菜名:岭南酥鸭
类别:私家菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理 特色菜 工艺:脆炸
- 1.将光鸭剖腹去内脏,斩大脚、翼梢,洗净后拆除大小骨头,放入盘内,加入丁香、花椒、桂皮、大料、葱结、姜块、黄酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉拌匀,腌制2小时,上笼大火蒸2小时,至烂,取出,去掉各种香料,滗出汤汁。2.将鸡蛋磕入碗内,加入五香粉、清水25克、面粉、菱粉,用筷子打匀,抹在鸭身上,再抹上干菱粉备炸。3.将菜苔洗净,出水,迅速捞起,加油、盐、味精,翻炒几下,装入另一小盘内。洗净锅烧热,倒入生菜油,烧至五成热时,下入洋葱粒炸至整形金黄色时捞出,然后炸火腿粒,时间不能太长,否则咬不动。最后用七成热油锅炸鸭子,炸至皮酥呈金黄色时取出,切成长3至4厘米、宽1.5厘米的条,整齐摆成鸭原形,装在盘内,把洋葱粒、火腿粒撒在全鸭面上即成。
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菜名:香脆豆腐
类别:私家菜 工艺:脆炸
- 1.将淀粉、玉米粉拌匀;2.豆腐切成小块,蘸匀粉料备用;3.白芝麻磨碎,加入酱油调匀成味汁;4.炒锅注油烧热,下入豆腐块炸至金黄色,捞出控油装盘,浇上味汁,撒上紫菜丝即可。
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菜名:叉烧鸽蛋
类别:私家菜 工艺:脆炸
- 1.鸽蛋入水锅中煮熟去壳,将鸽蛋两头稍切去一些,入碗,用葱椒、黄酒、盐、味精拌匀待用;虾仁、肥膘分别斩蓉,同入碗内,加葱姜汁、料酒、蛋清、精盐、味精拌上劲成虾糊;咸雪里蕻取菜叶洗净,摊平。2.网油洗净,用吸布吸去水,摊平,撒上干淀粉,抹上虾糊,放上鸽蛋,卷成筒状,并在每只鸽蛋间隙处用细绳扎牢,放入六成热的油锅中稍炸,捞出;投入咸菜叶炸片刻捞起。3.取烤盘一只,铺上小葱,放上炸过的筒状网油包鸽蛋,入烤炉内烤约10分钟即取出,用刀从绳处切断,弃绳,将其竖立,再围上咸菜叶即可供食。
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菜名:茄汁虾饼
类别:私家菜 壮腰健肾调理 肾调养调理 工艺:脆炸
- 1.将虾仁去红皮,择净沙肠,洗净控干。并将虾仁、猪肉分别用刀切成细末,然后再将猪肉和虾肉混合剁匀,制成虾肉泥。2.荸荠用力拍碎、剁末。葱切段、姜切片,葱姜、料酒混合,加清水制成葱姜酒水。鸡蛋去黄留清,香菜洗净切段备用。3.虾肉泥加入少许葱姜酒水,并放入盐、味精、蛋清、水淀粉,用筷子拌匀上劲。然后加入荸荠末,拌匀。4.将炒锅上火烧热,加入植物油,再用手将虾馅制成丸放入锅内,在锅里用勺轻轻拍成饼状,再炸片刻,待虾饼浮出油面即熟。捞出虾饼,沥净余油,摆入盘内。另取锅加入鸡汤、白糖、番茄酱、水淀粉勾成芡汁,浇在虾饼上,盘子外周用香菜围撒即成。
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菜名:网油包鸡肝
类别:私家菜 工艺:脆炸
- 1.鸡肝修去筋膜等,洗净,切成薄片,放入清水中浸泡,漂去血水捞起,放在竹篮中,摊开吹干水分,放碗中,加入葱花、料酒、盐、胡椒粉、味精拌和;鸡蛋与面粉调成蛋糊待用;椒盐和五香粉同放小锅里炒香制成椒盐五香粉。2.网油修去边缘,洗净晾干,切成25厘米长、12厘米宽的块,摊平在案板上,每块面上撒上干面粉,将鸡肝片平均分为3份,放在网油上,两边各留4厘米,卷成17厘米长、5厘米宽的长条,卷到边缘处留5厘米宽的边,涂上蛋糊,粘住封口。3.将包好的鸡肝卷放入笼内,用文火蒸10分钟后,用细竹签在肝卷上戳十余个洞,(使鸡肝透气易熟)继续蒸,待网油蒸烂取出,沾上面粉。4.炒锅烧热,加入猪油,待油烧至七成热时,即投入鸡肝卷,炸呈金黄色时取出,切成1.5厘米的斜块装盘,两边放上椒盐五香粉即成。
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菜名:金橘酸甜肉
类别:私家菜 健脾开胃调理 工艺:脆炸
- 1.把猪肉、金橘(去蒂)、火腿分别斩成细末,加入精盐、味精、白糖和分成20份做成馅心。2.把网摊油开,切成8厘米见方的方块(20块)。3.把蛋清与面粉调匀成蛋糊后,在每块网油上均匀涂抹一遍,然后放上一份猪肉、金橘拌成的馅心,用网油包成圆形,上面用金针菜紧成一只只金橘形。4.烧热锅放入猪油,待油温达七成热时,放入包好的金橘肉,下锅炸熟至呈金黄色时,捞出装盘即可。
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