揭秘豆腐没豆腐味 南昌市场豆腐多数掺了米粉

　　大家饭桌上经常出现豆腐这道菜，很多饭馆会在菜单上特别注明：“乡下豆腐”，而菜场的豆腐摊上也有两种豆腐，价格不一。有市民反映，目前南昌市场上的豆腐不少都掺了米粉，纯豆腐已经很难买到了。记者调查发现，商家对豆腐掺米粉并不忌讳，而且直言“占领”市场的便是掺米粉的豆腐，它的口感比纯豆腐好，比较受消费者欢迎。对此，记者进行了一番调查。

　　反映：

　　怀疑做豆腐没全用黄豆

　　“我觉得豆腐就应该有大豆的香味，但是市面上很多豆腐根本闻不到这种香味。”近日，市民孙先生向记者反映，他住在桃苑小区，小区附近买不到他认为的好豆腐，他在跟一些卖家聊天时还得知，有些厂家为了降低成本，并不全用黄豆制作豆腐，而是添加了一些廉价的大米或米粉。“豆腐如果不用大豆做，那还叫豆腐吗?”孙先生说，掺进了大米或米粉的“豆腐”，口感虽然不错，“但我担心不良厂家会掺进发霉的大米，这样的豆腐吃了会损害身体。”孙先生还说，豆制品的蛋白质含量本来很高，这样掺进“杂质”营养成分也就降低了。

　　调查：

　　大部分店主没有豆制品送货单

　　记者了解到，一般正规的食品加工厂生产的豆制品，成品到菜场后，商家会有送货单。

　　昨日，记者走访了南昌一些大小市场了解情况。桃苑菜场的豆腐摊摊主向记者透露，一些小商家会联系私人作坊拿货，也不需要送货单，只需要一手交钱一手交货。

　　“你的豆腐有送货单吗?”记者询问一位在建设路为民菜场的豆腐摊摊主，“没有，这个菜场里的豆腐都没有送货单。”摊主不耐烦地说道。

　　随后记者来到羊子巷菜场，一专门销售豆制品的店主表示，他们的豆制品来源可靠，都有送货单。随后，市场管理人员向记者出示了送货单，记者看到，送货单上显示了当日豆制品的种类、数量，盖章显示厂家为南昌一家豆制品生产公司，还有送货员的签名。

　　记者随后又询问了几家菜场卖豆腐的店主，他们都对豆腐的来源避而不谈，只是称供应商在凌晨三四点就会把豆腐运到市场门口，店主直接拿货然后卖给市民，“送货单?没有。反正没人来检查。”一名店主说。

　　卖家直言不讳豆腐掺了米粉

　　昨日，记者在公园菜场一豆腐摊点处和摊主聊了起来，“现在市场上大多是掺米粉的豆腐，消费者也都知道，但因为这种豆腐口感好，吃了也对身体无害，所以逐渐被大家接受了。”该店主说，“我这里有掺米粉的豆腐也有纯黄豆豆腐，但纯黄豆豆腐销量并没有掺米粉的豆腐好。”

　　“有纯黄豆豆腐吗?”随后，记者在系马桩菜场一豆腐摊前询问。摊主说：“有，但要明天才能拿来，现在买纯豆腐的人很少。”记者随后询问摊主，他卖的豆腐是否也掺了米粉，店主回应道：“掺了，大家卖的豆腐都掺了米粉，你随便去哪一家问。”

　　掺杂米粉后一块豆腐可减少2毛钱的成本

　　业内人士告诉记者，一斤黄豆大约能出1.5斤豆腐，黄豆的价钱比米粉要高，市场上制作豆腐一般都是用6两黄豆掺杂4两米粉，一般能出1.8斤豆腐，制作成本下降但产量反而增加，一块豆腐可省下大约2角钱的成本。

　　以水豆腐为例，如果是全黄豆制作的成本会高一点，而掺了大米或米粉的成本就会低一点，因为其市场价格很低，如果全部用黄豆制作，根本没有利润可图。而且在黄豆中添加米粉不但可以降低成本，而且还会增加豆制品的保水性，口感也会变好，比如豆腐中的特殊品种普宁豆腐本身就需要添加米粉。

　　低档酒店称纯豆腐“吃不起”

