菜名:水煎牛肉包
类别:上海菜 气血双补调理 补虚养身调理 冬季养生调理 健脾开胃调理 工艺:生煎
- 1.将牛肉洗净,剔去筋膜,斩成末。白菜洗净后斩碎,挤干水分。在肉末中加葱姜末,绍酒,酱油,味精搅拌上劲,然后将白菜末拌入,制成牛肉馅心。2.面粉倒在工作台上,鲜酵用温水搅碎调成糊状,倒入面粉中,加温水500克搓匀揉透后,盖上布,静置发酵。3.将面团搓成长条,摘成25克一只的坯子,放入馅心15克,捏拢收品后,揿扁即成包子生坯。4.平锅内放生油,待油烧热后,将生坯排列在锅内煎至泛黄时,倒入一碗清水,盖上锅盖,煎至水分快干时,再用面粉50克加水调成薄浆水,倒进锅里,继续煎至包子底部呈金黄色,盘底结成薄薄一层锅巴时,加些生油,再稍煎片刻后,用铲子将包子翻个身,至另一面也呈金黄色时,出锅即成。
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菜名:过桥鲈鱼
类别:上海菜 工艺:煎
- 1.鲈鱼刮鳞去内脏,取出骨刺,肉切成薄片,摆码在碟上。香菜,火腿片摆放鱼片上。头骨腩斩件。2.炒锅下猪油,放入头骨腩煎香,倒入上汤,滚至浓奶白色后,加入调味料,装盆,即可和鱼片一起上桌,倒入烫食。
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菜名:蛋煎鳜鱼
类别:上海菜 工艺:煎
- 1.将鱼肉分成两块,两面均撒上精盐和胡椒粉,加绍酒拌匀稍腌,两面拍上干面粉,放入打散的蛋液内浸一下。2.炒锅上火,放熟猪油烧热用温火将鱼肉煎至两面呈金黄色,成熟时,滗去锅内猪油,将鱼块装盘。原锅上火,下白脱油,番茄沙司炒热,淋在鱼块上,撒上香菜段即成。
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菜名:椒盐蹄膀
类别:上海菜 特色菜 工艺:熟煎
- 1.蹄膀(猪肘)洗净,在开水锅内焯过,洗净后放在汤锅中煮至五成熟捞出,趁热涂上酱油5克;2.将蹄膀随即在七成热的油锅中炸至表皮上色,放入盛器,加姜块(拍松)、葱结、黄酒、白糖、酱油15克和清水50毫升;3.各料放好后上笼用旺火蒸至酥烂,取出;4.再拣去姜块、葱结,剔去大骨,将肉皮完整地剥下,擦干皮上油水,在有毛眼的一面撒上干淀粉15克,皮面朝下平铺在涂油的平盘内;5.把蹄膀肉撕碎,加入榨菜末,磕入鸡蛋,放入蛋黄、葱花、精盐、味精、于淀粉25克,拌和均匀;6.再铺在蹄膀皮上,摊平按实;7.葱姜择洗干净,用冷水浸漂;8.花椒盐装碟;9.炒锅置旺火,放入花生油,烧至沸热时,放入蹄膀,煎至两面呈黄色时捞出;10.待定型后,再放入沸油锅内,用中火炸到外层酥脆,捞出沥油;11.沥油后改切成约5厘米长、2.5厘米宽的块装盘;12.再摆成图案,缀上香菜,带花椒盐碟一同上桌。
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菜名:油泼仔鸡块
类别:湖北菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 气血双补调理 工艺:煎烹
- 1.将鸡治净,切成2厘米见方的块盛入碗内,下精盐、酱油、黄酒腌渍15分钟;2.红辣椒去蒂、籽,洗净,切成小方块;3.炒锅置旺火上,倒入熟猪油250克烧至七成热,放入鸡块边煎边将锅中油淋鸡块上,煎到刚熟呈金黄色时滗出锅中的油;4.再置火上将鸡块翻面,如上法继续煎至成熟起锅沥油;5.炒锅置旺火上,下猪油25克,加入辣椒、葱段、姜未稍煸,再下鸡块、黄酒、精盐、酱油、甜酱、白糖、味精和湿淀粉勾芡,将锅颠簸几下,淋入猪油起锅装盘,撒上胡椒粉即成。
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菜名:壳黄虾饼
类别:湖北菜 健脾开胃调理 消化不良 阳痿早泄调理 工艺:熟煎
- 1.虾去壳,取肉洗净,制成茸;2.荸荠去壳,洗净,切成末;3.熟花生仁碾成碎末;4.虾茸内加入蛋清150克、味精、精盐、葱姜汁、荸荠末、湿淀粉5克合成虾茸糊;5.将蛋黄50克、面粉、湿淀粉拌匀,合成蛋黄糊;6.将12个小碟抹上油,一一挤入虾茸糊,压扁,均匀撒上熟花生仁末;7.再入笼以旺火蒸5分钟取出,脱去小碟,在虾饼底部抹上蛋黄糊粘上咸面包粉;8.炒锅置旺火上,下入色拉油,烧至三、四成热时,将虾饼逐个放入锅中煎炸,边煎边加油,至壳黄亮酥脆时滗出锅中的油,加入白胡椒粉、葱花煸出香味后装盘即成。
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