网传温度超过100℃味精就会致癌不可信

　　流言：朋友圈流传的一篇题为《这五样菜千万不能放味精，除非你想毒死谁!》的文章就称——“温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠。”

　　真相：在我国，味精曾是人们生活中不可缺少的调味品，无论什么搁点味精，都会鲜美上许多。然而，从上世纪八十年代起，关于味精的各种争议多了起来，有传闻味精有毒，并称其发明国日本已禁止食用味精，还有人说温度超过100℃，味精就会产生致癌物质——焦谷氨酸钠。这些言论一度让习惯用味精调鲜的中国菜在国际上遭到冷落。渐渐地，国人对味精也有了偏见，味精到底能不能吃?安不安全?即使味精是安全的，使用的时候有没有什么禁忌?这些疑问存在于许多人的脑海中。

　　首先，味精是个什么东西?有什么样的来历?

　　味精的主要成分就是谷氨酸钠，谷氨酸的钠盐，分子式为 ，谷氨酸钠水解为谷氨酸，而谷氨酸有鲜味，这就是味精之所以能提鲜的原因。德国人里德豪生在蛋白质水解过程中首次分离出谷氨酸钠。1908年，日本化学家池田菊苗从海带中提炼出谷氨酸钠，第二年，铃木三郎助将其商品化，取名为“味之素”，开始销售，这就是最原始的味精。

　　最开始的时候，用面筋作原料，加入盐酸水解生产味精，20世纪50年代，日本人木下祝郎采用发酵法生产味精。后来，发酵法后来居上，取代了水解法，但是两种方法生产处的味精成分是一样的。国外一般用糖、蜜作为原料，我国用粮食作物，比如大米或是玉米来生产味精。市场上销售的味精的谷氨酸钠的含量有99%、80%以及60%几种不同种类。

　　谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些水果中，既然葡萄、番茄无害，那么味精也是能吃的吧?至于水解后的谷氨酸也是人体所需的营养成分，生活中很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、鸡蛋、猪肉等等。“味精有毒”论不攻自破。

　　由谷氨酸钠的分子式可以看出，它是一种并不稳定的状态，加热后极易脱水变为另一种稳定的物质——焦谷氨酸钠。但首先，温度并不是人们传闻的100℃，味精溶解最佳温度是70℃-90℃;在150℃时，它会脱水，产生结晶;如果到了200℃以上，谷氨酸钠会发生分子内脱水，这才变为焦谷氨酸。其次，由于焦谷氨酸没有鲜味，“谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠会降低鲜味”是正确的，但是焦谷氨酸致癌，这个言论尚无科学证明。焦谷氨酸钠别名为L-2-吡咯烷酮-5-羧酸钠，分子式为C5H8NO4Na·H2O。它也是白色结晶性粉末，极易溶于水，有较弱的刺激性，但没有过敏反应，使用的时候基本无毒，对人体无害。

　　所以，从科学层面来看，所谓“味精致癌论”更多是危言耸听。值得注意的是，平时在使用味精时，考虑到谷氨酸钠的分子特性，酸碱性较大的菜品不易加入味精调味。在谷氨酸钠盐中只有L型的具有鲜味，它的水溶液拥有的鲜味更纯正，因此，在微酸性水溶液中，PH 值在5.5-8.0时，鲜味最浓;而PH值小于4时，鲜味较弱;PH值大于8时会形成二钠盐，这时鲜味就消失了。

　　从口感的角度来看，添加味精时也要注意温度，70℃-90℃为最宜。炒菜一般在菜肴出锅前加入，为了防止脱水生成焦谷氨酸钠，丢失鲜味;而凉拌菜要早放，使之充分溶解。

　　另外，味精的适宜浓度为0.2%-0.5%，因此添加的时候也要注意适量，一是不要将菜品的本味压制下去，二是过犹不及，过多摄入味精对身体也无益，原因和食盐一样，味精中含钠，高血压患者不宜多食。

　　中国医师协会健康管理分会发布了一份中国金融行业人士健康状况报告，报告显示，金融行业从业者普遍存在长期超负荷工作、过度劳累、慢性病发病率高等问题。该行业从业者平均每人每天工作12小时以上，其中，五成以上从业者一周工作时长达到了46到55个小时，还有43.7%的人接近60个小时。

　　统计数据显示，中国每年过劳死的人数约有60万人，超越日本成为过劳死第一大国。而在工作节奏极快的IT、医疗、互联网、媒体、销售等领域，也不时传出员工因工作过度劳累而离开人世的事件。那么，我们如何知道是否走到了“过劳”的边缘?如何避免悲剧发生?

