- 制作方法
- 1.将锅置旺火上烧热,舀人熟猪油100克,放人瘦肉(切丝),加黄酒50克略炒,放人鸡清汤,烧沸后移小火炖至酥烂,离火待用;2.大葱、小葱分别洗净,大葱切成丝,小葱挽成结;3.姜洗净,40克姜切成块,剩余切成丝;4.香菜择洗干净,切成段;5.将洗净的嫩母鸡切成4块,铺放在垫有竹箅的锅中;6.将鱼翅提前用水浸泡好,放入沸水锅中略氽,捞出用清水漂洗,沥干水分,排放在鸡块上;7.另取锅置旺火上烧热,舀人熟猪油l00克,烧至七成热时放人葱结、姜块炸香,即连油倒人鱼翅上,盖上锅盖烧沸焖透;8.揭去盖,将肉丝和汤倒人,加精盐、白酱油、白糖,烧沸移小火焖约2小时左右;9.至翅糯软汁稠,淋上熟猪油25克离火;10.取出锅内鱼翅及原汁250克,扣人碗中,再放在笼上蒸透(鸡块、肉丝另作他用);11.取锅置旺火上烧热,舀人熟猪油25克,倒人200克蟹黄油,加黄酒25克及姜末炒和,用水淀粉勾芡;12.取出笼中鱼翅,将原汁倒入锅中,烧至稠浓,待用;13.蟹黄油盛在鱼翅上面,随即放人大圆盘内,浇上翅汁,淋上熟鸡油;14.在盘两边放上香菜叶、姜丝,撒上胡椒粉即成。
- 制作提示
- 鱼翅用米汤发制,既白且嫩,发制时间又短,一般24小时即成,鱼翅泡发过程:1.先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中,浸泡3~4小时;2.然后根据鱼翅的成色情况,刮去表层粗沙;3.再换新米汤,上小火慢煮1小时;4.离火,捞出鱼翅,用小刀再次刮净沙子及杂物;5.用刷子刷净浮在翅面的薄膜;6.用剪刀剪去阴面的皮及黑边,冲洗干净;7.再换清水上火煮开,捞出洗一遍;8.最后,放入米汤锅内继续煮开(根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短);9.待其烂后,捞出,顺翅面劈开,去掉翅骨,除去泥沙;10.洗净放入清水锅内上火反复煮两次,捞出洗净,控干水分;11.阳面朝下,均分放在4个大碗内。12.将老母鸡1只2000克,从腹部开膛,掏出内脏,用水冲洗干净;13.猪肘子1个1500克,刮净残毛,洗净;14.母鸡、猪肘子分别放人汤锅内,加清水上火煮烂;15.撇净浮沫,捞出鸡、肘子(可做别用);16.锅内汤过箩,分别倒入盛鱼翅的碗内;17.放上拍松的整葱姜25克,加料酒25克,上屉蒸;18.蒸40分钟取出,拣出葱、姜,滗去碗内的汤;19.再重新放人料酒25克和整姜葱25克;20.将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内,上屉继续蒸30分钟;21.蒸烂,取出,拣出葱姜,冷却后,放入冰箱,随用随取。
- 口感
- 蟹黄鲜肥,鱼翅软糯,颜色黄润,味美醇厚
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 鱼翅(干):鱼翅胶质丰富、清爽软滑,是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;鱼翅含有丰富的胶原蛋白,有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸,性平,能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。鸡:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。
- 食物相克
- 鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。猪肉(瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。
- 热量 5,963.19 千卡
- 维生素B6 0.01 毫克
- 蛋白质 520.74 克
- 脂肪 391.19 克
- 泛酸 0.02 毫克
- 碳水化合物 77.7 克
- 叶酸 2.8 微克
- 膳食纤维 2.52 克
- 胆固醇 1,900 毫克
- 维生素A 1,018.7 微克
- 维生素K 0.35 微克
- 胡萝卜素 848.7 微克
- 硫胺素 4.73 毫克
- 核黄素 1.99 毫克
- 尼克酸 98.59 毫克
- 维生素C 27.55 毫克
- 维生素E 12,562.25 毫克
- 钙 827.89 毫克
- 磷 3,375.04 毫克
- 钾 5,729.58 毫克
- 钠 7,495.16 毫克
- 碘 21.8 微克
- 镁 544.11 毫克
- 铁 54.04 毫克
- 锌 39.75 毫克
- 硒 336.66 微克
- 铜 1.95 毫克
- 锰 3.31 毫克