菜名:熘羊肺片
类别:清真菜 工艺:焦溜
- 1.羊肺蒸熟后,切成宽2.3厘米,长3.3厘米的片,厚一厘米的片,放入容器内,用食盐,花椒水腌渍入味,再用蛋清一个,水淀粉10克浆好,竹笋切成羊肺片一样大小的片,将食盐,味精,花椒水,清汤,水淀粉兑成芡汁备用.2.炒锅盛清油上旺火,烧七成热,将肺片下油锅炸,划散倒入漏勺控净油.3.炒锅留余油上火,将葱花,姜末,辣椒粉倒入锅,下竹笋片,肺片颠炒均匀,烹入芡汁,加蒜末,醋,熟淋明油,装盘即成.
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菜名:糖醋里脊
类别:清真菜 脾调养调理 健脾开胃调理 气血双补调理 工艺:焦溜
- 1.淀粉加水适量搅匀成湿淀粉待用;脊肉剔去筋膜,切成0.2*3厘米的大片,放入碗中,用精盐2克、味精煨味,葱姜切末、蒜拍散切小丁。2.鸡蛋打入碗中,调打均匀,放入面粉、湿淀粉80克,调为全蛋糊。3.用大碗将白糖、精盐2克、酱油、醋、牛肉汤、湿淀粉20克调对均匀。4.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,六成油温时,将牛脊肉在全蛋糊中挂匀后逐片下油锅中炸至金黄色时捞出滤干油。5.热锅内留油10克,下葱姜蒜煸炒出香味后,将大碗中汁水倒入,锅中沸涨,起小花时用手勺推动,随后倒入炸制的脊肉,翻颠炒锅,淋入明油,即时装盘,上桌。趁热时还会发出吱吱响声。
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菜名:焦熘肉片
类别:北京菜 低温环境作业人群食谱 肢寒畏冷调理 阳痿早泄调理 补阳调理 工艺:焦溜
- 1.将羊肉切成长5厘米、宽3.3厘米、厚0.23厘米的坡刀片。把淀粉50克加水20毫升调成糊。另将白糖、姜汁、酱油、醋、绍酒、湿淀粉10克和水35毫升放在一起,调成芡汁。2.将植物油倒入炒锅内,置于旺火烧到七成热,将肉片蘸匀淀粉糊,逐片下入炒锅内,稍炸一下,即用漏勺捞起,将互相粘连的肉片,轻轻拍散,再放入油中。这时,将炒锅端离火口,降低一下油的温度,使肉片内部炸透。然后,再用旺火将肉片外部炸焦,倒在漏勺内沥去油。3.将炒锅再置于旺火上,迅速倒入调好的芡汁炒熟,随即放入炸好的肉片,颠翻几下,使肉挂芡汁,淋上香油即成。
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菜名:熘鹌鹑
类别:北京菜 益智补脑调理 动脉硬化调理 消化不良 工艺:焦溜
- 1.将鹌鹑剁成八分长、四分宽的段。玉兰片、油菜、香菇切成片。葱、姜切成末。2.用酱油、绍酒、花椒水、醋、味精、汤、湿淀粉15克(淀粉10克加水)兑成混汁。鹌鹑块用湿淀粉60(淀粉35克加水)抓匀。3.勺内放入油,油烧至六成热时将鹌鹑块逐块地下入勺子中,炸成金黄色时捞出。4.勺内放入底油,用葱、姜末炝锅,放入兰片、香菇、油菜炒片刻,倒入炸好的鹌鹑块,烹入汁水,淋上明油,盛入盘内即成。
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菜名:鱼香虾段
类别:北京菜 壮腰健肾调理 工艺:焦溜
- 1.对虾洗净,去头、皮、沙腺,从腰部横切一刀成两段,上半段再竖切成两半,加料酒盐、胡椒粉、味精拌匀。鸡蛋清与干淀粉搅成蛋清糊,淋入虾段里挂浆;大葱洗净切花;姜蒜洗净切末;红尖椒泡水切末待用。猪骨汤、白糖、醋、酱油、葱花、姜末、盐、胡椒粉、味精、料酒、干淀粉调成滋汁。2.炒勺坐旺火,花生油烧至四五成热,逐块下浆好的虾段,炸成黄色捞出,待油温升至六七成热时,再下虾段炸成金黄色并倒入漏勺沥油。3.炒勺坐旺火,花生油75克烧到二成热,下泡辣椒末和蒜末煸炒,当油呈红色,蒜出香味时,加调好的芡汁搅交并烧开,浇在炸好的虾段上即成。
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菜名:熘心嘴
类别:北京菜 心调养调理 失眠调理 神经衰弱调理 工艺:焦溜
- 1.将大葱、大蒜洗净切成片;姜洗净切成末;淀粉加水调成芡汁备用;将猪心片两半,去掉心管,洗净血污,在心嘴里面穿上横竖花刀,切成四厘米长的块,装碗内,加少许水淀粉,酱油,味精抓匀煨一会儿。2.将黄瓜洗净切象眼片。3.用碗加酱油、盐、醋、味精、水淀粉兑成混汁待用。4.坐勺加油,烧至七成热时,放入熘好的心嘴滑开,滑透倒出,控净油。5.原勺留底油,用葱、姜、蒜炝锅,放入黄瓜片煸炒,再放入心嘴,倒入兑好的混汁翻勺,淋香油,出勺装盘即可。
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菜名:香酥小鲫
类别:北京菜 补虚养身调理 营养不良调理 私家菜 产后恢复调理 工艺:焦溜
- 1.刮去鲫鱼的鱼鳞,取出肚里内脏,洗净,以盐、花椒、酒、葱(拍碎)、姜(拍碎)腌擦肚里肚外,30分钟后将盐、花椒、酒、葱、姜挑出并沥干,再将鲫鱼放入,鸡蛋、面粉、清水中沾裹蛋浆。2.大火烧热炒锅,倒500克油,加至七分热姜末爆香,续下花椒末及鲫鱼炸至金黄酥香,即盛出沥油。3.锅内入麻油20克以大火烧热,下葱末5克、姜末5克爆香,续下花椒末及鲫鱼略炒一下即可盛盘,盘底饰上青翠的生菜和红萝卜花以增美观。
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