Cell子刊 肠道菌群也爱吃素

　　经过漫长的进化过程，人体与其肠道内的菌群已形成了紧密的共生关系，这些共生菌群已成为我们多项正常生理功能不可或缺的组分部分，比如通过释放信号分子影响免疫系统的发育。目前，基于动物模型的实验结果已清晰地表明，如果这一共生关系遭到破坏，诸如肥胖症、心血管疾病、直肠癌、过敏、自闭症、自身免疫病等一系列非传染性慢性疾病的患病风险也将升高。尽管我们很难在人体上验证肠道菌群失衡与这些疾病之间的关系，但越来越多的证据提示，一些作用于儿童、可能破坏肠道菌群的做法(如剖腹产、抗生素使用、配方喂养)与其日后罹患上述非传染性慢性病有关。

　　值得注意的是，上述疾病的患病率在近年来表现出了大幅增长之势，这暗示某些不健康的现代生活方式可能已造成肠道菌群失衡，从而导致了疾病的流行。事实上，已经有研究将南美、非洲、巴布亚新几内亚等未工业化、上述非传染性慢性病患病率低的农业社会人群与欧美等工业化社会人群的肠道菌群进行了比较分析，发现前者肠道菌群的微生物多样性水平要明显高于后者，说明工业化已经通过某种方式——可能就是生活习惯——影响了肠道菌群的平衡。

　　低纤维膳食导致肠道菌群失调

　　肠道菌群微生物多样性出现降低很可能由多种因素导致，如抗生素使用、卫生和饮食习惯等。不过，目前唯一得到证实的原因是膳食中缺乏可被肠道微生物利用的多糖(主要是纤维素)，而这些多糖通常不能被人体消化吸收。小鼠实验已经显示，低纤维的膳食结构可以在几代的时间内导致小鼠肠道微生物多样性的枯竭。

　　不幸的是，在如今大多数工业化社会中，人们的纤维素摄入量是很低的，远低于非工业化社会中的人群和我们的祖先。这样的低纤维膳食无法为肠道菌群提供足够的营养，导致依赖这些营养的微生物难以生存下去，同时也就无法提供对我们的正常生理和免疫十分重要的发酵产物，从而最终影响到身体健康。

　　事实上，人体与肠道菌群之所以演化出这种共生关系，是离不开我们祖先高纤维膳食结构这种进化条件的，而“现代”的饮食结构则打破了肠道菌群千万年来早已适应了的生存条件，也就破坏了人与菌群之间的共生关系，于是人体便也无法从这种共生关系中获益。认识到这一点，我们也许确实应展开行动，恢复我们肠道菌群的健康了。

　　膳食纤维摄入量的“鸿沟”

　　我们现在已经知道，摄入膳食纤维和全谷食品能够提高人类粪便中的微生物多样性。不仅如此，流行病学研究也已证实，膳食纤维摄入量与微生物组相关非传染性慢性病的发病率和全因死亡率之间存在着明显的负相关关系。

　　不过直到目前，相应的人体干预试验对此并没有给出明确的结论，这里面可能有许多我们尚不清楚的复杂原因。首先，不同个体有着不同的肠道菌群组成，且这种个体间的差异在工业化社会中尤为明显。这会导致在人体干预试验中，同样的膳食纤维摄入量在不同个体间会产生差异化的结果。第二，在大多数干预试验中，膳食纤维的实验摄入量仍远低于我们祖先的摄入量——也就是肠道菌群习以为常的生存条件，从而导致无法观察到显著的效果。与此形成鲜明对比的是，在一项以非洲裔美国人为试验对象的研究中，当试验对象完全转到传统的南非食谱(每日摄入55克膳食纤维)后，其直肠癌的相关指标仅在两周内就得到了明显改善。