　　记者随后又咨询了多家餐馆，多名餐馆老板坦言，除非客人有特殊需求，不然他们用来做菜的都是掺了米粉的豆腐。“一来便宜点，成本低;二来口感好，装盘也好看;三来市面上的纯黄豆豆腐少，不好进货。”商家表示。

　　而位于系马桩的“好味餐馆”负责人则告诉记者，纯黄豆制作的豆腐一般中高档餐馆才会用，小餐馆为了节约成本用的都是掺米粉的豆腐，价钱相对便宜，顾客也比较容易接受。

　　说法：

　　食品药品监督部门：豆腐不可能每天检查

　　对此，记者咨询了南昌市食品药品监督管理局，工作人员告诉记者，对于市民所说的市面上所买的豆腐掺杂米粉一事，他们每月都会对豆制品进行日常抽样，检测“淀粉定性”指标。但相比蔬菜能够实行每日甚至每批次的速测监管，由于豆腐无法通过速测的方法来检验合格与否，所以不可能每天检查。

　　不过，企业如果需要用米粉做豆腐辅料，可以制定企业标准并在产品标识上予以明示。豆腐中检测出淀粉成分且没有明确标注的，虽不一定存在食品安全问题，但若没有公开标识，就不能充分保障消费者的知情权，就有制假嫌疑。消费者遇到此类情况可向食品药品监督部门投诉。

　　行业协会：三招教你辨别掺米粉豆腐

　　那么到底应该怎样辨别掺米粉豆腐呢?江西省食品工业协会的工作人员教了大家三个辨别技巧。

　　看：取一块豆腐在散射光线下直接观察。纯豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。而掺米粉豆腐因为加入了米粉，比纯豆腐要白得多，而且比较无光泽;也可能内有水纹、气泡、细微颗粒等。

　　摸：纯豆腐用手按压可以感受到一定的弹性，而且软硬适度。掺米粉豆腐切面处会比较粗糙，弹性较差，因为加入米粉后豆腐出水多，所以其水分很多。

　　闻：在常温下直接嗅闻其气味。传统豆腐是以大豆为原料制成，有大豆的香味。而掺米粉豆腐大豆气味很淡。

　　此外，该工作人员建议要规范市场上的豆腐来源，“要规范农贸市场的流通，强化农贸市场老板的法律责任，让他们对市民的食品安全负起该负的责任。”

　　一块豆腐，散装时常温放置一天，次日细菌增长的总数，居然达到了1000倍。昨天，来自武汉市食品药品监管局公布的一份实验结果表明，炎夏来临，给豆制品穿防护衣已经是迫在眉睫。

　　散装豆腐放一天就变质

　　此前，该局委托中百集团武汉生鲜食品加工配送公司的中央大厨房品控部，对豆腐、面包和熟牛肉这三样食品，进行了一次细菌总数检测。

　　在常温储存条件下，散装的豆腐在第二天的菌落总数测定值(增长倍数)，为出厂时的1000倍，第三天则达到了不可计数。相比之下，面包为50倍和500倍，熟牛肉则为100倍和10000倍。

　　检测显示，有包装的豆腐第1天、第2天的微生物测试为合格，色泽正常，具有产品应有的香味，第3天微生物测试为不合格，但色泽正常，香味变淡。散装豆腐的微生物仅仅只第1天上午正常，下午产品表面开始变黄，发粘，有酸味。

　　据该品控部负责人陈成分析，豆制品的水分含量高达76%，而微生物生长繁殖所需要的必要条件是水分、营养物质、适宜的温度、环境和PH值，其中水分是最重要的条件。而豆制品压榨过程中，会析出大量营养丰富的黄泔水，很容易造成微生物生长繁殖。

　　实验结果还表明，没有独立包装的豆制品，常温储存一天就已经变质，而经过包装的豆制品，产品保质期甚至可以达到三天。

　　豆制品预包装进入倒计时

　　7月1日，武汉市获证豆制品企业承诺对豆制品进行预包装，目前已经进入了倒计时阶段，这些企业准备得怎么样了?昨天，武汉晚报记者前往现场再次进行了探访。

　　在蔡甸永安街老湾村，九真山食品有限公司的负责人王四平说， “九真山”牌的臭豆腐，一直都有包装。现在他们专门还为一家三口研发了“家庭装”——包装好的盒子里，装上12块臭豆腐，再加上特制的袋装酱料，“一家人吃刚刚好。”对这种便捷的“家庭装”，王四平希望能和中百超市联手，推广到武汉城区家庭。

