菜名：宝塔香腰
类别：湖南菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 工艺：其他
- 1.将生芋艿（芋头）削去皮，切成0.5厘米厚的菱形片，用黄酒25克、精盐拌匀，腌10分钟，滤去水；2.再放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出，放在大碗里垫底；3.将带皮五花肉洗净，切成7厘米长、0.7厘米厚的片，盛入碗内；4.再用酱油5克、黄酒25克、精盐，腌2分钟；5.腌入味后上笼蒸熟，连同原汁倒入大碗，将五花肉整齐排列在芋艿上；6.将荸荠洗净去皮，切成细末；7.肥肉50克剁成肉泥；8.将荸荠末、肥肉泥加八角粉、精盐、面粉50克调匀，挤成直径为2厘米的荸荠丸；9.将荸荠丸放入七成热的油锅里，炸呈金黄色捞出，排放在大碗的周围；10.将肥瘦肉300克洗净，切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的三角形片；11.再用黄酒25克、八角粉、精盐调匀，腌约10分钟；12.腌入味后入鸡蛋1个（约60克），加入面粉、干淀粉、清水少许再调匀；13.将肉块挂蛋糊后逐块放入六成热油锅内炸至外皮呈金黄色时捞出，一块块靠紧，砌在荸荠瓦上面；14.将鸡蛋1个（约60克）磕入碗内，放入精盐、干淀粉、清水少许搅匀；15.炒锅洗净，刷油，置小火上烧热，倒入蛋液，转动炒锅，摊成荷叶形蛋皮；16.另取肥瘦肉100克剁成泥，加精盐、干淀粉、鸡蛋1个（约60克）和清水少许调匀；17.蛋皮铺开，将肉泥倒在上面用刀刮平，卷成圆形蛋卷；18.将卷好的蛋卷装在瓷盘里上笼蒸熟后取出，切成斜片12块，整齐码在五花肉上面；19.将鳜鱼宰杀治净，片取净肉与肥肉50克分别剁成细泥，同盛一碗内；20.鱼肉泥、肥肉泥放入鸡蛋清、精盐、葱、姜汁调匀；21.再用刀刮成7厘米长橄榄形鱼丸共12个；22.将鱼丸装入瓷盘上笼蒸熟后取出，整齐摆在蛋卷上面；23.将炒锅置火上，放入熟猪油烧热，再放入肉清汤300毫升，加酱油10克、精盐、味精烧开，倒入大碗里，上笼用旺火蒸1小时取出；24.将猪腰子片开，剔去腰臊，按0.3厘米距离横剞斜刀，再切成约5厘米长、2厘米宽的片；25.水发玉兰片和水发香菇均切成约3厘米长的薄片；26.将炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将腰花用湿淀粉5克、精盐抓匀，下锅走油；27.锅内留油，将玉兰片、香菇下锅煸炒几下，放入腰花合炒；28.接着将精盐、酱油10克、味精、葱段5克、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉15克调匀，烹入锅内，颠翻几下，起锅，倒入大碗的菜上即成。
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菜名：盐水肥鸭
类别：湖南菜 卤酱菜 工艺：其他
- 1.鸭宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，用清水泡约4小时，泡去血水，捞出晾干水分。2.用锅上火先把花椒子和盐炒烫，倒出晾凉。3.将鸭用盐揉搓、脯和腿多揉搓几遍，腹内放进一点盐，用双手抱鸭摇晃几下，使盐沾满鸭身，腌约2天，其中翻一次。取出后用清水洗一遍，放进白卤锅内用微火煮熟，以能去骨为准，捞出晾凉，刷上香油，以免干裂。4.食用时，将鸭翅和颈骨拍松，剁成条装盘，再将腿和脯肉砍条盖在上面，淋香油，拼香菜即成。
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菜名：铁板黑椒牛柳
类别：广东菜 补虚养身调理 气血双补调理 健脾开胃调理 工艺：其他
- 1.将牛柳（牛里脊肉）去筋后切成长5厘米、厚4毫米的片，进行腌制；2.腌制入味的牛肉片加入食粉3克，生抽6克、味精5克、黄酒5克、清水75毫升、淀粉10克，拌匀至粘手；3.再加入鸡蛋15克拌匀，表面淋入净植物油，入冰箱保鲜室（4℃），冷冻约3小时以上备用；4.净干葱切细粒；5.洋葱切细丝；6.青椒斜刀切抹刀片；7.红椒切细粒；8.大蒜拍碎剁成细茸；9.炒锅上火烧热，加入黄油熬化后，放入干葱细粒、红椒细粒及蒜茸，煸香后放黑胡椒末稍煸；10.再加入番茄酱、黄酒、生抽、砂糖、盐、［口急］汁、味精、上汤，熬开5分钟，倒入碗中备用；11.预备大号铁板、灯盏各一个；12.铁板上火烧热后关小火温着；13.灯盏中盛入半盏黑胡椒汁；14.炒锅上大火烧热，加入植物油，烧至6成热时，放入从冰箱中取出的牛柳，泡至八成熟控入漏勺；15.炒锅再上火烧热，加入少许底油，下入一半洋葱丝、全部青椒片煸香；16.再入牛柳，烹黄酒及黑椒汁，勾薄芡，翻炒均匀；17.在翻炒牛柳的同时将铁板淋入少许麻油，撒入另一半洋葱丝；18.再马上将翻炒均匀的牛柳盛入烧好的铁饭上，盖好盖，即可跟灯盏一起上桌；19.菜上桌，将盖打开，倒入灯盏内的汁，再加盖，等10秒钟即可食用。
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菜名：台浦还珠
