菜名:一品富贵肘
类别:特色菜 补虚养身调理 气血双补调理 工艺:蒸
- 1.将猪肘肉刮洗干净,下入沸水锅内氽一下,捞出控水,均匀抹上老抽;2.牛肝菌、鸡腿菇洗净切均切成片;3.虾仁洗净;4.西兰花洗净撕成小朵;5.炒锅注油烧热,下入猪肘肉炸至皱皮呈金黄色,捞出控油;6.炒锅注油烧热,下入姜片爆香,倒入鲜汤,加入精盐、胡椒粉、冰糖,放入猪肘肉烧至软烂;7.锅内放入牛肝菌、鸡腿菇、红枣煮片刻,均捞出装碗,上锅蒸约40分钟取出,滗出原汁,翻扣盘内;8.将虾仁、西兰花下入开水锅内氽一下,码在猪肘上及盘周围;9.原汁入锅烧开,用湿淀粉勾芡,浇在猪肘肉上即可。
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菜名:锅烧鸡
类别:气血双补调理 月经不调调理 工艺:酥炸
- 1.将肥母鸡宰杀后,煺毛,从脊开口,挖去五脏,剁去鸡爪,洗净;2.治净的鸡放汤锅内煮熟捞出,肚朝下放砧墩上,将鸡骨取净,瘦肉取去一半;3.然后,鸡皮朝下平放在海碗内;4.肥膘肉煮熟,片成大薄片,放鸡上边;5.鸡瘦肉放在肉膘上;6.再加入酱油、精盐和以上调料,葱、姜、花椒、八角放上边,加鲜汤一勺,上笼蒸熟;7.鸡蛋清、湿淀粉放碗内,用筷子打开,放面粉少许、植物油搅匀;8.取大盘一个,抹上油,将搅好的糊倒上一半,摊匀;9.将蒸烂的鸡取出,去掉葱、姜、花椒,余汁滗出,用净布搌一下,呈圆形摆在糊的上边;10.余下的糊倒在鸡肉上面,包住鸡肉;11.将锅放在旺火上,添入植物油,油热四成,左手端盘,用右手连糊带肉慢慢推入锅内炸制,下面炸黄,翻过面再炸,两面皆炸成黄色捞出;12.沥油后切成三条,再剁成骨牌块;13.装盘时,两边(切块后)装两条,当中的一条摆在两条上边,呈马鞍桥形,上撒花椒盐;14.上菜时,外带葱段、面酱、荷叶夹食用。
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菜名:东江扁米酥鸡
类别:补虚养身调理 气血双补调理 健脾开胃调理 工艺:油浸炸
- 1.将嫩子鸡宰净,放在砧板上,用刀割开颈皮,切断颈骨,去掉,留下皮、头;2.再将上翼膊节处及锁喉骨割离,用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处,右手把胸肉从骨上剥离,并将两肋肉剥离至腹部;3.左手拿住颈皮,用刀背轻捶背部,使背皮脱离脊骨,起出四柱骨后把皮翻出,割去尾膻,斩嘴留舌,洗净,取出鸡腿肉200克;4.糯米淘洗干净,入锅加水适量蒸熟,晒干即成扁米;5.做好的扁米用清水浸40分钟后洗净沥干水;6.将鸡肉、猪肉、腊肠、鸡肝、虾米、香菇均切成7毫米见方的粒;7.用湿淀粉5克与鸡粒、肉粒拌匀;8.将鸡粒、肉粒、鸡肝放入沸水锅中滚氽约半分钟,捞起沥干水;9.中火烧热炒锅,下猪油,放入鸡粒、肉粒、鸡肝粒、腊肠、虾米、香菇、扁米、味精、精盐炒匀,烹入黄酒、加汤(或水)100毫升和胡椒粉,炒成肉馅;10.将原只全鸡皮从颈部开口处填入肉馅,把鸡颈皮穿过翼底打结后,放入沸水锅滚约半分钟,捞起放在碟上把结解开;11.用铁针在鸡背皮上戮几个孔,加入汤(或水)150毫升,把姜、葱放在鸡上面,入笼用中火蒸约2小时至软烂,取出,倒出原汁留用;12.鸡晾凉后,将搅匀的鸡蛋液涂匀在鸡皮上,再拍上干淀粉,不要弄破鸡皮;13.中火烧热炒锅,下植物油烧至微沸,端离火口,用笊篱托着鸡,约浸炸1分钟后,将锅放回炉上,炸至金黄色捞起上碟;14.香菜消毒后伴在碟边;15.中火烧热炒锅,下猪油,烹黄酒,加味精、原鸡汁和汤(或水)75毫升烧至微沸,用湿淀粉5克调稀勾芡,淋猪油炒匀后,分盛4小碟作佐料;16.生菜消毒,叠起切成圆片,分盛4小碟,跟炸鸡一同上席,食时用生菜片裹着吃。
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菜名:煲酿鸡腰
类别:补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:瓤
- 1.将猪肉剁成茸;2.笋削去皮,洗净,焯熟切成细粒;3.香菇浸发,去蒂,洗净,切成细粒;4.虾米浸发,洗净,切成细粒;5.将肉茸、笋、香菇、虾米同放一盆内,加入蛋液,精盐拌匀成馅料;6.将猪小肠洗净,一端用水草扎牢,另一端接上小漏斗,然后将馅料酿入,每隔4厘米为一节扎上水草;7.左口鱼(鲆鱼)用火烘香,刮去鳞;8.胡椒粒用布包扎好,连同酿小肠放入沙锅内,加汤(或水)1250毫升,用中火煲1小时,捞起;9.在扎水草处剪断,成鸡腰粒状;10.去掉水草和胡椒粒,将酿小肠放回沙锅内,加精盐、味精再煲10分钟,原煲上席。
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菜名:栗子炖鸡
类别:补虚养身调理 气血双补调理 健脾开胃调理 营养不良调理 工艺:隔水炖
- 1.嫩子鸡宰杀,煺毛,去内衣,洗净,在背部剖开,取出肠脏,把四柱骨敲断,去掉胸骨、锁喉骨,放进沸水锅滚氽约半分钟,取出去净绒毛、污物;2.猪肉、熟瘦火腿肉均切成2厘米见方的粒,放入沸水锅内滚约半分钟,捞起沥去水;3.用刀将栗子外壳划破成十字形后,放入沸水锅滚约20分钟连水倒出,剥去壳和衣膜后,再用沸水焯约1分钟捞起;4.取炖盅1个,按顺序放入猪肉、火腿、去蒂洗净的香菇、鸡、姜片、精盐、味精、黄酒和开水1500毫升,入蒸笼用中火炖约90分钟至软烂;5.炖至软烂后取出去掉姜、葱,撇去浮沫,先用中火炖30分钟改用小火炖20分钟即成。
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菜名:淮杞炖牛腿肉
类别:冬季养生调理 气血双补调理 补虚养身调理 工艺:隔水炖
- 1.将姜去皮洗净,捣成茸,浸泡入米酒中成姜汁酒,备用;2.淮山药、枸杞子、桂圆肉洗净,放入炖盅内;3.将牛小腿肉放入沸水锅滚(氽)约3分钟捞起,洗净后,按肉纹横切成厚约4毫米的片;4.中火烧热炒锅,下油放牛肉片爆炒,烹姜汁酒,炒匀后放进炖盅内,把姜葱放在上面;5.中火烧热炒锅,下开水500毫升、精盐、味精、黄酒,烧沸后倒入炖盅内,加盖入蒸笼用中火炖约2小时至软烂,取出去掉姜、葱即可。
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