化,则明汁亮芡。
- 口感
- 形如狮子头,骨酥香而味浓郁。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 鳙鱼:胖头鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类,对心血管系统有保护作用;具有补虚弱,暖脾胃的功效,对咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎和身体虚弱者有很好的食疗作用。鱼脑营养丰富,其中含有一种人体所需的鱼油,而鱼油中富含多不饱和脂肪酸,它的主要成分就是我们所说的“脑黄金”,这是一种人类必需的营养素,主要存在于大脑的磷脂中,可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。因此,有多吃鱼头能使人更加聪明的说法。另外,鱼鳃下边的肉呈透明的胶状,里面富含胶原蛋白,能够对抗人体老化及修补身体细胞组织;所含水分充足,所以口感很好。豆腐(南):豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。猪肉(肥瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。小白菜:小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能,胡萝卜素、烟酸等营养成分,也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。根据医书记载,小白菜有和中,利于大小肠的作用,能健脾利尿,促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
- 食物相克
- 豆腐(南):豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。猪肉(肥瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
- 热量 4,128.09 千卡
- 维生素B6 1.12 毫克
- 蛋白质 421.71 克
- 脂肪 181.47 克
- 泛酸 0.52 毫克
- 碳水化合物 204.26 克
- 叶酸 76.3 微克
- 膳食纤维 6.93 克
- 胆固醇 2,860 毫克
- 维生素A 1,988.85 微克
- 胡萝卜素 6,752.2 微克
- 硫胺素 1.36 毫克
- 核黄素 3.42 毫克
- 尼克酸 79.37 毫克
- 维生素C 183.95 毫克
- 维生素E 82.86 毫克
- 钙 2,778.78 毫克
- 磷 5,153.74 毫克
- 钾 7,327.09 毫克
- 钠 7,529.99 毫克
- 碘 40.58 微克
- 镁 864.87 毫克
- 铁 38.73 毫克
- 锌 25.94 毫克
- 硒 510.93 微克
- 铜 2.95 毫克
- 锰 5.15 毫克