　　在沌口开发区创新三路，承诺的企业中只有4家尚无预包装豆制品销售，楚香人豆制品公司就是其中一家。“我们7月1日前肯定会推出预包装，盒子都订好了。”公司负责人倪刚说，这次订包装，是和洪山区的几家豆制品厂一起，“这样的话，价格可以压得更低一些。”

　　在东西湖台北二道优安达工业园，新美惠康食品有限公司负责人李新培，拿出了一套黄白相间的包装，“我们早在2008年就想给豆制品上包装，这就是之前的样品。”针对之前市民“用了包装袋会不会使用防腐剂”的担忧，李新培说，他做豆制品这一行已经快30年了，豆制品的保质期最多也是5—6天，根本没有用防腐剂的必要。上了包装，是为了在保质期内，豆制品更安全，和防腐剂没有关系。

　　豆香满园食品有限公司总经理孔威，1988年出生，这位80后老板直言，2012年开始，公司就开始做预包装了，当时坚持了3个月，因为属于“孤军奋战”，最后还是改成了散装。

　　“现在不同了，市民对食品安全的关注越来越高，而且是获证企业们一起实施预包装，所以这次我信心满满，还专门拿出了50万元，给销售点配上了冷柜，这样从出厂到销售，都有低温保存措施，豆制品会更安全。”

　　在东西湖走马岭六合大队，昌盛德食品有限公司负责人鲍龙江说，他们的预包装产品，已经成功进入到麦德龙超市销售。他们和洪山区的豆香聚，此次在集贸市场等地实施的预包装，使用的都是可以打开的方便盒，以减少裸卖豆制品运输途中的二次污染。

　　创建食品安全城市

　　武汉市食品药品监管局 武汉晚报联办

　　附：武汉豆制品获证企业实施预包装工作进展情况

　　序号 企业名称 生产许可证编号 工作进展情况

　　1 中百集团武汉生鲜食品加工配送公司 QS420125010151 豆制品全面实现预包装销售，覆盖销售网点315家。

　　2 武汉九真生态养殖有限公司 QS420125010144 豆制品全面实现预包装销售，覆盖销售网点3家。

　　3 武汉远大豆制品有限公司 QS420125010081 购置预包装设备6台，完成设备调试，部分实现预包装，覆盖销售网点7家。

　　4 武汉昌盛德食品有限公司 QS420125010124 购置预包装设备2台，完成设备调试，部分实现预包装，覆盖销售网点15家。

　　5 武汉豆香聚南苑食品有限公司 QS420125010098 购置预包装设备3台，完成设备调试，部分实现预包装，覆盖销售网点20家。

　　6 武汉多园农副食品开发有限公司 QS420125010053 购置预包装设备2台，完成设备调试，部分实现预包装，覆盖销售网点10家。

　　7 武汉意志高豆制品有限公司 QS420125010138 购置预包装设备1台，完成设备调试，部分实现预包装，覆盖销售网点8家。

　　8 武汉市方丰园食品有限责任公司 QS420125010047 购置预包装设备3台，完成设备调试，部分实现预包装，覆盖销售网点2家。

　　9 武汉新美惠康食品有限公司 QS420125010056 购置预包装设备3台，完成设备调试，部分实现预包装，覆盖销售网点12家。

　　10 武汉楚香人食品有限公司 QS420125010140 购置预包装设备2台，尚未完成设备调试，暂无预包装豆制品销售。

　　11 武汉市豆美丽食品有限公司 QS420125010154 购置预包装设备2台，尚未完成设备调试，暂无预包装豆制品销售。

　　12 武汉诚恺众品香食品有限公司 QS420125010136 购置预包装设备1台，尚未完成设备调试，暂无预包装豆制品销售。

　　13 武汉豆香满园食品有限公司 QS420125010080 购置预包装设备3台，尚未完成设备调试，暂无预包装豆制品销售。