菜名:烧鸭脚包
类别:卤酱菜 减肥瘦身调理 养颜美容调理 工艺:烧
- 1.鸭脚剥脱黄色的一层外衣,并剥去趾爪上的一层外壳,洗净用筲箕盛载滤干水。2.瘦猪肉洗净抹干,切成约5厘米的条形。共切成10条,叉烧亦切成10条。3.肥猪肉洗净抹干,切成5厘米长的条状10条。4.猪肝洗净抹干,分切成5厘米长条状10条。用开水略浸。取出晾干留用。5.鸭肠用小刀尖端穿入肠管口,全条剖开,用盐一汤匙撒入,以手捏匀,使气味洗净脱去,然后用清水洗净,分作10条。6.姜块磨成茸,挤出姜汁,用大碗载起。7.桃红粉少许用一汤匙水调开备用。8.麦芽糖用开水约一汤匙,调溶备用。9.将细盐、砂糖、生抽及酒放入盛姜汁的大碗中,用筷子搅拌调匀,最后加入桃红色水将之混和。10.将鸭脚,肥瘦猪肉,猪肝及鸭肠等全部放入调成的红色液汁中,并用筷子拌匀。腌渍约15分钟方可取用。11.腌渍足够时间后,把瘦猪肉、肥猪肉、叉烧100克、猪肝各一条,放在鸭掌心内,用鸭肠一条把它们扎紧,并收紧扎口不使松脱。12.10只鸭脚包扎完毕,用长铁条串住,最好用铁条2根,每根串5只。13.将炭炉放入足够的炭量,烧至炽红没有烟发出,然后把串着的鸭脚放在离炉火约17厘米上来烧,一面烧一面用新毛笔将剩余的汁液涂至鸭脚包的上面。14.烧熟了的鸭脚包,面上涂一层麦芽糖浆,即可取出食用。
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菜名:局鸭脚包
类别:卤酱菜 养颜美容调理 减肥瘦身调理 工艺:烘
- 1.将鸭掌去皮洗净,先用水煮熟,把每只鸭掌细骨除去,留掌上大骨,然后再用开水煮一次,捞起晾干留用。2.把配料如虾肉,胗肝,火腿,冬菇,马蹄(荸荠),葱全部剁碎,加入蛋白,胡椒粉,盐,调匀分作10份。3.把网油洗净分切成10块,然后将用料放于鸭掌上,用网油包裹,上面过一层薄面粉,再过一次鸡蛋浆,最后敷上面包糠备用。4.起热油锅,待油烧开,把包成鸭掌放下油锅内,再将油锅取离火炉,过五六分钟即热,把油倾去,然后加入胡椒粉及麻油,酱油,再放下鸭掌包一?便成。
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菜名:烧鸭脚扎
类别:卤酱菜 减肥瘦身调理 养颜美容调理 工艺:烧
- 1.把鸭肠剪开,用精盐5克揉搓去污后,用清水漂洗洗干净。2.把鸭肠放锅内滚半分钟至熟,捞起用冷水漂冷挂起待用。把鸭脚放锅内滚熟。3.把各味料拌匀,腌鸭脚,肥肉,鸡肝30分钟。4.把鸭脚尖斩去少许,把肥肉,鸡肝各一件放入鸭脚掌内,再把鸭肠的内壁向外,顺序把鸭脚捆扎,扎至尾端把鸭肠尾塞入鸭掌内收口,入炉烧烤25-30分钟,出炉后淋上糖浆便成。
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菜名:干烘蟹塔
类别:秋季养生调理 工艺:烘
