菜名:白汁虾脯
类别:湖南菜 营养不良调理 壮腰健肾调理 清热解毒调理 便秘调理 工艺:焦溜
- 1.虾子洗一遍拣去杂草,用两手各捏住头部和尾部(腹向上,背向下)往上一挤,虾肉脱壳而出(叫虾仁),放入加盐的清水中,用筷子搅一会,使虾肉上残存的薄膜脱落,再用水继续冲几遍,直到薄膜、虾脚冲尽成为雪白的虾仁,沥干水分,再用白净布按干水分后,用刀平拍烂,把肥膘肉切成小薄片,合在一起用刀和刀背捶剁成细泥(无筋无粒);还要将姜、葱捣烂用料酒取汁,与蛋清、适量的湿淀粉、盐、味精和少许汤一起加进去,搅拌成虾馅。2.口蘑用开水泡上焖透,清除蒂上的泥沙,用盐轻揉至呈白色,片成片,用清水泡上。冬笋去壳洗净煮熟切成薄片。西红柿去皮和籽,切成片。小白菜摘去边叶留苞,用开水氽过,用冷水过凉待用。3.将一干净油锅烧热放入猪油,烧到五成热时,端离火位,将虾馅挤成丸子,放入油锅,用铲按平成饼,煎熟捞出(煎时应注意保持本色),然后放入汤,用小火煨烂为止。4.食用时,将猪油烧六成热时,下入冬笋、白菜苞和口蘑炒一下,随即下入虾饼和西红柿片,调好味,用湿淀粉调稀勾流芡,放入上胡椒粉,装入盘内后淋鸡油即成。
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菜名:酸辣笔筒鱿鱼
类别:湖南菜 健脾开胃调理 滋阴调理 养颜美容调理 工艺:焦溜
- 1.将干鱿鱼去须,碱水发好,去骨洗净,从中间直切成2大块,在原来有骨的一面,每隔0.3厘米刻直刀,再横刻斜刀,切成3厘米长、2厘米宽的长方形片,盛入瓦钵内;2.用七成热的水冲入瓦钵内,鱿鱼片遇热即卷成笔筒形,滗去水;3.再加湿淀粉25克、精盐抓匀;4.猪瘦肉、酸泡菜、水发玉兰片均切成碎细末;5.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至八成热,下鱿鱼卷,熘一下,立即倒入漏勺滤去油;6.炒锅留底油,烧至六成热,下猪瘦肉、玉兰片、酸泡菜、红干椒末、青蒜煸炒;7.接着下鱿鱼、酱油、黄醋、味精合炒,再加肉清汤50毫升烧开,用湿淀粉勾芡,持锅颠几下,出锅装盘,淋入芝麻油即成。
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菜名:熘鸭肠胰
类别:湖南菜 健脾开胃调理 便秘调理 工艺:焦溜
- 1.鸭肠去掉支肠,撕下鸭胰放入水内(保留待用)。将鸭肠用剪刀剖开,刮洗干净,用盐和醋揉搓,以去掉涎液,再用清水冲洗一遍,然后放入开水锅内氽一下(氽时要火旺,水宽,动作迅速),晾凉后切成5厘米长的段,用料酒、盐、醋揉搓后再在清水中冲洗一遍。2.冬笋去壳洗净与水发香菇、小红椒切成4厘米长、2厘米宽的条片,大蒜切斜段。3.用酱油、醋、味精、香油和湿淀粉30克(淀粉15克加水15克)兑成汁。4.食用时,将鸭肠胰挤干水分,拌上少许盐和干淀粉浆好;将猪油烧沸,把鸭肠胰下入油锅至八成熟时,倒入漏勺中沥油。锅内留50克油,下入冬笋、香菇、红椒,加盐煸炒,随即下入大蒜及鸭肠胰,烹料酒,倒入兑汁,翻炒几下装入盘内即成。
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菜名:焦熘豆腐丸子
类别:湖南菜 更年期综合症调理 工艺:焦溜
