菜名:砂锅老豆腐
类别:山东菜 气血双补调理 补虚养身调理 骨质疏松调理 术后调理 工艺:砂锅
- 1.将豆腐上屉蒸出蜂窝眼后取出,入清水中投凉,挤净水分,切成方块。2.将鸡肉煮熟撕成丝。海参、口蘑、冬笋均切成丁,入沸水中焯一下捞出。火腿切成丁。3.将豆腐块、鸡丝、海参丁、火腿丁、口蘑丁、冬笋丁一起放入砂锅内,加入鸡汤1000克、精盐、葱姜、料酒烧开,待豆腐烧透入味,加入味精,放入洗好的豆苗、香菜段,洒入香油即成。
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菜名:烧罗汉面筋
类别:山东菜 工艺:蒸
- 1.面筋去边,每隔1厘米划一刀口,深约为面筋的1/5,再切成20片长12厘米、宽3.3厘米、厚1厘米的片;2.水发香菇、玉兰切片,葱姜拍扁;3.炒锅内加花生油,烧至六成热时,下入面筋炸成杏黄色,捞出控油;4.炒锅内加开水,倒入炸好的面筋,煮至发软时,捞在温水盆内,洗去油渍,挤净水分;5.炒锅内加猪油,中火烧至六成热,加入葱姜,炸成黄色,加酱油、黄酒5克,烧制;6.烧沸后捞出葱姜不要,再下入面筋、黄酒5克,盖盖用小火煨烧15分钟;7.待汤约剩一半时,将面筋翻个,加盖再煨烧5分钟后,下入香菇、玉兰片、口蘑、精盐烧制;8.锅开后端离火口,将玉兰片摆在碗底,面筋刀口朝下逐片摆在碗内,口蘑摆在周围,上笼用大火蒸10分钟,取出扣在大汤盘内;9.将汤滗在锅内,开后加湿淀粉勾薄芡,淋上花椒油,浇在面筋上即成。
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菜名:酿荷包鲫鱼
类别:山东菜 特色菜 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:瓤
- 1.鲫鱼刮鳞去鳃,从鳃部取出内脏,冲洗干净;2.水发海参、水发鱼肚、猪肉、水发玉兰片、水发香菇、水发口蘑均切成0.8厘米见方的小丁;3.将切好的丁,加入酱油、黄酒、味精、盐、葱姜末、熟猪油搅拌成馅,装入鱼腹内;4.锅烧热加入花生油,中火烧至八成热时,将鲫鱼下入锅内炸5分钟捞出,倒出炸油;5.炒锅内加入熟猪油烧热后放入葱姜末,炒出香味后,再加入黄酒、清汤300毫升、酱油、味精、精盐、白糖,随即将炸好的鲫鱼放入锅内,烧沸后改用小火煨焖;6.待焖至汤汁剩下1/3时,将鱼捞出,放至鱼盘内,汤内淋鸡油,浇在鱼身上即成。
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菜名:鸡茸鱼骨
类别:山东菜 营养不良调理 工艺:烩
- 1.将水发鱼骨改成长4厘米,宽1.5厘米的骰子块,下汤锅用开水汆透,捞出用清水漂净;2.再下锅用水汆透捞出控净水;3.清汤300毫升下锅,加精盐3克、味精、黄酒、葱姜汁10克,放进鱼骨,用旺火烧开;4.再微火煨5分钟捞出晾凉;5.口蘑、熟火腿、油菜均切成薄片;6.鸡里脊肉去净筋膜,剁成细泥,放入碗内;7.加清汤50毫升、精盐、味精、黄酒、葱姜汁15克、鸡蛋清50克搅匀成鸡茸,倒入鱼骨拌匀;8.汤锅内加水烧开,将鱼骨逐块沾匀鸡茸下锅汆熟捞出,控净水;9.炒锅放熟猪油,旺火烧热,用葱姜蒜末爆锅,加黄酒一烹,放入口蘑、火腿、油菜略炒,加入清汤150毫升、精盐、味精及鸡茸、鱼骨烧开;10.再撇净浮沫,微火煨透,用湿淀粉勾成熘芡,加鸡油、芝麻油盛盘即成。
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菜名:笼蒸全鸭
类别:山东菜 气血双补调理 脚气调理 补虚养身调理 夏季养生调理 工艺:蒸
- 1.将鸭子洗净,砸断小腿骨环,剔去鸭掌大骨,抽去鸭舌及食管,剁去鸭嘴,在?袋附近剁断脖颈,皮不可剁断;2.放入沸水锅内煮半小时(三成熟),捞至清水内洗净,摘净毛根,抽去脊骨,割掉肛门、鸭臊;3.把鸭头、脖塞入胸脯内,葱、姜片塞入腹内;4.将火腿切成长5厘米、宽2厘米、厚0.1厚厘米的片;5.玉兰片用刀稍拍,撕成长5厘米、粗1厘米的段;6.口蘑、冬菇均去根洗净,每个切为两半;7.取鸭池1个,把抽出的鸭脊骨剁为两段,放在锅底,鸭腹面朝上放在鸭骨上,口蘑摆在鸭腹中间成一行,玉兰片、冬菇、火腿分别横摆在口蘑的两边,倒入肉清汤1000克、酱油、精盐、黄酒,用盖将鸭池盖严;8.放入笼屉内用旺火蒸约3小时即熟,撇去浮油即成。
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菜名:三吃海蟹
类别:山东菜 结核病调理 跌打骨折调理 关节炎调理 清热解毒调理 工艺:其他
- 1.活蟹洗净,取下蟹盖洗净,蟹体上笼蒸熟,取10只后腿带肉剁下,修切壳边备用;余下蟹取出肉,蟹黄入笼蒸熟;鸡蛋清打成泡沫状,加干淀粉搅匀成雪丽糊。2.肥肉、鲜虾、芦笋、口蘑、荸荠处理干净后均切成丁,用植物油加葱姜末烹锅加调料炒匀,分别盛入十只蟹斗内,抹上雪丽糊入烤箱烤1-2分钟呈浅金黄色。3.手持蒸熟的蟹块,肉处蘸干面粉,挂雪丽糊,放温植物没中炸2分钟,取出与蟹斗相间围摆在大圆盘一周。4.勺中加油50克烧热,加入上汤烧开,将蟹肉氽熟放入蟹黄,用水淀粉勾芡,撒火腿末、香菜末,洒明油,盛入玻璃汤盅内,置大圆盘中央即成。
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