菜名:锦绣鱼丝
类别:浙江菜 补虚养身调理 贫血调理 通乳调理 健脾开胃调理 工艺:滑炒
- 1.黑鱼宰杀剖洗净,去头、脊骨、肚裆及皮,取净鱼肉,切成8~9厘米长的丝,放在碗中;2.鱼丝中加精盐、黄酒、鸡蛋清、湿淀粉搅拌上浆;3.红、绿柿椒去蒂、籽,洗净,切成丝;4.香菇去蒂,洗净,切成丝;5.蛋糕均切成丝;6.葱白、姜切细丝;7.取小碗1只,放入葱丝、姜丝、精盐、黄酒、味精、湿淀粉和清汤调成芡汁;8.炒锅置旺火上烧热,滑锅后下猪油,至三、四成热时,投入鱼丝划散,将柿椒、香菇、蛋糕等丝料也放入滑一下,倒入漏勺沥油;9.原锅留油少许,下入调好的芡汁推至稠浓,倒入鱼丝及配料,轻轻炒匀,即可出锅装盘。
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菜名:锦绣鱼丝
类别:浙江菜 补虚养身调理 营养不良调理 贫血调理 通乳调理 工艺:滑溜
- 1.将黑鱼宰杀,洗净,片去皮,取净鱼肉切成9厘米长的丝;2.将鱼丝放在碗中,加入精盐、鸡蛋清、黄酒10克、湿淀粉20克(淀粉10克加水),搅拌上浆;3.柿子椒、水发香菇、蛋黄糕均切细丝;4.将精盐、黄酒5克、味精、胡椒粉、葱丝、姜丝、白汤和湿淀粉20克(淀粉10克加水)放在碗中,调成芡汁;5.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至四成热,鱼丝落锅划开,放入香菇丝、蛋黄糕丝和柿子椒丝,滑炒一下,倒入勺,沥去油;6.原炒锅留底油,下芡汁推至稠浓,倒入鱼丝及配料,轻轻翻炒均匀,装盘即成。
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菜名:八卦豆腐
类别:河南菜 老人食谱 学龄期儿童食谱 青少年食谱 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:蒸
- 1.黑鱼宰杀治净,片取净肉,待用;2.香菇浸发,去蒂,洗净,切片,留一片待用,其余片切成末;3.蛋黄糕切成直径1厘米的片,留一片待用,其余片切成末;4.油菜心择洗干净,备用;5.瘦火腿切成末;6.将猪脊肉、鱼肉、肥膘制成肉泥,入碗;7.肉泥内加盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、黄酒拌匀,顺一个方向搅上劲;8.豆腐去皮层塌细,倒入肉泥碗中,加湿淀粉,拌匀成豆腐糊状,装入3个方盘里塌平;9.其中:一盘面上撒上火腿末;一盘面上撒上蛋黄糕末;另一盘面上撒上香菇末;10.一起上笼用中火蒸10分钟,取出冷却;11.取出放有蛋黄糕末和香菇末的部分豆腐块,分别切成直径4厘米的半圆形,稍加修削成半个太极样;12.将两份半个太极样放入盘中央;13.注意两料接合处呈“S”形,在“S”的两处转弯处分别放上扁圆形的冬菇片和蛋黄糕片,作图眼;14.其余的三种颜色的豆腐块分别切成4、3、2、1.5厘米长的扁长条形各8条,入盘按着太极边缘摆成八卦图案;15.把油菜心焯熟放至八卦的每一格之间,每根青菜头放一朵磨菇,尖部放一颗樱桃点缀,再上笼蒸5分钟取出;16.炒锅上火,注入鸡清汤300毫升,烧沸后,撇去浮沫,下盐、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾芡,起锅将汁浇在八卦豆腐上即成。
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菜名:香炸鱼卷
类别:北京菜 工艺:包卷炸
- 1.鱼肉批成薄片,虾仁剁泥,加调料搅拌成馅;葱、姜洗净切末备用。2.鱼片抹上虾馅,卷成鱼卷,蛋清加干淀粉调成蛋糊,将鱼卷逐一拍上面粉,再拖上蛋糊,滚上芝麻。3.炒锅放花生油烧至六成热,下入鱼卷炸熟,捞出,沥油装盘。
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菜名:七星螃蟹
类别:北京菜 补虚养身调理 结核病调理 清热解毒调理 活血化瘀调理 工艺:其他
- 1.将蟹黄,蟹肉均切成6毫米见方的丁。鱼肉和肥膘肉斩成泥。荸荠去皮、拍松、剁碎、葱切末,姜切末,香菇、冬笋均切丝;水淀粉(淀粉30克加水20克)调成芡汁备用。2.将斩成泥的鱼肉、肥肉和荸荠末放在容器内,加入葱末(2克)、姜末(2克)、花椒水调开,再加入精盐,料酒搅匀,待汁浓调时,将蟹肉(50克),蟹黄(25克)放入拌匀。3.取毛蟹壳用温水洗净,分别把调好的蟹肉馅放入蟹盖壳内抹平。再将鸡蛋清、湿淀粉放在碗内调成糊,抹在馅的上面。勺内加入油,烧至四五成热时,放入装上馅的蟹壳,用小火炸熟捞出备用。4.炒勺内留底油50克,烧至六成热时,放入葱末,姜末炸出香味,随即加入剩余的蟹肉、蟹黄、香菇、冬笋、酱油、料酒、精盐、味精和手勺鲜汤,烧透后加入青豆,用水淀粉勾芡,淋入葱油,出勺装在盘中,再将炸熟的蟹壳背面围在盘子的四周即成。
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菜名:红烧西施乳
类别:北京菜 消化不良 老人食谱 高脂血症调理 动脉硬化调理 工艺:红烧
- 1.胡萝卜和荸荠去皮,黄瓜洗净,均切成0.3厘米厚的圆片,冬菇水发后去蒂,片成小片,葱、姜切丝。2.白鱼肉用刀背砸烂,挑出细刺,剁成鱼泥,加清水50克调匀,用滤罗过掉渣滓,再加适量清水盐和鸡鸭油15克搅成粘糊状,最后加蛋清继续搅成稠糊。3.大海碗加六成热的水大半碗,鱼肉糊拨成直径约2.1厘米,长约7.5厘米的圆条下碗,上屉坐微火蒸熟(5分钟),成鱼乳。4.炒勺坐旺火,鸡鸭油35克烧至六成热(将冒烟),下葱,姜丝炸成金黄色,加料酒、酱油、鸡鸭汤150略煮后捞出葱、姜丝,用漏勺从碗内轻轻捞出鱼乳下炒勺里,加水烫冬菇和荸荠片,胡萝卜片、糖色、味精,移微火煨至汤尽时,再坐旺火,用湿淀粉加水10克调匀勾芡,同时加明油40克及黄瓜片,轻轻颠翻一下即成。
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菜名:生炊麒麟鱼
类别:滋阴调理 海南菜 清热解毒调理 脾调养调理 水肿调理 工艺:清蒸
- 1.将生鱼(黑鱼)起肉去皮,鱼骨不用,鱼尾留用;2.把鱼肉片成二片连在一起,共24片,用碗盛起;3.火腿、香菇、肥肉也各切成24片;4.然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐、味精、葱、姜等腌几分钟;5.将鱼碟的碟底抹上薄猪油,然后将肥肉、火腿、香菇夹在每片中间,摆放在碟上,放进蒸笼蒸约7分钟取出;6.鱼头、鱼尾要提早蒸熟,摆在碟头尾;7.将鱼的原汁下锅,加上汤150毫升、精盐、味精,打芡,最后把香油、猪油淋上即成。
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