菜名:酸辣肚尖
类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 健脾开胃调理 工艺:炒
- 1.将肚尖洗净,剔去油筋,外表朝下,里面朝上,平放在砧板上,每隔0.2厘米的距离,先剞直刀,再剞横刀,深度达肚尖的三分之二,然后切成长2厘米、宽2厘米的菱形块,盛入碗中,用湿淀粉、精盐调拌抓匀;2.酸泡菜、鲜红椒、青蒜洗净,与水发兰片均切成米粒状;3.炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至八成热,将肚尖下锅氽一下,连油倒入漏勺沥油;4.锅内留油,先将酸泡菜、玉兰片、鲜红椒下锅煸炒,接着再放肚尖、青蒜、味精拌炒,湿淀粉调稀勾芡,淋入芝麻油出锅装盘即成。
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菜名:酸辣荔枝鱿鱼
类别:湖南菜 贫血调理 健脾开胃调理 肝调养调理 工艺:红烧
- 1.鱿鱼撕去须(作其他用途),用冷水浸泡1小时,清洗干净后,在有透明条的一面斜剞成0.6厘米的宽十字交叉花刀(深度为三分之二),再改成3厘米宽的斜方块,用少许碱腌1小时后,用清水冲漂二三次,除去碱味。2.猪肉、水发去蒂后的香菇、泡菜、去壳洗净的冬笋和红辣椒切成小末状。大蒜切成花。3.食用时,捞出鱿鱼装入碗内,放入少许盐和料酒拌腌一下,挤干水分,拌上干淀粉。将猪油烧沸,下入浆好的鱿鱼,爆一下即倒在漏勺中沥油(即成荔枝形),锅内留油,下入猪肉、冬笋、泡菜和红辣椒煸炒入味,入盐、味精、酱油、鸡汤150毫升、大蒜花,用湿淀粉调稀勾芡,然后下入鱿鱼烧入味,放香油,装入盘内,即可。
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菜名:酸辣荔枝鱼卷
类别:湖南菜 健脾开胃调理 补气调理 工艺:清蒸
- 1.将鱼肉放在砧板上,鱼皮朝下,在鱼肉的一面斜剞1厘米宽交叉十字花刀,(剞四分之三的深度),再切成3厘米宽的斜方块,撒下盐和鸡蛋并抹匀。2.泡菜、冬笋去壳洗净、水发香菇和红辣椒均切成末。大蒜切成颗粒。3.食用时,将花生油烧到六成热时,将干淀粉撒在鱼肉上抹匀抖散,下入油锅熟(即成荔枝形的鱼卷)后倒入漏勺沥油;锅中留油,下入各种配料煸炒,加入酱油、味精和汤,用湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)调稀芡,即倒入鱼卷,颠炒几下,放香油,装入盘内即成。
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菜名:酸辣鸡球
类别:湖南菜 健脾开胃调理 工艺:滑溜
- 1.肥嫩仔鸡宰杀去尽毛,开膛去内脏,洗净,去净骨,用刀刃和刀背捶松,斩断筋络,砍成1厘米大的丁,用料酒、盐拌匀,再用鸡蛋清和湿淀粉40克(淀粉20克加水20克)调匀浆好,搓成圆球共20个;冬笋去壳洗净煮熟备用;香菇用水泡发去蒂备用。2.泡菜、冬笋、香菇和去蒂去籽红椒洗净,都切成小米粒;蒜子去皮剁成米;香菜摘洗净。3.锅内放入油烧到七成热时,将鸡球逐个放入油锅炸酥熟透,倒入漏勺沥油;锅内留油,下入泡菜、冬笋、香菇、红椒、蒜米煸炒出香味,加入盐、酱油、味精、鸡汤250毫升,用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调稀勾芡,下入炸熟鸡球裹上酸辣汁,放香油,装入盘内,拼香菜即成。
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菜名:酸辣牛肚花
类别:湖南菜 健脾开胃调理 营养不良调理 消化不良 工艺:炸烹
- 1.将牛肚清洗干净,下入冷水锅煮过,再换清水煮八成烂,捞出,斜剞十字交叉花刀,切成3厘米的斜方块,用少许碱腌1小时,再加温水冲至几遍至无碱味,用少许盐腌一下,挤干水分。2.水发香菇去蒂洗净;小红辣椒去籽和泡菜都切末;大蒜摘洗净切成花。3.食用时,锅内放油烧到七成热,将牛肚花用适量的干淀粉10克搅匀,下入油锅爆一下,倒入漏勺沥油;锅内留50克油,下入泡菜末、红辣椒末、冬笋末、香菇末、大蒜花炒一下,烹料酒,放入酱油、盐、味精,用湿淀粉20克(淀粉10克加水10克)调稀勾芡,随即倒入牛肚花裹上汁,放香油,装入盘内即成。
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菜名:酸辣狗肉
类别:湖南菜 气血双补调理 补虚养身调理 肾调养调理 工艺:砂锅
- 1.将狗肉去骨,用温水浸泡并刮洗干净,下入冷水锅内煮过捞出,用清水洗2遍;2.洗净的狗肉放入砂锅内,加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、黄酒25克和清水,煮至五成烂;3.再将狗肉切成5厘米长、2厘米宽的条;4.将泡菜、冬笋、小红辣椒切末;5.青蒜切花,香菜洗净;6.炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至八成热时下入狗肉爆出香味,烹黄酒,加入酱油、精盐和原汤,烧开后倒在砂锅内,用小火煨至酥烂,收干汁,盛入盘内;7.炒锅内放入熟猪油,烧至八成热,下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下,倒入狗肉原汤烧开;8.再放入味精、青蒜,用湿淀粉调稀勾芡,淋入芝麻油和醋,浇盖在狗肉上,周围拼上香菜即成。
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菜名:酸辣腰花
类别:湖南菜 壮腰健肾调理 工艺:滑炒
- 1.猪腰撕去皮膜,片成两半,再片去腰臊洗净;2.在表面斜剞一字花刀,翻过来再斜剞一字花刀,切成2.4厘米宽的条,2.4厘米大的斜方块;3.将剞好的腰花装入盘内,用盐拌匀,加湿淀粉浆好;4.泡菜、净冬笋、水发香菇去蒂洗净,均切末;5.红椒去蒂去籽洗净,都切成末;6.大蒜摘洗净切成花;7.将猪油烧沸,下入腰花,滑至八成熟时,即倒入漏勺滤油;8.锅内留底油,下入冬笋、泡菜、香菇、红椒、大蒜炒一下,烹料酒,加入盐、酱油、味精,用湿淀粉调稀勾芡,即倒入滑熟的腰花,颠翻和几下,淋香油,装盘即成。
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