菜名:绣球鱼肚
类别:湖南菜 壮腰健肾调理 产后恢复调理 痔疮调理 工艺:油爆
- 1.将鱼肚整块先用油浸软,捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡,待鱼肚出现气泡,继续提高油温,使鱼肚全部鼓起,为使之充分鼓足,稍加点水则彻底发透,再将鱼肚用开水浸泡,再用重物压上,使鱼肚完全浸在水中,待其吸足水分,开始发软时捞出,片成3毫米厚的大片,放入面粉轻轻抓洗,再用温水反复挤出油质,冲洗干净,然后下入冷水锅内烧开,捞入冷水漂洗几遍待用。2.葱和姜一半拍破,一半捣烂用料酒和少许水取汁;荸荠拍烂剁成米;火腿切成丝;干贝搓散成丝;小白菜摘去边叶留小苞洗净。3.锅内放入油,烧到六成热,下入葱、姜煸炒,加入普汤500毫升、鱼肚、料酒、盐烧开氽过,捞出挤干水分,切成细丝。4.虾仁和肥膘制成虾茸,放入葱、姜酒汁、适量的盐和鸡汤搅上劲,加入味精、鸡蛋清、胡椒粉、白糖、荸荠米、湿淀粉拌匀成虾茸料。5.鱼肚丝和火腿丝、干贝丝拌匀,撒上净白布上,将虾茸料直径3厘米大的丸子20个,放在鱼肚丝火腿干贝丝上,逐个粘裹滚成绣球,放入抹油的盘内,上笼蒸熟取出,分3行摆入大盘内;同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味,拼在绣球鱼肚的空行处;锅内放入油烧到六成热,放入鸡汤、盐、味精烧开,调好味,用湿淀粉调稀勾芡流汁芡,浇盖在绣球鱼肚和白菜苞上,放胡椒粉,鸡油即成。形似绣球,色泽美观,柔软滑嫩,味道鲜美。
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菜名:韭白鱼丝
类别:湖南菜 壮腰健肾调理 补阳调理 补气调理 老人食谱 工艺:滑烹
- 1.桂鱼宰杀去鳞、鳃,开膛去内脏洗净,先将鱼头和鱼尾取掉,鱼头剖开下巴成为平开的一片,鱼尾剖开去掉中骨能竖立,粘上干淀粉,但不用盐腌(因不食,主要是配上使形完整)。从背脊骨片进,取下一片带皮的鱼肉,翻过身取下另一片带皮鱼肉,再片去胸刺,然后从鱼肉中部直切至鱼皮时,将刀平斜片下净鱼肉。2.葱和姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。3.将鱼肉切成5厘米长的段,片成3毫米厚的片,再切成丝,取鸡蛋清1个,加入适量的葱姜酒汁、盐、干淀粉拌匀,将鱼丝浆好,拌上一点香油。4.韭菜摘去菜叶留韭白洗干净,切成同鱼丝样长的段。用适量的汤、盐、味精、胡椒粉、香油和湿淀粉兑成汁。5.将锅中的猪油烧到五成热时,下入浆好的鱼丝,用筷子拨撒滑熟,倒入漏勺沥油;锅内留50克油,下入韭白,加盐略炒一下,然后倒入滑熟的鱼丝,随即倾入兑汁颠炒几下,装在长鱼盘另一端,将鱼头、鱼尾摆成鱼形,两边拼香菜即成。
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菜名:菠萝麻茸鸽蛋
类别:湖南菜 贫血调理 壮腰健肾调理 工艺:干炸
- 1.鸽蛋洗净,装入碗内,加入清水上笼蒸熟,取出后放入冷水内浸凉,并剥去壳。2.芝麻放入锅内,用小火烧熟,碾成细茸再加入糖粉拌匀。3.将花生油烧沸,下入鸽蛋,待其炸至呈金黄色时捞出,粘上芝麻茸糖粉,装入盘中间,用菠萝和樱桃围边即成。
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菜名:凤尾鸽蛋
类别:湖南菜 延缓衰老调理 壮腰健肾调理 营养不良调理 气血双补调理 工艺:清烹
