菜名:芥未白菜墩
类别:清热解毒调理 北京菜 理气调理 春季养生调理 冬季养生调理 工艺:腌
- 1.将大白菜择洗干净,去掉尾部,将根部切成4厘米长的墩;2.将白菜墩下入开水中焯一下,控净水待用;3.将芥末放在碗中,用沸水冲开,并按一个方向搅动,同时加入醋、盐、糖、香油;4.将调好的芥末汁,涂在白菜墩上,码在一个盘子里,上边再取一个盘扣上;5.再置于屋内暖和的地方第二天取出,码盘,即可食用。
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菜名:砂锅下水
类别:北京菜 冬季养生调理 补虚养身调理 滋阴调理 肺调养调理 工艺:砂锅
- 1.猪肚用清水选一遍后,翻过来刮去油和粘性物质,再洗一遍,放入盆内,加醋8克、粗盐6克,用手反复揉搓,用水洗净;2.洗净的猪肚放在开水里煮8至9分钟取出,刮出附在猪肚上的一层白膜,加入醋4克和粗盐3克,再揉擦一遍;3.用清水洗到猪肚外皮不滑而略有些涩手时为止;4.猪心用刀从中间剖开,不要剖到底,放在清水里,将内部的积血用手搓掉,再换清水洗一遍即可;5.猪肺用清水灌入肺叶内,反复洗三四遍,将积血冲净,到肺叶呈乳白色时为止;6.猪肠包括肥肠及肠皮,肥肠要把肠头切掉,一般要清洗和打磨四次,第一次把肠翻转用清水洗一遍;第二次把肠翻向外面,去掉肠上的油,又洗一遍;第三次再把肠翻过去;7.再放在盆内,加醋8克、精盐6克,把手平放在肠上,在盆内朝着一个方向施转揉动,洗掉附在肠上的粘性物质,再用清水冲洗;8.第四次把肠放在开水锅里紧一下,待水又烧开时捞出,再加醋4克、精盐3克搓洗一遍,最后用清水洗到洁白为止;9.猪肝和猪脾用清水洗一遍即可;10.将洗好的肚、肺、肠放入锅内,加入清水,水要浸没原料10厘米,在旺火上煮开后,撇去浮沫;11.再改用微火,盖上锅盖继续煮;12.然后,将心、肝、脾再下入锅内,在旺火上烧开后,移到微火上煮;13.将煮好的猪“下水”切成长3.3厘米,宽1.7厘米的长方块;14.将切好的白菜头放在炒锅里,再依次放入粉丝、猪“下水”、海米、葱段、姜丝及酱油、黄酒、精盐等;15.然后,倒满白肉汤,盖好锅盖,在旺火上烧开,再移到微火上煮20分钟,撒上味精即成。
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菜名:它似蜜
类别:冬季养生调理 北京菜 肢寒畏冷调理 补气调理 工艺:炸烹
- 1.将净羊里脊肉洗净,斜刀切成长3.3厘米、宽1.7厘米、厚0.16厘米的薄片;2.将羊肉片放在碗里,加入甜面酱、湿淀粉15克,抓匀上浆;3.把姜汁、糖色、酱油、醋、黄酒、白糖、湿淀粉10克一起放在碗里,调成芡汁;4.将花生油倒入炒锅内,置于旺火上烧到七成热,下入浆好的羊里脊片,迅速拨散,勿使粘连在一起;5.待里脊片变成白色时,连油一起倒在漏勺内沥去油;6.将炒锅重置旺火上,放入芝麻油烧热,倒入滑好的里脊片,烹入调好的芡汁,快速翻炒均匀,使里脊片粘满芡汁,再淋上芝麻油10克即成。
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菜名:白汤杂碎
类别:北京菜 壮腰健肾调理 补阳调理 肢寒畏冷调理 冬季养生调理 工艺:汆
- 1.羊肚洗净择去油,放八成开的水锅内烫一下,捞出放在案板上,用力刮去肚毛,羊肥肠反复洗净,用筷子穿翻后,盘起来,用绳挂住。羊肉、羊肚、羊心洗净。将以上主料一起放入开水锅内稍煮一下,焯出血沫。然后换清水烧开,放入各种主料,葱切段,姜切片,连同花椒、大料、精盐一起放入锅内,大开后,移至小火炖2小时以上,炖烂,捞出晾凉。原汤备用。2.肚切3.3厘米长条,肥肠寸段,羊肉切骨牌块,羊心、羊肝切厚片,香菜切末。3.汤锅上火,放入原汤500克,再将切好的主料入勺,烧开撇去浮沫,加味精,尝好口,倒入汤碗内,芝麻酱、虾油、香菜末随菜上桌。〔工艺关键〕〔风味特点〕
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菜名:水煮牛肉汤
类别:北京菜 家常菜 营养不良调理 健脾开胃调理 冬季养生调理 工艺:煮
- 1.将净瘦无筋牛肉切成长4.5厘米、宽3.3厘米的片,与盐2克,料酒5克,姜汁水、湿淀粉85克(淀粉50克加水)拌匀勾好芡。2.将青笋尖洗净切成6.6厘米的薄片,芹菜、青蒜苗均用刀拍破,切成4.5厘米的长节,干辣椒去蒂去籽切成短节,豆瓣剁细。3.炒勺置旺火上,内放热菜油100克,下花椒、干红辣椒炒香起勺,剁成细末。勺内的油连勺一起放在一边待用。另用一把勺上火烧热,放入菜油75克,下豆瓣炒香炒出红色,掺入鲜汤,再加酱油、盐、料酒、芹菜、莴笋片、青蒜苗,待烧沸。用手将码好的牛肉片分散放入,用筷子慢慢将肉片整理伸张片,待勺内芡汁自然稠浓后,肉片也断生,即时起勺装入一个碗内。将剁细炸过的干红辣椒、花椒末撒在肉片上面,最后将炸过的干红辣椒、花椒的油烧至八成热,舀在肉片上面,发出“唰”的响声,喷出香辣上席。
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菜名:三辣狗肉
类别:北京菜 冬季养生调理 肾调养调理 补阳调理 工艺:原炖
- 1.将带皮狗肉放在锅内煮十分钟,捞在凉水盆内洗净血沫。锅内加1500克水放入狗肉盖上盖,再煮三小时,熟后捞出,用刀改成一寸见方的块。2.勺内加入油,油热放入葱、姜、蒜、辣椒末,炸成黄色时加入鸡汤、花椒水、精盐、味精、酱油、白糖、绍酒,倒入狗肉,用小火炖五分钟,将勺移到旺火上,待汁焖到浓时出勺即成。
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菜名:他似蜜
类别:北京菜 壮腰健肾调理 补阳调理 肢寒畏冷调理 冬季养生调理 工艺:滑炒
- 1.把羊肉切成5厘米长,2厘米宽的薄片,加甜面酱,淀粉及适量清水拌和上浆,放在低温处涨发一小时。2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,放生油,烧至油四成热时,下肉片,用筷子划散,至肉片变色,即可倒出沥油。3.原锅内留少许油,把白糖放入炒,至糖溶化,再加黄酒、酱油、姜汁、醋、并勾芡,使卤汁成浆汁状,再将肉片倒入颠翻均匀,淋上香油即成。
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