　　根据现有的实验证据，膳食纤维很有可能会显著增加肠道菌群的微生物多样性，并起到疾病预防的作用。然而，我们目前的平均摄入量只能达到膳食纤维推荐摄入量的一半，这已被描述为膳食纤维摄入的“鸿沟”。事实上，这一“鸿沟”也许比我们想象的还要大，因为现有的推荐摄入量很可能仍然赶不上我们祖先的膳食纤维摄取，也就是肠道菌群达到最佳状态所需的量。因此，为了我们的健康，也许现在已经到了需要采取全社会行动、去改变我们的食谱以找回那些“失去的微生物们”的时候了。

　　我们该如何找回那些“失去的微生物们”

　　尽管很多健康组织都在建议人们增加膳食纤维的摄入，但这显然不够，我们目前的平均摄入量仍然很低。我们现在需要的是一个全面的应对体系，需要学术界、食品工业界、经济学家、政策制定者和监管机构的通力合作，通过系统化的措施提高全社会食品供应中的纤维含量。

　　在美国，面粉提供了人们日常纤维摄入的最大部分。不过，面粉并不是十分理想的膳食纤维来源，因为面粉在加工过程中已失去了近80%的纤维。因此，在面粉及其制品中添加纤维素也许是一个可行的办法。事实上，现在市面上已经有不少可以用于食品添加的纯化纤维素、高纤维食品原料和益生菌制品了。不仅如此，一些纤维素种类(如阿拉伯树胶、聚葡萄糖、抗性淀粉、可溶性玉米纤维)已在人体试验中表现出来良好的耐受性，人体每日可摄取超过50克上述种类的纤维素而不产生任何副作用。

　　此外，我们可能还需要通过服用益生菌制品或者药品，以专门补充部分“失去的微生物”，并为此做出进一步的膳食改变。不过，要想安全有效地做到这一步，我们可能还需要做更多的研究。

　　结束语

　　肠道菌群的破坏可能是21世纪人类社会面临的一项重大挑战，这一问题可能导致多种疾病的流行，对公共健康、医疗和人类营养学产生影响。我们现在已有办法通过增加膳食纤维的摄取量以恢复肠道微生物的组成和功能。不过，要实现这一点需要全社会的努力以及一个重要的观念转变，即在做出营养摄入选择的时候，不能只关注我们自己，还要照顾到在肠道中与我们共生的菌群们，因为它们的存在对我们的身体健康是如此重要。

　　在红谷滩新区会展路江信国际花园北门口，有一家名叫周氏木桶饭的餐饮店，每到饭点就生意火爆。但是日前有市民向本报反映，这家餐饮店排放的油烟严重影响了小区住户，且存在餐具不消毒等卫生问题。记者调查发现问题的确存在，店内碗具消毒柜成为摆设，环保和卫生部门介入调查此事。

　　反映

　　餐具不消毒，还乱排油烟

　　日前，市民万女士向本报反映，她是红谷滩新区江信国际花园小区的住户，自从去年小区北门口开了一家周氏木桶饭后，自己每天进出小区都要忍受这家餐饮店对外直排的油烟。

　　万女士告诉记者，这家餐饮店的油烟径直对着小区的北门出入口位置，一到饭点就会排放大量带有刺鼻味道的油烟，严重影响了她的日常生活。“不光如此，有次我去里面看到，他们的碗筷都不消毒，洗完了直接给别人用，这太不卫生了。”

　　现场

　　碗具洗后不消毒直接上餐桌

　　接到反映后，记者9日中午来到万女士所说的周氏木桶饭了解情况。刚走到江信国际花园北门口就能看到，这家餐饮店门头位置有一个油烟出口，正呼呼地往外喷着油烟，站在远处都能感觉油烟直扑脸上，散发着刺鼻味道。

　　进入店内能看到，这是一家快餐式餐饮店。店内设置了两台消毒柜，分别用来存放碗具和筷子。然而记者注意到，仅有存放筷子和勺子的消毒柜能正常使用，用来给碗具消毒的机器无法正常工作。此时，两名工作人员从厨房操作间里推出一个盛放了不少碗具大桶，随即将这些碗具分发至案台上，供食客使用。

