- 制作方法
- 1.将大蒜洗净后切成细米;2.香菜择洗干净,消毒,备用;3.葱去根须,洗净,切段;4.姜洗净,拍松;5.取铁锅(或铝桶)一个,倒入清水,上火烧开,加入葱、姜(拍松)、精盐、香醋15克,将鳝鱼全部下锅,盖严,以防鳝鱼蹿出;6.待烫死后,揭开锅盖,用手勺将鳝鱼轻轻地搅动,以除鳝鱼身上的粘液,再冲入一些凉水,转至微火上略烧片刻,捞出鳝鱼,用清水冲洗干净;7.然后,将鳝鱼逐条放在案板上,左手捏住头,右手持竹刀从鳝鱼的鳃部插进,划至肛门处,再用竹刀贴脊背骨插入一半深,划至尾部,随手将鱼翻身,划下三棱骨,去掉内脏;8.将鱼肉以尾为齐码好,用刀在离鳝鱼尾7.5厘米处齐刀切下,整齐地放在盘内(此菜只选用鳝鱼尾);9.取小调料碗一个,内放鸡清汤50毫升、味精、上等酱油、镇江香醋10克、胡椒粉,用筷子调匀成汁液;10.取锅上火,倒入清水烧开,下入鳝尾肉烫透,捞出控干水分,整齐地码在盘内,浇上已对好的汁液,中间放上蒜末;11.另取小锅上火,倒入香油,烧至八成热,浇在蒜末上,香菜围于盘边,即可上席。
- 制作提示
- 1.汆烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开,放醋是使鳝鱼肉发松、发亮,并有除腥味的作用。2.根据多年的实践,一般5公斤活鳝鱼放50克盐、l00克米醋。3.划鳝鱼有单背和双背之分,划单背,即在划脊背骨时,每刀必划到底。划双背,即在划脊骨时,一刀不划到底,而是最后一刀划到底,使脊背肉两侧连住成条状。
- 口感
- 此菜色泽金黄,鳝尾肉鲜嫩油涧。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
- 食物相克
- 鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效;同时吃猪肉不可加香菜,否则助热生痰。
- 热量 1,465.11 千卡
- 维生素B6 0.38 毫克
- 蛋白质 188.36 克
- 脂肪 64.35 克
- 泛酸 0.18 毫克
- 碳水化合物 35.55 克
- 叶酸 38 微克
- 膳食纤维 1.45 克
- 胆固醇 1,260 毫克
- 维生素A 614.85 微克
- 胡萝卜素 690.3 微克
- 硫胺素 0.68 毫克
- 核黄素 9.99 毫克
- 尼克酸 39.66 毫克
- 维生素C 48.25 毫克
- 维生素E 48.38 毫克
- 钙 543.06 毫克
- 磷 2,228.21 毫克
- 钾 3,088.57 毫克
- 钠 6,032.4 毫克
- 镁 314.74 毫克
- 铁 33.53 毫克
- 锌 22.9 毫克
- 硒 349.52 微克
- 铜 0.77 毫克
- 锰 24.04 毫克