　　过劳死是一种现代病

　　过劳死亡是源自日本的一种现代病，二战结束后，日本国内就业压力大，很多日本人因为工作时间过长，劳动强度加重、心理压力过大导致精疲力竭，甚至引起身体潜藏的疾病急速恶化，继而早逝。

　　中国医科大学附属第一医院老年心血管内科副主任田文说，过劳死并不是临床医学病名，而是属于社会医学范畴，是指在非生理的劳动过程中，劳动者的正常工作规律和生活规律遭到破坏，体内疲劳蓄积并向过劳状态转移，使血压升高、动脉硬化加剧，进而出现致命的状态。

　　田文说，人体就像一个弹簧，劳累就是外力。当劳累超过极限或持续时间过长时，身体这个弹簧就会发生永久变形，免疫力大大下降，导致老化、衰竭甚至死亡。研究发现，多数死者在死前一周均有过重的工作任务或过大的心理压力。

　　过劳死已呈年轻化趋势

　　田文说， IT、金融、医疗以及服务业等行业工作压力过大，成为过劳死高发人群。这些从业人群大多存在焦虑、脾气暴躁、头痛、眼疲劳、耳鸣、胃不适、颈肩僵硬、入眠难、多梦、心悸等症状。

　　现在，过劳死正朝着年轻化的方向发展。以前过劳死主要集中在四五十岁人群，现在过劳死的年龄已经突破30岁。当身体过于劳累时，机体会长期处于应激状态，人就容易出现心肌梗死、心律失常以及脑血管意外。尤其是20至30岁之间的过劳死的人，他们身体健康，多数没有潜在疾病，但在持续高压的工作状态下，也会导致机体疲劳，有些人甚至会猝死。

　　田文告诉记者，目前还没有对“过劳”有一个量化的界定。由于个体耐受劳动强度的不同，影响过劳的因素包括持续劳动时间的长短，工作时昼夜规律的变化以及工作带来的心理压力的大小等。

　　普遍认为，当一个人感觉到疲劳的状态或反复发作的疲劳持续时间在6个月以上时，即进入了“过劳”的危险期。具体来说，就是每天工作超12小时，或周末额外工作多于12小时，或者一年中所有的节假日都在工作，属于以上三者之一的情况就可以称作“过劳”。

　　心脑血管疾病占过劳死病因的2/3

　　田文说，长时间、超负荷的工作会对人体健康产生影响，但却不一定会导致死亡。而多数过劳死的人都患有某些潜在的基础疾病，其中以心脑血管疾病居多，约占2/3以上。在很多的猝死病例背后，自身基础疾病是主因， “过劳”是促使疾病突然加重的诱因。其中，心肌梗死在导致过劳死的疾病中占首位。

　　田文说，过度疲劳时人体会发出警告信号，如早上起床总是感到疲惫，无明显原因的乏力或者持续的低热状态以及咽部的不适、有异物感等。当人长时间出现这种症状时，要及时去医院检查就诊。

　　田文建议，从事高压行业的人群工作时更应关注自身健康。首先要有规律地生活，按照生物钟安排作息时间，尽量减少熬夜工作时间。其次要学会主动休息，人体持续工作时间越长，强度越大，疲劳的程度就愈重，消除疲劳的时间也越长，不要等到累了才去休息。最后还要养成定期体检的好习惯。发生高血压、糖尿病、心电图测试结果不正常是过劳死的危险信号之一。无论青年人还是中老年人最好每年做一次体检，包括心电图(运动负荷试验)及有关心脏的其他检查。