常吃剩饭剩菜是否真的会得癌症

　　有媒体报道，扬州市的一家三口人从去年下半年起，相继被查出胃癌。该文认为这种情况是全家人长期吃剩饭剩菜导致的，原因是剩饭剩菜中含有“致癌物亚硝酸盐”。

　　亚硝酸盐是什么?常吃剩饭剩菜真的会得癌症吗?

　　亚硝酸盐和亚硝胺

　　亚硝酸盐是亚硝酸成的盐，它在自然界中广泛存在，我们喝的水、吃的食物中都有它的身影。

　　亚硝酸盐具有一定的急性毒性，它的半数致死量为57~57mg/kg(龋齿动物)，不过中毒案例通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食亚硝酸盐的人身上。

　　其实真正令人担心的是亚硝酸盐的慢性毒性，因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类物质。

　　亚硝胺是已被公认的致癌物，人类胃里的酸碱度又正好适宜亚硝胺的形成，所以摄入亚硝酸盐会增加癌症的风险。

　　亚硝酸盐会增加癌症的风险，为什么还要用?

　　在食品工业中，亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，主要用在肉制品当中，基本上大家在超市买到的火腿或其他加工肉制品都会用到亚硝酸盐。

　　使用用亚硝酸盐的一个重要原因，是亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长。如果肉制品中有肉毒杆菌生长繁殖，可能产生剧毒的“肉毒素”危害人体健康，所以在加工肉制品中使用亚硝酸盐是有好处的。

　　除此之外，亚硝酸盐加入肉类后可与肉中的血红素结合，形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后呈现出好看的粉红色，这就是亚硝酸盐的发色作用。

　　不过由于亚硝酸盐存在健康风险，各国都对亚硝酸盐的残留量进行了严格限定。其中我国标准规定，亚硝酸盐在各种加工肉质品种使用的残留量不得超过30~70mg/kg。因此，必须合理使用才不会有安全问题。

　　生活中的亚硝酸盐从哪里来?

　　硝酸盐和亚硝酸盐在环境中大量存在，例如饮用水中就含有少量。不过，合格的水源中亚硝酸盐一般不会很多，不会造成安全问题。

　　所有的植物性食物都含有亚硝酸盐。植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，在这一过程中会不可避免地生成硝酸盐，而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物中都含有亚硝酸盐，正常情况下含量也不高。

　　动物性食物(非加工肉制品)其本身的硝酸盐、亚硝酸盐含量都很低，通常也不需要担心在保存过程中产生亚硝酸盐。

　　吃剩饭剩菜会致癌吗?

　　扬州一家三口被查出胃癌或肠癌，大量媒体报道称是长期吃剩菜剩饭引起的。吃剩饭剩菜真的会导致癌症吗?

　　剩饭剩菜中的亚硝酸盐不是凭空产生，它是硝酸盐经过蔬菜本身的酶或者细菌产生的酶还原生成的。做熟的剩饭剩菜 很适合细菌生长，所以会产生亚硝酸盐。

　　不过，到底能否造成明确损害，还要看“剂量”，也就是说得看你吃下的食物中，亚硝酸盐的含量有多少。

　　有研究显示，如果把一盘新做好的菜不经过翻动就放冰箱里，亚硝酸盐的含量在第二天只是从3mg/kg升高到7mg/kg而已，远低于国家标准。所以，一般情况下，剩饭剩菜中的亚硝酸盐含量达不到有害健康的水平，偶尔吃点剩饭剩菜没有太大问题。

　　事实上，引起癌症的原因其实是很复杂的，它是多种因素共同作用所导致。例如新闻里提到的胃癌，它的相关发病因素还有幽门螺杆菌感染、胃溃疡、胃息肉、遗传等等。

　　因此新闻里仅凭这一条线索就得出“吃剩饭剩菜会患胃癌”的结论，是非常不严谨的。

　　剩饭剩菜，到底能不能吃?

