菜名:砂锅“肉蛋”
类别:江西菜 营养不良调理 低温环境作业人群食谱 工艺:砂锅
- 1.猪肉洗净,剁成泥;2.葱白、生姜(去皮)剁成细末;3.猪肉泥、葱白末、生姜末一起放盆内,加酱油、精盐、淀粉、鸡蛋,用力搅打起劲,分成20份;4.炒锅上火,加油烧至六七成热时,将每份肉馅放在手掌心内,做成一头大,一头小的鸡蛋形;5.将肉蛋放油锅中炸熟,捞出;6.香菇去蒂,洗净;7.油菜心择洗干净,备用;8.肉蛋放砂锅内,加沸水、盐、料酒、香菇,置小火上炖1小时;9.再放菜心炖一会,加味精、胡椒粉即可,连锅上桌。
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菜名:砂钵鱿浪鸡
类别:江西菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 青少年食谱 工艺:砂锅
- 1.将子鸡宰杀、煺毛,从颈处入刀,生拆去骨,去内脏,洗净;2.鱿鱼洗净,切片;3.香菇去蒂,洗净,切片;4.猪瘦肉洗净切片,用精盐、料酒稍腌;5.腌好的猪肉灌入鸡腹,扎住口,入汤罐中泡1分钟,取出,用干净抹布揩干水份;6.再用料酒、酱油上色,放进六成热油锅内炸至金黄色,捞起沥油,放入砂钵内;7.倒进原汤,加料酒、精盐、酱油、姜块、葱白、适量清水,用微火焖煨至酥烂,拣去葱姜,挂稀芡,淋入香油即成。
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菜名:三杯鸡
类别:江西菜 营养不良调理 骨质疏松调理 月经不调调理 工艺:砂锅
- 1.将鸡(三黄仔鸡)宰杀放净血,放入70℃左右的热水中浸烫(切忌用开水烧,以免去毛时掉皮)去净羽毛,脱去爪皮、嘴壳,用清水洗净;2.用刀在颈部开小口,取出气管、食管,再从腹部开一小口取出内脏;3.鸡肫部剖开去杂物,撕去鸡内金;4.鸡肝除胆,切忌弄破苦胆;5.鸡心挤净淤血;6.生姜去皮洗净,切成1厘米见方的指甲片;7.葱去根须,洗净,取葱白切成1.5厘米长的段;8.将鸡去爪、嘴尖,沿脊骨剖开,再将鸡斩成1.5厘米见方的大丁;9.将鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁;10.将切好的主料全部装入砂锅,放入葱姜,下三杯调味品,加盖待用;11.最好用南丰产泥炉,放入木炭点燃,将盛鸡的砂锅置其上,以文火焖制;12.待卤汁收浓,拣去葱、姜,再加入香油,用盘托砂锅上桌。
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菜名:汤卷
类别:营养不良调理 补气调理 上海菜 水肿调理 工艺:砂锅
- 1.将青鱼宰杀治净,取头约200克、鱼尾100克用水洗净;2.鱼头斩成4.9厘米长、3.3厘米宽的长方块;3.鱼尾顺鳍纹斩成1厘米宽的条;4.取青鱼肠一根用剪刀剖开,刮去肠内粘膜污物,洗净,剪成3.3厘米长的段;5.将鱼肠段放在碗里加米醋、精盐用手揉搓,在开水锅中焯去腥味,用漏勺捞出沥干,摊在盘内晾干;6.粉皮切成3厘米宽、6.6厘米长的条,用温水浸泡,再用水过清;7.将砂锅置旺火上烧热,用油滑锅后,放入豆油烧到八成热,下入鱼头、尾,轻轻晃动炒锅,以免鱼皮粘底;8.待两面都煎至呈黄色时,下鱼肠,加入黄酒、酱油、白糖,略烧一下上色;9.随即加清水400毫升左右、猪油烧开约1分钟,加盖,将锅端上小火焖5分钟;10.待鱼头、尾已熟,仍端回旺火上,加粉皮、味精,烧制;11.烧到汤汁黄浓,再加入糟卤、青蒜段、猪油,立即出锅,先把粉皮放入碗内,再放鱼头、尾、肠即成。
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菜名:砂锅大鱼头
类别:上海菜 青少年食谱 益智补脑调理 工艺:砂锅
- 1.将鲢鱼头刮鳞去鳃洗净,在颈肉两面各剞三刀,刀深为鱼肉的一半,脑顶用刀根轻斩一刀,放在砂锅里,加酱油50克浸渍1分钟;2.粉皮切成3厘米宽,6.6厘米长的条,用温水浸泡,捏开漂洗;3.炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,再下豆油,烧到冒青烟时,放入葱姜,将鱼头沿锅边推入锅内,边煎边晃锅;4.待鱼头两面均煎呈黄色时,滗去锅中剩油,再烹入黄酒,加盖稍焖一下;5.再加入酱油、白糖、笋片、粉皮、清水1500毫升左右、猪油50克,烧制;6.待烧到汤汁稠浓,粉皮透明卷起时,用漏勺把鱼头捞出,装在砂锅里;7.再倒入原汁和粉皮,再加猪油加盖,置小火上烧开,投入青蒜即成。
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菜名:砂锅牛尾
类别:冬季养生调理 上海菜 工艺:砂锅
- 1.牛尾的皮用火燎糊,再放在温水中浸泡刮洗干净,切成约5厘米长的段,放在开水锅中掉去异味;2.胡萝卜去皮,顺长切成约2.5厘米的滚料块;3.洋葱切成约0.3厘米的丝;4.干辣椒切成段;5.姜块拍松;6.桂皮、八角、花椒装入纱布袋内,即成香料袋;7.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至五成热,放入胡萝卜滑油,捞出沥油;8.炒锅内留少量油,将干辣椒段爆黑,清出辣椒渣,放入葱段、姜块煸出香味后,放下牛尾煸炒几下,加入黄酒、酱油、精盐、白糖、香料袋和清水200毫升,旺火烧开;9.再装入盛器内上笼,蒸至牛尾软熟透,拣去姜块、葱段和香料袋;10.锅锅内放入熟猪油烧热,下洋葱煸成金黄色,将蒸过的牛尾连汁倒在砂锅内,胡萝卜放在牛尾周围,用中火烧开;11.改用小火煨至牛尾酥烂,待汤汁稠浓时,淋入芝麻油,撒上白胡椒粉即成
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菜名:蘑菇炖羊肉
类别:甘肃菜 补虚养身调理 补血调理 补阳调理 冬季养生调理 工艺:砂锅
- 1.将羊肉用水漂洗干净,剔骨切成3.3厘米见方的小块,放入开水内氽一下捞出,用清水冲洗两次。蘑菇带蒂、根洗净,切成菱形块。各种调料用纱布袋打包。2.砂锅置中火上,下油烧至六成热,加入肉汤烧沸,再加入羊肉、料酒和调料包,移置小火上炖至七成熟时,放入蘑菇,炖酥烂,捞出调料包。3.蒜瓣、香菜洗净后切成碎末,羊肉出锅时连汤装人凹盘里,撒上香菜和蒜苗,滴入香油少许即可上桌。
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