　　昨日中午，记者再次来到该餐饮店，用来给碗具消毒的机器依旧无法正常使用。通过对厨房和大厅蹲守，记者发现，工作人员将碗具清洗后没有做任何消毒措施，直接给食客使用，部分碗具则放入没有运行的消毒柜中。

　　说法

　　环保和卫生部门介入调查

　　针对该餐饮店油烟扰民以及餐具不消毒直接供市民使用一事，记者昨日分别向市城管支队环保大队和红谷滩公共卫生服务中心反映。

　　“按照规定，餐具必须经过消毒后才能提供给市民使用。”对此，红谷滩新区公共卫生服务中心负责人回应称会联系区市场和质量监督管理局前去调查此事。

　　市城管支队环保大队工作人员随后到场针对油烟扰民一事进行调查，要求商家开具环保检测报告。“目前情况来看，他们的油烟排放的确存在问题。”工作人员回应称，他们将根据检测报告做出对应处理，要求商家做出相应的整改。

　　而周氏木桶饭餐饮店负责人现场回应记者称消毒柜因故不能正常使用，他们正在联系人员维修。

　　三招教你辨别不合格消毒餐具

　　近日，某报记者卧底温州“康洁”消毒餐具发现：①每副餐具至少经过九双不带手套的手②筷子最脏③不洗手就上工作台④残渣和餐具一起消毒⑤消毒后碗筷直接摆地上⑥消毒后仍有污迹用抹布擦⑦带血迹餐具包装“过关”⑧餐具消毒竟只有两三秒⑨消毒浸泡池水两三天才换。如此餐具消毒法实在让人心寒，如今出外吃饭大多使用的是这种消毒碗筷，到底如此餐馆卫生之下我们应该怎样保障自身的健康呢?下面就让小编为大家带来消毒餐具的一些知识。

　　热开水烫碗筷真的能消毒?

　　消毒是为了避免病从口入，很多传染病是通过吃东西而传染上的，细菌和病毒是传染病的病源的科学知识也已经深入人心，因此热水消毒是为了杀死餐具上的细菌和病毒。

　　热确实能杀死细菌和病毒，用热为手段达到杀死微生物的目的的方法叫做高温消毒，这是微生物大师路易·巴斯德发明的。巴斯德在研究葡萄酒变酸时发现罪魁祸首是葡萄酒中微生物，用高温杀死这些微生物后，葡萄酒可以长期保存。这种消毒方法被称为巴氏消毒法，至今还用在牛奶等食物的消毒上。

　　但是，如果想达到杀死微生物的目的，对加热的温度有要求。各种微生物对温度的耐受能力不同，以肝炎病毒为例，甲肝病毒在85摄氏度的情况下1分钟就能灭活，而乙肝病毒要在100摄氏度的热水中煮数分钟才能被灭活。因此，如果想杀死餐具上的微生物，要用刚刚烧开的开水，而且要在这一温度上维持几分钟。无论是服务员端上来的热水还是茶水，都不能满足这一要求，这种食客常用的消毒方式虽然能够杀死一些微生物，但不能达到我们所期待的卫生消毒目标，所起到更多的是心理安慰效果。

　　火眼金睛辨别不合格

　　一看：外面的塑封膜是否干净，如果膜上杂质很多，则有可能是废塑料重复使用，还要看生产信息(厂址、联系电话、产品保质期等)是否齐全。

　　二闻：打开塑封后，闻闻是否有刺鼻气味，如果是用洗衣粉等清洁液清洗的，会有较强的气味残留，如果油脂残留也会有不良气味。

　　三摸：用手摸一下餐具，如果有水、涩的情况，则可能是油污没洗干净。

　　然而，要吃得放心，最行之有效的方法还是自备餐具，起码在店家不提供一次性餐具的清洗下自备筷子。之二是准备酒精消毒棉纸，当对餐具不放心时，用酒精棉纸把餐具擦一遍，以达到较满意的消毒效果。