- 1.先将虾仁洗净,用白布吸干水分;2.吸干水分的虾仁放在砧板上用刀拍扁后剁碎;3.将虾仁茸用碗盛起,加入蛋白、味精、精盐搅匀;4.把肥肉、香菇、韭黄等切成幼丁;5.火腿茸、姜末全部投入虾胶内轻力搅匀;6.最后投入蟹肉再搅匀,分成12份;7.将6个熟蟹盖每个斩开两半,用剪刀剪成圆形,每个直径约3.5厘米,洗干净,用布抹干;8.然后每个蟹盖酿着一份馅料,以蟹盖做底,做成一个光面的塔形;9.塔脚以蟹盖为界,塔身由下至上逐步修尖;10.然后上笼蒸7分钟取出,立即上一层薄面粉落塔身上待用;11.把蟹塔放进?炉里?香(或用油炸香均可);12.另起锅加入酱油、香油、胡椒粉,轻力略炒蟹塔,即排落碟;13.碟边排香菜、酱萝卜,跟?汁2小碟即可。
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菜名:大良野鸡卷
类别:卤酱菜 工艺:油浸炸
- 1.将肥猪肉洗净抹干,切成约宽13厘米,长16。7厘米的长方条,然后用刀纵切成薄片肥肉长片。2.瘦猪肉抹干,切成较肥肉面积略小的薄片,用大碗或瓦钵盛载,放少许盐拌匀,将酒,生抽,糖;胡椒粉加入再拌匀留用。3.火腿切成约0。3厘米粗的细条留用。4.将长条薄片肥肉分开铺在砧板或洁净的平板上,涂上一层生粉,再反转另一面亦涂上生粉。然后把薄瘦肉片分铺到各肥肉片上,留出肥肉片的四周不要被瘦肉掩盖,火腿条则幽会放在瘦肉片面上。随将鸡蛋打开用碗盛载,另用碗取出蛋黄,调入少许生粉。5.把铺齐材料的肉件卷起成筒状,在拈起肉件时,随净调有生粉的蛋黄涂到肥肉的一边,使肥肉卷入内方得借蛋黄粘着不会脱离。全部卷成,放入开水锅内隔水蒸,最好使用蒸笼。6.肉卷蒸熟取出待冷却后,横断切开马蹄(上海人称地栗)大小,放入鸡蛋清中醮上蛋清。7.将锅洗净抹干烧热,注入生油250克以上,油沸时,把醮有蛋清的肉卷再沾上生粉一层,放入炸至金黄色,即可取出上碟供食。
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菜名:腊肝(润)肠
类别:卤酱菜 工艺:腊
- 1.鸭肝用开水淋过一遍,用筲箕盛载,撕入少许细盐拌匀,腌约15分钟使用。2.生姜磨茸榨出姜汁一平茶匙,留用。3.将鸭肝抹干水分,切粒形,放入盛器中,注入姜汁,并滴入酒数滴拌匀留用。4.瘦猪肉和肥猪肉用开水浸片刻,取出抹去水,切成粒状,盐撒入均匀,腌约15分钟留有余地用。5.将腌透的鸭肝粒,猪肉粒放入同一盛器中,随把砂糖,撒入盐拌匀,腌15分钟留有余地用。6.干猪肠用温水浸透至软后,取出沥去水,用细绳扎紧一端,另一端套入漏斗,也用细绳扎紧。7.将加入味料后腌透的混合材料漏斗塞入肠内,受压入空气鼓胀的部分,用针向最下的位置刺插孔眼,使空气泄出,以便材料进入。
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菜名:烧金钱鸭(又名三夹肉)
类别:卤酱菜 工艺:烧
- 1.把肉片成直径约3厘米的圆形后用汾酒(料酒)15克腌。瘦肉,火腿肉也按肥肉规格片成圆形金钱形状。2.余下的味料腌瘦肉,肥肉一小时。3.把肥肉,瘦肉,火腿肉各一件叠为一层。用叉烧环(或用特制针)一层一层按次排列穿上。4.把穿好肉夹入炉烧烤20-25分钟,烤至滴出清便熟。出炉后淋上糖浆便成金钱鸭。5.除去叉烧环,按层排上碟。上菜时跟千层饼(或用菜垫底也可)。
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