- 1.将豆腐洗净搅碎,水发粉丝洗净剁成碎末,一起盛入大碗中,再放入面粉,磕入鸡蛋,加精盐、葱花、胡椒粉,调成糊状,待用;2.淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用;3.炒勺置旺火上,下熟猪油烧至八成热,左手抓起糊状豆腐,从虎口处挤出,右后用手勺刮成直径2厘米的丸子;4.将丸子逐个下油锅炸至表面呈黄色,里面熟透,连油倒入漏勺沥油,盛入盘中;5.原勺底油,下肉清汤(100克)烧开,放入酱油、味精、葱花,用湿淀粉调稀勾芡,淋在豆腐丸子上面。
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菜名:油泡青鱼丸
类别:广东菜 工艺:焦溜
- 1.将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼的腹部)仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上,刮至近皮见有一缕褐红色的鱼肌出现即止;2.将片取的鱼脊肉斩剁成鱼泥,加入盐、味精、蛋清、干淀粉搅匀即为鱼青;3.将鱼青挤成橄榄形小丸(每丸约重5克),放在盛有清水的大盘里;4.炒锅置于中火上,下沸水l000毫升,放入鱼丸,微沸后即端离火口,约浸1分钟至鱼丸浮起,倒入漏勺沥去水;5.将上汤35毫升、味精、香油、胡淑粉、湿淀粉调成芡汁;6.炒锅用中火烧热,下油涮锅后倒回油盆;7.再下熟猪油,烧至三成热时,放入鱼丸,略为搅动后,即倒入笊篱沥去油;8.把炒锅放回炉上,下蒜、姜、葱,爆至有香味,放入鱼丸烹黄酒,用芡汁勾芡,最后淋香油炒匀便成。
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菜名:炸熘黄鱼
类别:神经衰弱调理 补气调理 延缓衰老调理 浙江菜 工艺:焦溜
- 1.黄鱼剖洗净,剁去胸鳍和背鳍,鱼身两侧剞牡丹花刀(即从颔下起,等距离斜刀深批进鱼肉,使鱼肉翻出似牡丹花瓣状),两面各剞6刀,放入大盘中;2.将切好花刀的鱼抹上盐,洒酒稍腌渍,然后抹上蛋黄液,拍上干淀粉;3.荸荠去壳、洗净,切指甲片;4.葱、姜、蒜切末;5.取锅置旺火上,下入菜籽油,七成热时,手提鱼尾,用热油淋浇鱼的切口,定型后,将鱼放入锅中炸熟捞起;6.待油温回升,再将鱼入锅炸至外层发脆捞起装盘;7.在炸鱼的同时,另取炒锅1只置旺火上烧热,放少许油,投入葱、姜、蒜末及青豆、荸荠等配料煸炒,加入黄酒、精盐、酱油、白糖和开水200毫升左右,然后用醋调稀湿淀粉勾芡,并加入沸油,推入芡内起大泡时,迅速浇在炸好的鱼上即可。
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菜名:焦熘个鱼
类别:河南菜 工艺:焦溜
- 1.将鱼去鳞挖鳃,从鱼腹外边顺长开3厘米左右长的口,取出内脏,洗净备用;2.将初加工好的鲤鱼剁去1/3的胸鳍和脊鳍,尾鳍修裁整齐,洗净,两面解成瓦垄形花纹;3.鸡蛋磕入碗内,加入白面粉、湿淀粉、花生油搅成酥糊,均匀地抹在鱼身上;4.炒锅置旺火上,添入花生油,油热六成,将鱼挂糊后下锅炸制,炸至金黄色时,出锅沥油,放入盘中,用勺背轻轻将糊敲松;5.炒锅置旺火上,添清水250毫升,依次下入白糖、醋、葱花、精盐、黄酒、酱油,烧开后放湿淀粉勾流水芡;6.待汁沸起,加入适量的热油,用旺火把汁烘起,浇在鱼身上即可。
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