脂肪有没有“第六味” 专家称人类减肥可借鉴

　　回放：

　　近日，美国珀杜大学摄食行为研究中心一项发表于《化学感受》月刊的成果进一步证明了“脂肪味”的存在。研究人员称，脂肪味不同于人们已知的酸、甜、苦、咸、鲜等味道，是人类可感知到的第六种基本味觉，他们给这种味道起名为“脂肪味”。该中心负责人理查德·麦特斯认为，这项成果对健康研究有重要意义。

　　疑问：

　　“脂肪味”是什么样的味道?它是否应该被定义为人类的第六种基本味觉?这项研究对人类应对肥胖问题有何意义?

　　释疑：

　　“脂肪味”?即便对吃货而言，这也是一个少有耳闻的“新”概念。但事实上，早在2005年，就已有科学家在啮齿类动物的舌头上发现了长链脂肪酸的感觉器官，后来一系列研究更表明，人类对脂肪的味觉感受可能与一种叫作CD36的蛋白质受体有关。然而，尽管围绕“脂肪味”涌现出越来越多的研究成果，这种“第六味觉”的存在却尚未得到学界和大众的普遍认可。

　　珀杜大学的研究成果就是在为“脂肪味”的存在寻找进一步的证据。在实验中，志愿者被要求戴上鼻夹，品尝藏在不透明容器中质地相同的样品。根据受试者的反馈，短链脂肪酸有酸味，中链脂肪酸有一定刺激性，而长链脂肪酸则具有一种独特的、不大讨人喜欢的味道。曾有机制研究表明，脂肪味觉受体如果存在，主要是与长链脂肪酸相互作用，而这恰恰与上述结论互相吻合。

　　但中科院遗传与发育生物学研究所研究员约翰·斯皮克曼则认为，要认定“脂肪味”是人类的第六种基本味觉，还有很长一段路要走。

　　“这项研究的主要问题在于，它的结论仅仅是建立在受试者反应的报告之上。”斯皮克曼说，“诚然，受试者表现出不仅能够鉴别游离脂肪酸的倾向，而且它们对短链和长链脂肪酸有明显不同的反应，但在分子和生理水平上，有待验证的东西仍然很多。”

　　斯皮克曼指出，证实一种基本味觉的最重要证据就是特异性的味觉受体，这种受体必须能够、而且只能被特定物质激活。“就目前的研究结果来看，不能排除脂肪酸的独特味道是因为连续激活了多种其他味觉的受体。”斯皮克曼说。事实上，这篇论文也的确提到，短链脂肪酸会刺激酸味受体，而长链脂肪酸则可能激活了苦味受体。

　　与人们的经验相悖，受试者反映的“脂肪味”并不美好。中科院生物物理研究所研究员刘平生认为，这可能与样品物质的浓度和分子结构有关。“不同味觉受体对配体物质的亲和力不同，有些受体只能接受高浓度信号，有些则只接受低浓度信号。因此物质浓度不同，反映在味觉上也有所不同。此外，物质分子结构的极细微变化就可能造成‘香’与‘臭’的巨大分别。”

　　如果脂肪真的有味道，这对人类应对肥胖等健康问题又有什么借鉴意义呢?对此，刘平生指出，研究“脂肪味”最直接的贡献就在于开发脂肪替代品。基于对脂肪味道的深入了解，人们就能更加逼真地模拟天然脂肪的味觉感受，制造出能满足食欲、却不会使人发胖的产品。但他坦言，这种思路并不稀奇，人们在这方面早已作过很多探索。

　　除此之外还有更大的启发。斯皮克曼认为，有必要进一步研究人们对脂肪味觉的不同体验是否会导致个体对高脂食物喜爱或厌恶的不同态度。“如果答案是肯定的，这项成果就很有意义。”他说，“因为那样的话，我们就可能通过阻断相应的味觉受体，使高脂食物不再那么让人着迷。”

　　对这一前景，刘平生却并不期待。“我不赞成以牺牲人们的饮食享受为代价来减肥。”他说，“对现代人而言，进食早已不仅是能量摄入的手段，而更是一种娱乐、一种文化、一种精神层面的享受。通过剥夺愉悦感来遏制人们对食物的渴望，这种做法很可能引起大众的反感，从而无法推广。”他认为，解决肥胖问题的根本途径，还是在吸收和代谢层面做文章。

