菜名:四平李连贵熏肉
类别:私家菜 健脾开胃调理 消化不良 祛痰调理 工艺:熏
- 1.选料、切块、浸泡:选用皮薄的白净的二级猪五花肉切成块,猪小肉嫩的,可切成重约1千克的大块,猪老肉精的,要切小一些,每块500克左右。然后将肉放入缸内浸泡,春秋天用温水泡七八小时,夏天用冷水泡6小时,冬天温水泡10小时,使血水泡出来。2.卤煮:用适量老卤倒在锅内,加盐烧开,再加入适量的泡血水,撇清浮沫,即将葱、姜及花椒、丁香、桂子、肉蔻、砂仁、紫蔻、白芷等药材(药材要先用布袋扎好)投入,同时将猪肉也放入,用大火煮半小时,再用小火焖约1小时,将肉翻个身继续煮一会。将汤倒出保存好老卤使用。3.熏制:另用干锅,锅底放蔗糖,糖上放竹架,取出肉放在竹架上燃起烟熏五六分钟,熏时要盖严实,防止糖烟散失,并掌握时间,时间过短熏不上色,过长呈土褐色,不美观。熏好的成肉要放在空气流通的地方,以免污染。夏季可保存六七天,春、秋、冬季可保存二三个月不变质。
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菜名:熏肉(二)
类别:私家菜 工艺:熏
- 1.切块、浸泡:将猪肉拣尽残毛,切成500克的块,然后将肉放在缸内浸泡(冬季用清水泡七八小时,夏天泡三四小时),使血水泡出来。2.卤煮:卤水入锅,加葱、姜、盐、花椒,烧沸后撇尽浮沫,然后放入猪肉,先用大火煮半个小时,再用小火焖半小时。3.熏制:另用干锅、锅底放白糖,糖上放竹架,取出肉放在竹架上,坐火上加热,白糖生烟,熏五六分钟,然后取出肉,挂于通风处即成。4.保存:熏时要盖紧锅盖,防止糖烟散失,熏好的肉,夏季可保存一周,冬季可保存1月而不变质。
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菜名:熏肉(一)
类别:私家菜 工艺:熏
- 1.处理:将夹心肉刮净毛茬,杂质,洗净,修成正方块形。2.腌制:上下左右用盐、花椒、味精、葱姜末、料酒的混合物搓匀擦透,放入容器腌制30分钟左右。3.煮制:锅架火上,把肉及腌味调料一起放锅内,下酱油和适量的水,旺火烧开,撇净浮沫,小火焖煮约1.5个小时以上,至肉达到八成熟时捞出,晾凉。4.熏制:用大铁锅1个,锅底铺上锯末,撒上茶叶、白糖、上架铁丝网,多上铺排整颗葱,葱上放肉,肉皮朝上,盖上锅盖,在锅下烧火,先用大火把熏料烧起冒烟,因减小火力,熏约10多分钟,肉上色后即可出锅,稍凉,刷上香油,切成薄片,装盘食用。
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菜名:熏松子豆腐衣
类别:素斋菜 工艺:熏
- 1.虾仁斩成细茸;2.虾茸内加入黄酒、葱姜汁、糖,味精、盐、蛋清、菱粉拌匀上浆,分成六份;3.松子仁分成六份;4.取豆腐衣(油皮)2张,撕去边皮,摊平,洒上少量的水,使豆腐皮湿润;5.取一份拌匀的虾茸在豆腐衣上抹平,然后均匀地撒上一份松子仁,卷成一寸宽的长条;6.用同样的方法将其余的五份做好;7.取干净的锅一个,锅底铺上花椒、米饭50克、糖50克、茶叶,架上铁丝网,网上铺上整葱250克,再放上卷好的松子豆腐卷,盖严,点火烧锅;8.熏制大约10分钟,取出;9.表面刷香油,晾凉后改刀,装盘即成。
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菜名:烟熏排骨
类别:素斋菜 工艺:熏
- 1.鲜藕洗净,用刀顺长切去边缘,成长四棱形,再顺切成“一字条”(作“骨头”用);2.将鸡蛋打散,加入豆粉、盐适量,调匀成糊状;3.将调匀的蛋糊均匀地涂抹在藕条上;4.然后逐一将生面筋搓成条包裹在藕条上;5.逐条下油锅,油温掌握在七成左右,炸至金黄色,即成排骨;6.柏枝着火,将炸好的排骨用网筛盛好,放在燃烧的柏枝上,熏出香味,取出刷上香油即成。
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菜名:熏香素鸡
类别:素斋菜 工艺:熏
- 1.百叶(油皮)切成长宽各25厘米的大片,放在碱水中浸泡15分钟,见百叶表面有粘腻感,取出。每张平摊在砧板上;2.酱油、盐、五香粉、辣椒粉、味精、香油调在碗里;3.用一把刷子,蘸调料涂刷在百页表面,然后叠上一张,再刷一层;4.全部重叠后,卷筒状,外面用厚纱布包紧,再用较粗的麻绳缠绕捆扎紧实;5.锅内加水,放入素鸡坯,烧开后煮30分钟,取出,冷却后即成鸡,切成厚1厘米的大圆片;6.铁锅上火,加糖、锯木屑半小碗、茶叶,中间放上铁丝编成的网格,排放上素鸡,盖严锅盖,在小火上加热;7.见有烟气冒出,再继续加热3分钟,端锅离火,冷却后揭盖,在每片素鸡上刷一层香油后,改刀装盘。
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菜名:熏蛋
类别:营养不良调理 补阳调理 阳痿早泄调理 养颜美容调理 肾调养调理 工艺:熏
- 1.将鸽蛋洗净,蒸熟,剥去外皮;2.去壳的鸽蛋同清汤300毫升、葱、姜、花椒、酱油、盐、味精一起放入锅内,煮约10~15分钟左右,蛋入味后捞出;3.在熏锅底部放上大米100克、茶叶15克,将火点燃后用旺火烧出烟后,把蛋放在熏锅的屉上,盖上锅盖,改用小火熏制;4.熏约5分钟后,呈金黄色时取出,涂上香油,晾凉后改刀成二瓣或四瓣均可,码盘,即可上桌。
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