类别：广东菜 特色菜 工艺：其他
- 1.猪肥膘切成米状粒，放入冰箱冻硬；2.将吸干水份的鲜虾仁用刀背砸烂成泥；3.将虾泥放在深盘里，加入盐、味精、淀粉，并顺序拌匀；4.拌至虾胶结实有弹性时，加入冻硬肥肉粒再拌匀，入冰箱（4℃）备用；5.葱斜切成葱榄；6.姜切成姜花（即小片）；7.胡萝卜改成料头花；8.芥兰去老梗、去花，用小尖刀摘去黄叶改成12公分长段，洗净待用；9.鲜核桃去壳取仁用开水浸泡15分钟，用竹签去皮；10.将核桃仁用五成热油炸至酥脆，捞出沥油；11.沥油冷却后改成云豆大的粒约20粒；12.平尺盘底抹少许净油，将虾胶挤成大小均匀的虾丸约20个；13.每个虾丸中塞入一粒核桃，待用；14.锅中放入400毫升清水，开后加入盐、味精、白糖、少量植物油，芥兰飞水至熟控入漏勺；15.炒锅再上火烧热入底油，下芥兰，迅速烹入姜汁酒，翻炒几下，再加入白糖、精盐、味精、清水适量，拌炒均匀，勾入生粉即可出勺；16.并将芥兰垫入出菜盘底待用；17.将炒锅上火烧热，坐宽油至六成热时，倒入挤好虾丸滑油至熟，连油控入漏勺；18.热油同时应将汁兑好，汁中放入鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿生粉、香油即成；19.炒锅留少许底油，下入葱榄、姜花、蒜茸煸香，放入虾丸、料头花，烹姜汁酒，倒入芡汁，翻炒均匀，盛在芥兰上面即成。
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菜名：双味蝤蛑
类别：浙江菜 滋阴调理 结核病调理 青少年食谱 清热解毒调理 工艺：其他
- 1.将海鳗肉剁成泥，加入精盐3克和清水100毫升，搅打上劲，加鸡蛋清50克、味精打透；2.炒锅置中火，下入熟猪油、葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐、黄酒10克、味精和醋，炒透盛起，待用；3.将熟猪肉肥膘切成直径5厘米长、厚0.7厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞；4.然后，取一盘，撒上干淀粉15克，用鸡蛋清50克和干淀粉调成糊；5.将猪肥膘片放入蛋清糊内，挂匀后摊放在盘中；6.将炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶；7.将炒锅烧热，下入熟猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内，置小火上煎至肥膘结壳；8.再加入冷油，把鱼茸淹没，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黄取出；7.将蝤蛑（青蟹）洗净，揭盖去腮及沙袋，再洗后放在盘中，加入葱结、姜片，洒上黄酒50克，上蒸笼用旺火蒸熟；8.把清蒸蝤蛑斩去脚尖，每只切成8份，螫足拍裂，按蟹的原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖；9.蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2小碟一同上桌即成。
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菜名：蝴蝶腰花
类别：浙江菜 特色菜 工艺：其他
- 1.将每只猪腰对剖成两片，刮净腰臊，剞十字刀花，再切成三角块，用湿淀粉5克上薄浆；2.猪瘦肉剁成泥，加入精盐、味精，拌匀即成馄饨馅心；3.将面粉加水适量搓揉均匀做成剂子，再擀成馄饨皮；4.取馄饨皮抹上肉馅，包成蝴蝶形馄饨，共20只；5.水发香菇、熟火腿切成指甲片；6.取小碗一只，加入黄酒、酱油、味精、蒜末、胡椒粉和湿淀粉10克，调成碗芡；7.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，先把馄饨炸成金黄色捞出；8.沥油后的馄饨在盘的周围和中间各放上10只；9.把猪腰花下油锅滑热，沥去油后与香菇、火腿合炒，倒入芡汁，翻几下后起锅，装在盘中间馄饨上即成。
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菜名：雪丽鸡腿
类别：浙江菜 工艺：其他
- 1.将鸡腿逐只用刀从上而下剖开3/4，将肉翻开，用刀根剁断鸡筋骨，再剁几个小孔，投入深盘内；2.鸡腿内加精盐、黄酒、味精、葱段、姜汁、酱油腌渍约15分钟；3.腌渍后捏放成整腿形，上蒸笼蒸熟取出，滗出原汁待用；4.将芥蓝菜的菜叶洗净，理齐，顺长切成细丝；5.芥蓝菜叶丝下入五至六成热的油锅中炸脆捞出，沥去油，撒上适量的精盐、味精拌匀即成菜松；6.将萝卜洗净，雕成“金鸡独立”或“金鸡啼鸣”的造型，放入盘的中间，底坐四周围以菜松；7.将鸡蛋清打发起泡，加入干淀粉拌成蛋泡糊；8.炒锅置中火上，下入猪油至三成热时，将蒸熟的鸡腿逐只沾上蛋泡糊，入油锅中炸熟捞出，装盘围放在金鸡雕刻的四周，即成。
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