　　“生物学家的任务不是减少人类的享受，而是让人们在活得更健康的同时，也更加愉快。”刘平生说。

　　暑期到，中小学生加入到了夏季游泳大军中。最近传出一则令人悲伤的消息：清远一个10岁男孩在北江游泳溺水。而在全国范围内，每年约5.5万名*人意外死亡，溺水、交通事故是主因。目前，家庭、学校和社会对*人保护存在许多薄弱环节，政府管理部门依法保护*人责任意识亟待提高。

　　因此，掌握一定的溺水施救和自救能力非常必要。昨日，本报记者特意走访了清远市多家医院的急诊科专家，邀请他们传授溺水的施救和自救知识。

　　施救?

　　不会游泳者不可直接下水救人

　　“切记：不会游泳者不可直接下水救人。溺水者往往张皇失措，会死命抓住一切能够抓到的东西，包括施救者。因此，只要有其他方法将溺水者拉到岸上，就不要下水去施救。当然，万不得已时，在施救者有能力的前提下可下水施救。没有受过救生训练的施救者下水之前应有思想准备，此时溺水者的本能反应，可能使施救力不从心，最终救人不成反而赔上性命。”在接受记者采访时，多位专家表示，不会游泳者千万不要逞英雄，下水救人，“即便落水者是家属，也要保持冷静，不要直接下水施救。”

　　遇到溺水者，到底如何施救?记者综合专家建议，具体步骤如下：

　　第一步：当溺水者在水面漂浮时，施救者应迅速向水中抛救生圈、木板等漂浮物，让其抓住这些器具不致下沉，或递给溺水者木棍、绳索等拉其脱险。

　　第二步：直接下水救护时，如果溺水者尚未昏迷，施救者要特别防止被其抓、抱。不要从正面接近溺水者，而应绕到溺水者的背后或潜入水下，扭转其髋部使其背对自己;从后面或侧面托住溺水者的腋窝或下巴使其呼吸，并用反蛙泳或侧泳将其拖带上岸。

　　第三步：将溺水者抬出水面后，应立即清除其口、鼻腔内的水、泥及污物，用纱布(手帕)裹着手指将溺水者舌头拉出口外，解开衣扣、领口，以保持呼吸道通畅，然后抱起腰腹部，使其背朝上、头下垂进行倒水。或者抱起双腿，将其腹部放在急救者肩上，快步奔跑使积水倒出。或急救者取半跪位，使其的腹部放在急救者腿上，头部下垂，并用手平压背部进行倒水。

　　第四步：对呼吸停止者应呼救后立即进行人工呼吸，一般以口对口吹气为最佳。急救者位于一侧，托起其下颌，捏住鼻孔，深吸一口气后，往呼吸停止者嘴里缓缓吹气，待其胸廓稍有抬起时，放松其鼻孔，并用一手压其胸部以助呼气。反复并有节律地进行(每分钟吹16—20次)，直至恢复呼吸为止。

　　第五步：对心跳停止者应一并进行胸外心脏按压。让其仰卧，头低稍后仰，急救者位于一侧，右手掌平放在其双乳头连线中点，左手放在右手背上，借急救者身体重量缓缓用力，不能用力太猛，以防骨折，将胸骨压下5厘米左右，然后松手腕(手不离开胸骨)使胸骨复原，采用30：2的按压通气比反复有节律地进行(每分钟大于100次)。

　　自救?

　　保持冷静的头脑至关重要

　　“遭遇溺水会自救，能为自己争取更多宝贵的获救时间，这时保持冷静的头脑至关重要。当人落水之后或发生淹溺时，会对自己沉入水中产生极大恐惧，本能地通过各种挣扎，如双手上举或胡乱划水等，试图使自己上浮，殊不知这样做只能适得其反。”急诊科专家认为，自己溺水后，保持冷静的头脑至关重要。

　　第一步：此时最重要的就是屏住呼吸，放松全身，去除身上的重物，同时要睁开眼睛，观察周围情况。如果身体沉入水中，就让它沉，因水有浮力，且浮力与水深有关，水越深浮力越大，故沉到一定程度，多数情况下，没有负重的人体就会停止下沉并自然向上浮起。