- 制作方法
- 1.大蒜去蒜衣,洗净;2.韭黄择洗干净,切段;3.葱去根须,洗净,切段;4.姜洗净,切片;5.将鳜鱼去鳞、鳃、鳍,剖腹,去内脏洗净;6.在鱼身的两面剖成牡丹花刀,用线扎紧鱼嘴;7.用刀将鱼头、鱼身拍松;8.将锅置旺火上,舀入花生油,烧至五成热;9.将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊,一手提鱼尾,一手抓住鱼头,轻轻地将鱼放入油锅内,初炸至呈淡黄色捞起;10.解去鱼嘴上的扎线,略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出;11.稍凉后,再放入八成热的油锅内炸至焦黄色,待鱼身浮上油面,捞出装盘,用于净的布将鱼按松;14.在第二次复炸鱼的同时,另取一只炒锅上火,舀入花生油l00克烧热,放入葱、姜炸香,加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升,同烧;15.待烧沸后,用水淀粉勾芡,再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50克,制成糖醋卤汁;16.在制卤的同时,另取炒锅上火,烧至锅底灼热时,舀入熟花生油100克,及时将另一只锅内卤汁倒入;17.将鱼和卤汁快速端到席面,趁热将卤汁浇在鱼身上,便发出“吱吱”的响声;18.再用筷子将鱼拆松,使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。
- 制作提示
- 1.选用1000克左右的鳜鱼为宜。2.剖牡丹花刀时,刀距为2.4厘米,深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批1.5厘米。3.做此菜要程序明确,先后三次油炸,每次油温不同;每炸一次需“醒”一次。关键在于3只炒锅运用得当,即鱼炸好后,汁也做好浇上,否则发不出“吱吱”响声。4.此方法也运用鲤鱼、黄鱼。5.因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。
- 口感
- 此菜外焦脆,里鲜嫩,浇上沸卤汁,发出“吱吱”响声,醋香扑鼻,甜酸适口。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
- 热量 5,922.7 千卡
- 维生素B6 0.3 毫克
- 蛋白质 209.42 克
- 脂肪 392.19 克
- 泛酸 0.14 毫克
- 碳水化合物 392.69 克
- 叶酸 40.9 微克
- 膳食纤维 2.98 克
- 胆固醇 1,240 毫克
- 维生素A 180.8 微克
- 胡萝卜素 367 微克
- 硫胺素 0.38 毫克
- 核黄素 0.91 毫克
- 尼克酸 62.26 毫克
- 维生素C 18.9 毫克
- 维生素E 169.75 毫克
- 钙 894.45 毫克
- 磷 2,592.5 毫克
- 钾 3,795.2 毫克
- 钠 5,396.92 毫克
- 镁 498.65 毫克
- 铁 38.81 毫克
- 锌 14.84 毫克
- 硒 270.48 微克
- 铜 1.87 毫克
- 锰 5.61 毫克