菜名:石湾鱼腐
类别:广东菜 特色菜 工艺:汆
- 1.将鲮鱼宰杀片取鱼肉剁烂,放在盛器中;2.鱼肉中放盐拌至起胶,放淀粉、鲜蛋、清水搅拌成糊状备用;3.放生油落锅烧至将近滚时,把锅端离火位,用手或匙羹把鱼肉挤成汤圆状落锅;4.待浮起后把油锅放回火位,待鱼丸炸至发起变大,呈金黄色即可;5.鲜菜心在上汤中滚熟,捞起放在碟上铺好;6.把炸好的鱼丸落锅,放些汤或水,加上各种味料,烹黄酒,用芡汁勾芡,最后淋香油,盛放在菜的上面即成。
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菜名:油泡青鱼丸
类别:广东菜 工艺:焦溜
- 1.将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼的腹部)仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上,刮至近皮见有一缕褐红色的鱼肌出现即止;2.将片取的鱼脊肉斩剁成鱼泥,加入盐、味精、蛋清、干淀粉搅匀即为鱼青;3.将鱼青挤成橄榄形小丸(每丸约重5克),放在盛有清水的大盘里;4.炒锅置于中火上,下沸水l000毫升,放入鱼丸,微沸后即端离火口,约浸1分钟至鱼丸浮起,倒入漏勺沥去水;5.将上汤35毫升、味精、香油、胡淑粉、湿淀粉调成芡汁;6.炒锅用中火烧热,下油涮锅后倒回油盆;7.再下熟猪油,烧至三成热时,放入鱼丸,略为搅动后,即倒入笊篱沥去油;8.把炒锅放回炉上,下蒜、姜、葱,爆至有香味,放入鱼丸烹黄酒,用芡汁勾芡,最后淋香油炒匀便成。
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菜名:豆豉鲮鱼蒸鸡蛋
类别:家常菜 单身食谱 工艺:蒸
- 1.将鸡蛋打入碗内,加盐、水(冷开水)、鸡精,用筷子打匀;2.葱剥去外皮切成葱花;3.将豆豉鲮鱼(鲮鱼罐头)放入鸡蛋液中,撒入葱花,上锅蒸约20分钟,出锅淋入麻油即可。
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菜名:青椒鱼丁
类别:家常菜 补虚养身调理 气血双补调理 工艺:炒
- 1.鲜鲮鱼剖腹,除尽内脏、鳃,洗净,放入盆内加盐、料酒腌渍5分钟;2.姜切片,葱白切段;3.永川豆豉剁成粒;4.青辣椒切成细丝;5.花椒放热油锅内炸出花椒油待用;6.蒸盆内放入鲮鱼、姜片、葱白段,入笼用旺火蒸熟,取出放入盆中;7.炒锅置火上,加植物油烧至六成热,放入青辣椒丝、永川豆豉粒略炒,加鸡清汤、酱油、白糖、盐、料酒烧沸,加湿淀粉勾芡,推匀,放鸡精、花椒油、醋起锅,浇在鱼上即成。
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菜名:老少平安
类别:私家菜 骨质疏松调理 老人食谱 补虚养身调理 动脉硬化调理 工艺:粉蒸
- 1.鱼肉(取鲮鱼脊)洗干净后抹干水分,平放在砧板上,鱼皮向下,用铁匙刮出鱼肉,加入盐3克,顺一方向搅至胶;葱切碎粒。2.冬菇、虾米浸软后切粒;将豆腐冲净和吸干水分;将冬菇、虾米、豆腐同放入大碗中搅匀,加入调味料(生抽5克、小米面5克、白砂糖3克、香油2克、胡椒粉1克、鸡蛋清50克)、鱼肉和葱粒拌匀,转放在蒸碟上,隔水蒸10分钟,撒上香菜,淋上汁料(油、生抽10克、老抽5克)即成。
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