- 1.竹荪用温水洗一遍,再用温水泡发,切成5厘米长、1.5厘米宽的条,用开水氽过,用凉水泡上;熟瘦火腿切成末;小白菜摘去边叶留小苞;葱和姜捣烂,用料酒取汁。2.将虾仁和肥膘肉用刀背捶剁成细茸,加入蛋清(蛋黄另作他用)、葱姜酒汁、干淀粉、味精、汤和适量的盐,搅拌成虾茸馅。3.鸽蛋洗净后放冷水上笼蒸熟,取出来用冷水浸凉并剥去壳,然后一切两半,仰放平盘内,撒上干淀粉。4.白菜苞洗净后用开水氽过,用冷水过凉,修改成三片叶,用白干净布揩干水分,撒上干淀粉,将虾茸馅挤在白菜梗和叶上,再将鸽蛋覆盖在白菜梗上,然后白菜叶上撒上火腿末,即成凤尾形。5.食用时将凤尾鸽蛋上笼蒸熟取出,另外,将清鸡汤、竹荪、盐和味精放入锅中烧开,调好味,撇去泡沫,装入汤盅内,撒胡椒粉,再将凤尾鸽蛋放入竹荪汤内,淋上鸡汤即成。
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菜名:蟹黄芽白卷
类别:湖南菜 结核病调理 关节炎调理 壮腰健肾调理 工艺:清烹
- 1.将螃蟹用清水洗净,先切下蟹腿和螯,再除去蟹壳和鳃以及脐板;将蟹根和螯的毛刮净,切下两头关节取出蟹黄和蟹肉备用。2.将猪油烧到六成热,先下入姜末煸炒,再下入蟹黄和蟹肉,炒几下便烹料酒,放入鸡汤250克以及盐、味精、胡椒粉、葱花,调好味后用湿淀粉调稀勾芡,装盘晾凉。3.大白菜叶洗净,下入开水锅烫过,用冷水过凉后捞出,挤干水分,修改成4厘米大的方块,摊放木板上,将炒好的蟹黄放在大白菜叶的一角,包成长方块如此包完,用碗扣上。4.食用前10分钟,上笼蒸热取出,翻扑盘内,同时将猪油烧到六成热,放入鸡汤及余下的盐和味精,用湿淀粉调稀勾流芡,浇盖在蟹黄大白菜叶卷上,淋鸡油即成。
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菜名:腰果熘虾仁
类别:湖南菜 壮腰健肾调理 益智补脑调理 工艺:滑溜
- 1.葱切成花;姜切成米;熟瘦火腿切成小颗。2.虾子洗一遍拣去杂草,用两手各捏住头部和尾部(腹向上,背向下)往上一挤,虾肉脱壳而出(叫虾仁),放入加盐的清水中,用筷子搅一会,使虾肉上残存的薄膜脱落,再用水继续冲几遍,直到薄膜、虾脚冲尽成为雪白的虾仁,沥干水分,再用白净布按干水分后,用鸡蛋清和适量的干淀粉,盐调制成浆,把虾仁浆好。3.将腰果下入油锅,用温火炸至焦脆呈金黄色,捞出待用,用鸡汤50毫升、味精、胡椒粉、湿淀粉6克(淀粉3克加水3克)兑成汁。4.将一锅烧热,放入油烧到五成热时,下入浆好的虾仁,用筷子轻轻拨散滑热,倒入漏勺沥油,锅内留底油,下入姜米炒一下,随后倒入滑熟虾仁、火腿、葱花,烹料酒和兑汁,加入腰果,翻炒几下,装入盘内,淋鸡油即成。
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菜名:鹑蛋菜包虾仁
类别:湖南菜 营养不良调理 壮腰健肾调理 清热解毒调理 便秘调理 工艺:清烹
- 1.冬笋去壳洗净煮熟备用;熟瘦火腿10克切末,其余的火腿和冬笋、蘑菇都切成和虾仁一样大小的颗;香菜摘洗干净;葱切成花,姜切成米。2.虾仁洗净,沥干,并用净白布按干水分,用鸡蛋清、适量的盐和干淀粉调制成浆,把虾仁浆好,下入五成热的油锅内滑熟,倒入漏勺沥油,用盘装上晾凉后,加入火腿、冬笋、蘑菇和豌豆、胡椒粉、葱花、姜米、香油、味精拌匀成馅。3.大白菜叶下入开水锅氽熟找出,用冷水过凉,按干水分,剔去厚梗部分,修改成约13厘米大,摊放木板上,逐块放入适量的虾仁馅,包流成圆柱形,扣入碗内。4.鹌鹑蛋磕入抹油的小调羹内,表面按上香菜叶,撒上火腿末。5.食用前10分钟将菜包虾仁和鸡蛋上笼蒸熟取出,将菜包虾仁翻扑盘内,鹌鹑蛋拼在周围,同时锅内放入油烧六成热,放入鸡汤、味精、盐烧开,用湿淀粉勾流芡,浇盖在鹌鹑蛋菜包虾仁上,淋鸡油即成。
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