菜名:南煎丸子
类别:素斋菜 北京菜 工艺:煎
- 1.生面筋切成条,在开水中煮约10分钟捞出,剁成碎末;2.芝麻饼(烧饼)擀碎;3.鲜藕洗净擦成丝,再剁成泥;4.山药洗净去皮,用滚刀法切成菱角块;5.炒勺放花生油,在旺火上烧至七成热,下入面筋末煸成黄色,倒在大碗中;6.再加入鸡蛋、花椒盐、芝麻饼末、藕泥、面粉、味精、姜末,搅拌均匀;7.搅拌均匀后用手挤成直径约3厘米的丸子12个;8.然后,用六成热的花生油把丸子煎成焦黄色,取出摆在大碗中;9.炒勺放花生油,置旺火上烧至八成热,下入山药块,炸成金黄色,倒入漏勺中沥去油;10.炒勺回旺火,放入白汤100毫升、酱油、白糖和炸好的山药,煮入味后捞出,码在大碗中的丸子上面;11.再倒入汤汁,上屉蒸约20分钟取出,连汤扣入盘中;12.炒勺内放入花生油,在旺火上烧热,下入姜末,把汤汁滗入勺内,再加入白汤100毫升、白糖、味精、酱油,烧制;13.汤烧开后,用湿淀粉调稀勾芡,淋上香油,浇在丸子上即成。
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菜名:煎烹大虾
类别:山西菜 工艺:煎烹
- 1.大虾洗净,去掉爪、须及虾枪,去掉沙包、沙线,洗净;2.炒勺加入热猪油,烧热后将6只大虾并排放入,一边用热油煎,一边用手勺偏,让虾身直接接触到勺底;3.先后将两面虾身皮煎出黄嘎,头部用手勺压出虾黄;4.再将葱丝、姜丝、蒜片放入,煎出香味;5.烹入调料,添高汤,加盖慢火煨;6.待大虾将入味,汤汁浓后,改用旺火收汁;7.将主料摆放盘中。余汁淋花椒油,浇在虾身上即成。
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菜名:静乐蛋饺
类别:山西菜 益智补脑调理 肝调养调理 补血调理 滋阴调理 工艺:生煎
- 1.用熟猪油刷尖底炒勺,将鸡蛋打开倒入炒勺中,保持蛋黄不乱,撒上白糖;2.用温火加热,使蛋清底部凝固,自动卷起,用手或匙在炒勺中卷起一边包围,如同包饺,将蛋黄包住;3.再加上一些熟猪油,煎至熟透,取出盛器皿中;4.将剩余的白糖和红糖做成糖浆,烧熘即成。
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菜名:煎烹金钱虾饼
类别:山西菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:煎烹
- 1.将青虾仁洗净,剁成肉茸,放小盆内;2.虾茸内加入料酒、姜汁、盐搅上劲;3.搅上劲的虾茸内再下入半个鸡蛋和湿淀粉一起搅匀;4.荸荠削皮,洗净,用刀拍碎,剁成小绿豆粒;5.荸荠粒放入小盆内与虾茸搅拌好,放入冷藏箱略冻;6.玉兰浸发,洗净,切成大片,用模具压成金钱形,做4个;7.鲜嫩黄瓜洗净,取黄瓜皮,切成大片,用模具压成金钱形,做4个;8.香菇浸发,去蒂,洗净,切成大片,用模具压成金钱形,做4个;9.胡萝卜洗净,切成大片,用模具压成金钱形,做4个;10.坐勺烧热油,先下胡萝卜,后下其它,将金钱辅料用热油“激”一下,捞出控净油;11.勺内加油,烧至五六成热,将虾茸挤成16个丸子下入勺中,用手勺轻轻将丸子按扁,使虾丸子成为扁鼓状,两面煎好,用漏勺控出余油;12.勺内留底油烧热,用葱花炝勺,烹入调料,添高汤150毫升,将虾饼下勺,用大火烧入味;13.同时另置一锅于灶火上入油烧热投入花椒,炸出香味,捞出不要,花椒油留用;14.待汤汁将尽时,淋入花椒油,勺离灶火,将虾饼用筷子夹起,整齐摆放盘中;15.炒勺回灶,倒入金钱辅料,略加烧,将金钱一个个光面向上,分别分开摆在虾饼上面,浇上余汁即成。
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菜名:南煎鸡排
类别:江西菜 月经不调调理 贫血调理 工艺:生煎
- 1.将子鸡宰杀,煺毛,去内脏洗净,取下翅边肉、腿肉四块,拆去骨,片成厚薄均匀的大片,然后剞上十字花刀(其余部分另作它用);2.葱姜洗净,葱切葱花,姜切末;3.香菜择洗干净,切段;4.用精盐、料酒、味精、胡椒粉、葱花、姜未将鸡片腌10分钟;5.鸡蛋清搅匀待用;6.将腌好的鸡片两面粘上面粉,逐块涂上蛋清;7.炒锅置中火上烧热,用熟猪油滑锅后,放适量油,将鸡片下锅煎至两面淡黄色,再用扦子插上若干小眼,淋上香油盛起;8.把煎好的鸡排,改刀成长4.5厘米、宽1.5厘米的条,装盘,周围摆上香菜,撒上椒盐即可。
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菜名:红松嫩鸡
类别:上海菜 补虚养身调理 青少年食谱 营养不良调理 工艺:煎
- 1.鸡腿肉去骨洗净,肉面上排十字花刀,拍上干生粉。2.猪腿肉去皮去筋,洗净斩成细末,加上打散的鸡蛋,干生粉,葱花,姜末,黄酒,酱油,味精拌和,贴在鸡腿肉上摊匀,再用十字刀轻轻排一遍,撒上干淀粉后拍平。3.烧热锅,加生油烧至五成热,将鸡肉放入,两面煎黄后,沥去油,加汤,白糖,盐,酱油,黄酒,葱,姜,味精,烧到汤将收干时,再加番茄汁,辣酱油,并提起锅转几转后,将鸡肉取出晾凉,切成梳子块扣在盘内,原汤汁内加湿淀粉勾玻璃芡,浇在鸡肉上,另将绿叶菜用热油锅加少许盐炒熟,围在鸡肉旁边即好。
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菜名:豉油皇烙鸡肫
类别:上海菜 家常菜 工艺:煎
- 1.鸡肫洗净去衣,剞十字刀花。青红椒洗净成切成三角件。2.锅上火下油烧至六成热,放入鸡肫泡油至熟,倒起沥干油。3.锅留底油,下姜片,葱段,青红椒件煸炒至香,放入鸡肫及调味料翻炒至香,淋明油即可。
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