菜名:鱼茸蒸豆泡
类别:私家菜 工艺:粉蒸
- 1.将鲮鱼宰杀干净片切薄片,剁烂;香菇浸透切粒;葱切成碎末;姜切片;将鱼肉、冬菇、调味料(盐2克、生抽5克、小米面8克、香油2克、胡椒粉1克)、胡萝卜粒和葱粒顺一方向搅匀成鱼胶。2.豆腐泡用清水洗干净,沥干水分,割开两边,撒少许小米粉在内面,酿上鱼胶,抹平,放一片腊肠在鱼胶面,隔水蒸8分钟至熟。3.西兰花切小朵,用油、盐水灼熟伴边。4.烧热少许油,爆香姜片,下酒,倒入献汁(生抽10克、白砂糖1.5克、小米面2克、香油2克、水40毫升)煮滚淋上即成。
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菜名:清蒸滑鸡
类别:春季养生调理 冬季养生调理 气血双补调理 补虚养身调理 工艺:清蒸
- 1.把带骨鸡肉切成每件约重15克的块;2.香菇去蒂,洗净;3.姜洗净,切片;4.鸡块内放入味精和精盐腌鸡肉5~10分钟;5.再用干淀粉、香菇、姜片一齐拌匀鸡肉,平铺在碟上,淋上油;6.广式腊肠切成薄片,覆盖在鸡肉上;7.将覆盖腊肠的鸡肉入蒸笼旺火蒸7分钟后即成。
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菜名:东江扁米酥鸡
类别:补虚养身调理 气血双补调理 健脾开胃调理 工艺:油浸炸
- 1.将嫩子鸡宰净,放在砧板上,用刀割开颈皮,切断颈骨,去掉,留下皮、头;2.再将上翼膊节处及锁喉骨割离,用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处,右手把胸肉从骨上剥离,并将两肋肉剥离至腹部;3.左手拿住颈皮,用刀背轻捶背部,使背皮脱离脊骨,起出四柱骨后把皮翻出,割去尾膻,斩嘴留舌,洗净,取出鸡腿肉200克;4.糯米淘洗干净,入锅加水适量蒸熟,晒干即成扁米;5.做好的扁米用清水浸40分钟后洗净沥干水;6.将鸡肉、猪肉、腊肠、鸡肝、虾米、香菇均切成7毫米见方的粒;7.用湿淀粉5克与鸡粒、肉粒拌匀;8.将鸡粒、肉粒、鸡肝放入沸水锅中滚氽约半分钟,捞起沥干水;9.中火烧热炒锅,下猪油,放入鸡粒、肉粒、鸡肝粒、腊肠、虾米、香菇、扁米、味精、精盐炒匀,烹入黄酒、加汤(或水)100毫升和胡椒粉,炒成肉馅;10.将原只全鸡皮从颈部开口处填入肉馅,把鸡颈皮穿过翼底打结后,放入沸水锅滚约半分钟,捞起放在碟上把结解开;11.用铁针在鸡背皮上戮几个孔,加入汤(或水)150毫升,把姜、葱放在鸡上面,入笼用中火蒸约2小时至软烂,取出,倒出原汁留用;12.鸡晾凉后,将搅匀的鸡蛋液涂匀在鸡皮上,再拍上干淀粉,不要弄破鸡皮;13.中火烧热炒锅,下植物油烧至微沸,端离火口,用笊篱托着鸡,约浸炸1分钟后,将锅放回炉上,炸至金黄色捞起上碟;14.香菜消毒后伴在碟边;15.中火烧热炒锅,下猪油,烹黄酒,加味精、原鸡汁和汤(或水)75毫升烧至微沸,用湿淀粉5克调稀勾芡,淋猪油炒匀后,分盛4小碟作佐料;16.生菜消毒,叠起切成圆片,分盛4小碟,跟炸鸡一同上席,食时用生菜片裹着吃。
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菜名:腊肠番茄
类别:婴儿食谱 工艺:煮
- 将番茄用热水烫后剥去皮,去籽切碎,腊肠切碎,将锅置火上,放入肉汤,下入番茄,腊肠,边煮边搅拌,并用勺背将其研成糊状,加少许精盐使其具有淡淡的咸味,即可喂食。
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菜名:萝卜糕
类别:甜品/点心 工艺:粉蒸
- 1.将大米(稻米)浸泡1小时30分钟,洗净,磨成干浆(约2000克),加清水250毫升拌成稀浆,放在盆里;2.萝卜洗净,去皮,刨成细丝;3.腊肉(腊肥肉)、腊肠切成细粒;4.虾米洗净用油炒香;5.香菜、葱洗净,分别切碎;6.萝卜丝用清水500毫升煮至透熟;7.熟萝卜丝内加入腊肉、白糖、精盐、胡椒粉、味精拌匀,乘滚沸倒入稀浆内搅拌成为糕坯;8.取方盘一个,轻抹一层油,将糕坯倒入,搪平,放入蒸笼;9.旺火烧沸水锅,放入蒸笼,蒸约20分钟;10.将腊肠、虾米撒在糕面上,续蒸10分钟;11.再将香菜、葱撒入,利用余热?一会,取出晾凉,分切成小块;12.食时再行加热或用油煎,即可。
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