　　很多人看到这个新闻都十分担心，家里都不敢放剩饭菜了，甚至有些上班带饭菜的人也害怕了。那么剩饭剩菜到底能不能吃呢?

　　其实，剩饭菜没有传言说的那么恐怖，其中产生的亚硝酸盐其实并不多，还达不到致癌的水平，偶尔吃一次问题不大。

　　但亚硝酸盐的产生主要是因为剩饭剩菜中细菌的活动，还是存在一定的健康风险，所以还是建议大家尽量少吃或不吃剩菜剩饭。

　　远离亚硝酸盐的四个建议

　　虽然剩饭菜不一定有害，但是，其中的亚硝酸盐吃多了对健康不利，那么如何远离亚硝酸盐?

　　1、均衡饮食。多吃蔬菜水果，少吃火腿肠、香肠、熏/腌肉等加工肉制品。

　　2、少吃生的凉拌菜。拌白菜、拌萝卜丝等凉拌菜，因其在加工过程中没有经过加热杀菌，也没有除去其中的硝酸盐。如果在室温下久放，亚硝酸盐含量会因为细菌繁殖而增加。

　　3、少吃剩饭剩菜。如果要吃就必需及时冷藏保存，避免产生太多亚硝酸盐，并且在吃之前要充分加热。

　　4、在家自制腌菜时，一定要腌制足够的时间后食用。没有腌制透的蔬菜亚硝酸盐含量很高，通常要腌制20天左右食用比较安全。另外，吃腌菜前可以用水冲洗一下，因为亚硝酸盐是溶于水的，用水冲洗可以除去一部分亚硝酸盐。

　　世界卫生组织分支部门、位于法国的国际癌症研究机构发布调查报告，将香肠、火腿、培根等加工肉制品列为“致癌物”(1类致癌物)，把牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为“较可能致癌物”(2A类致癌物)。该消息发布后，引发各界高度关注。

　　致癌过程很复杂 可能不等于必然

　　国际癌症研究机构在报告中特别解释，“红肉”指的是所有哺乳动物的肉，包括牛肉、小牛肉、猪肉、羊肉、山羊肉和马肉。而“加工肉制品”，指经过盐腌、风干、发酵、烟熏等处理、用以提升口感或延长保存时间的任何肉类，大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包括红肉、禽类以及动物内脏或血液等肉类副产品，比如热狗、火腿、香肠、牛肉干、肉罐头、肉类冷盘和酱汁等等。

　　报告称，红肉主要可导致结肠癌，也可能引起胰腺癌和前列腺癌。不过，致癌在医学上是个很复杂的过程，食用加工类肉品或红肉可能导致癌症，但不是绝对的。

　　肉该吃还得吃 鸡肉营养更优

　　蛋白质是一切生命活动的基础，其含量仅次于水，约占人体重的五分之一。高蛋白食物分为动物性和植物性两种来源，动物蛋白质的质量优于植物蛋白质。植物高蛋白食物有大豆及其制品等，动物蛋白包含禽肉、畜肉、鱼、虾、蛋等。畜肉多为红肉，禽肉和鱼虾则多为白肉。

　　对于国际癌症研究机构的报告，大家不必急着“戒肉”吃素，但适当调整肉类消费结构，多选择白肉，对健康有好处。在发达国家，高蛋白、高脂肪、高胆固醇的红肉消费正在减少，高蛋白、低脂肪、低能量、低胆固醇的白肉消费则显著增加。美国人均鸡肉消费量远超牛肉和猪肉，而我国人均禽肉消费量只占肉类消费总量的21%，相当于美国上个世纪60年代水平。

　　目前，我国白羽肉鸡是仅次于猪肉的第二大消费肉类，大型白羽肉鸡企业在饲养过程中都“统一供应雏鸡、统一防疫消毒、统一供应饲料、统一供应药物、统一屠宰加工”，鸡肉品质安全是有保障的。