- 制作方法
- 1.将群翅剪去边约1毫米,放入清水中浸约4小时取出,再放入沸水盆里泡4小时,取出刮去沙;2.用清水冲漂约2小时,捞起;3.每只鱼翅用二块竹笪(竹箅子)夹着,放进有竹笪垫底的瓦盆里,加入冷水中火煲约2小时;4.取出用冷水冲漂,去掉翅骨;5.用上法反复煲、漂三至四次,以去净杂味;6.煲堡至翅身六成软烂,然后放入清水盆中冷却;7.去净细沙、碎骨、腐肉和心筋,用清水浸泡待用;8.将生姜洗净切成约1毫米厚的片;9.将翅放进有竹笪垫底的炒锅内,加入沸水用中火煮约半小时;10.将姜片200克均匀地插进翅内,用竹笪夹着翅,放入沸水锅里;11.再煨约半小时,取出去掉姜片;12.将翅整理叠好,再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时;13.再换沸水下锅,加姜汁酒200克,下翅煨约半小时取出;14.用中火烧热炒锅,下猪油,放入葱条、姜片50克,爆至有香味;15.再烹姜汁酒100克,下二汤3500毫升(以浸没翅面为度),放入群翅煨约半小时取出,去掉葱、姜;16.将煨好的群翅取出,从中掀开,排在疏眼竹笪上(“头围”排在底下,“二围”排在上面)夹好;17.将宰净老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内,约滚(氽)半分钟捞起沥去水;18.先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内,排好铺平;19.再放入夹好的群翅,将猪肉和鸡油放在翅面上;20.下上汤5000毫升(以浸没翅面为度,并用瓦碟轻轻压坐),用小火焖约2小时至软烂(用筷子夹起翅针中部,如两端下垂,或用手指一捏便断时,即是软烂);21.焖软烂后取出,去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油,将群翅用洁净毛巾吸干水份,覆转排列在大碟内;22.用中火烧热炒锅,下油,放入银针和精盐、二汤l00毫升,炒至七成熟,倒入漏勺沥去水;23.炒锅放回炉上,下油,放入银针顶汤50毫升,炒至刚熟,捞起沥去水,分盛两碟撒上火腿丝10克;24.炒锅放回炉上,下油,烹黄酒,加顶汤2250毫升,胡椒粉、火腿汁,烧制;25.待烧沸后,下酱油调色,用上汤50毫升和湿淀粉调匀勾芡,加猪油25克推匀淋在翅上,再撒上火腿丝15克即成;26.可用银针、浙醋(熏醋)佐食。
- 制作提示
- 1.在第一次浸泡鱼翅时,以能去沙为好;2.姜汁酒的制法:将姜块1斤磨成泥,装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中,倒入米酒1斤浸泡,用时挤出姜汁调匀便可使用;3.在煲翅时,要用瓦碟压住竹笪,以免翅身露出水面,但又不要压的过重,煨焖翅时亦同;4.需准备宰净老母鸡1000克、鸡脚600克、瘦猪肉1000克、猪脚1000克,盖鱼翅上与鱼翅同焖,使鱼翅有二者之鲜味。
- 口感
- 汤浓郁香醇,翅针透明而嫩滑可口。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 鱼翅(干):鱼翅胶质丰富、清爽软滑,是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;鱼翅含有丰富的胶原蛋白,有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸,性平,能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。绿豆芽:绿豆芽富含大量的维C,可以有效预防坏血病,清除血管壁中的胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。另外绿豆芽中还有丰富的维生素B2,对口腔溃疡的人很适合食用,其次大量的膳食纤维,可以预防便秘和消化道癌等。同时还是一种低热能的减肥食品。淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
- 食物相克
- 绿豆芽:绿豆芽不宜与猪肝同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
- 热量 4,827.67 千卡
- 维生素B6 0.25 毫克
- 蛋白质 860.58 克
- 脂肪 120.23 克
- 泛酸 1.15 毫克
- 碳水化合物 89.52 克
- 叶酸 147.3 微克
- 膳食纤维 8.97 克
- 胆固醇 153 毫克
- 维生素A 253.6 微克
- 维生素K 117.5 微克
- 胡萝卜素 1,230.6 微克
- 硫胺素 0.49 毫克
- 核黄素 0.56 毫克
- 尼克酸 7.9 毫克
- 维生素C 44 毫克
- 维生素E 5,022.36 毫克
- 钙 2,702.42 毫克
- 磷 1,408.92 毫克
- 钾 3,369.74 毫克
- 钠 6,979.24 毫克
- 碘 109.58 微克
- 镁 343.68 毫克
- 铁 59.9 毫克
- 锌 25.67 毫克
- 硒 730.22 微克
- 铜 1.14 毫克
- 锰 7.9 毫克