厦门市市场监督管理局加强餐饮监管纪实

　　从6月1日开始至12月，厦门市将对全市范围内现存的无证餐饮经营单位开展联合专项整治。这是记者近日从厦门市场监管局召开的无证餐饮经营单位专项整治动员部署会上了解到的。

　　据统计，目前厦门市共有持证餐饮服务单位15000余户。餐饮服务单位存在点多、面广、业态形式多样的特点，监管任务艰巨、责任重大。

　　厦门市市场监督管理局积极贯彻落实新食品安全法的规定，狠抓食品安全科普宣传，强化餐饮服务食品安全主体责任，切实防止食品安全事故的发生，确保人民群众“舌尖”上的安全。

　　4月21日，全国人大常委会委员、全国人大教科文卫委副主任委员吴恒率领的全国人大常委会食品安全法执法检查组到厦门进行食品安全执法检查，在实地查看了厦门食品安全追溯系统建设、相关企业规范管理、制定出台的一些监管措施制度后，对厦门市在食品安全特别是餐饮监管方面取得的成效给予了高度评价。

　　建章立制 构筑监管“防火墙”

　　去年5月，厦门市市场监管局组建，新机构人员分别来自市食品药品监管局、工商局、卫生计生委、质监局。厦门市市场监管局厘清了餐饮服务食品安全监管权力清单和餐饮监管处责任清单、市区所三级事权划分，理顺各级职责和责任分工，依法监管落到实处。

　　厘清职责迈出第一步，紧随其后就是建章立制。该局编制下发了餐饮服务食品安全量化分级、重大活动保障、应急处置等监管工作指南，推动出台了《学校食堂食品安全管理责任规范》《餐饮服务单位食品安全主体责任清单》等规范文件，组织编印了《厦门市重大活动餐饮服务食品安全操作手册》《厦门市学校食堂食品安全管理操作指导手册》等操作规范，对学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、小餐饮等各种经营业态逐一进行规范，进一步明确了主办单位、承办单位和监管部门的责任和操作规范。

　　制度建设是硬性规定，是食品安全的法律底线。然而，保障“舌尖上的安全”并非单靠硬性规定。厦门是众多大型会议的首选之地，每有重大活动，市场监管部门都提前举办餐饮服务食品安全保障培训动员会，强化重大活动保障食品安全，并形成了常态化机制。

　　除此以外，厦门市场监管部门还举办了规范食堂现场会、学校食堂食品安全管理培训观摩会、创建餐饮服务食品安全示范街现场观摩会等一系列培训会议，采取以会代训的形式，强化食品安全管理。

　　构筑食品安全监管“防火墙”，需要有形市场、无形市场同时推进。 为维护网络订餐良好经营秩序，保障市民身体健康和生命安全，厦门市市场监管局将监管“触角”向第三方网络订餐平台延伸，与“饿了么”网络订餐平台开办方——拉扎斯网络科技(上海)有限公司签署合作备忘录，正式启动网络订餐食品安全“互联网+信用监管”长效机制建设。

　　双方约定建立数据共享机制、双向协作机制和工作会商制度，在数据共享方面，拉扎斯网络科技(上海)有限公司定期将厦门地区入驻“饿了么”平台的餐饮服务经营者数据真实、准确、全面地提供给厦门市市场监管局;该局将经营者证照信息及动态监管信息提供给拉扎斯网络科技(上海)有限公司，并在“饿了么”平台进行公示，共同堵住餐饮单位信息不实的漏洞。

　　突出重点 加扣责任“紧箍咒”

　　厦门各类重大活动频繁，餐饮服务食品安全保障任务繁重，为此，厦门市市场监督管理局把重大活动的食品安全保障列为重点，通过强化培训、建立联动、规范溯源等措施，制作了《厦门市重大活动餐饮服务食品安全操作手册》，为相关单位及监管部门提供责任清单和责任落实方式。

　　把培训当契机。对经常承办重大活动保障的餐饮服务单位进行集中培训、分级培训和专项培训，并组织召开重大活动保障现场观摩会，增强保障能力;把联动当机制。与政府相关部门沟通协调，在保障过程中推动主办单位做好建立健全组织、审核承办单位、通报活动信息、突发事件处置等多方联动的长效工作机制。

　　自去年8月以来，厦门市市场监管局专门举办了全市重大活动保障培训观摩会，并顺利完成了第一届青运会、98厦洽会、嘉庚论坛等30余项重大活动保障工作，保障人数近8万人，活动前后无一食品安全事件发生。

　　为进一步明确餐饮服务单位食品安全主体责任，加强其餐饮服务食品安全自律管理，该局根据新食品安全法、《食品经营许可管理办法》整理编制了《餐饮服务单位食品安全主体责任清单》，结合许可审批、监督检查、专项整治、宣传培训等工作，向全市餐饮服务经营单位普遍发放。

　　《主体责任清单》主要起到三方面作用：一是普法宣传，将10章154条的食品安全法整理浓缩为43条主体责任，让餐饮服务单位能够更加方便直观地了解法律的规定和要求;二是明确责任，通过列明主体责任清单，让餐饮服务经营者和从业人员更加明晰自身在经营过程中需要承担的主体责任和义务，树立责任意识;三是警示震慑，列明了经营者未尽到主体责任将会承担的法律后果，起到警示作用。

　　学校食堂管理是餐饮监管的重点。3月初，厦门市市场监督管理局联合市教育局组织学校食堂管理人员开展观摩交流活动，就《厦门市学校食堂食品安全管理责任规定》进行培训。

　　《规定》强调了学校应承担食品安全主体责任，校(园)长是学校食堂食品安全的第一责任人;并要求积极引入社会共治，主动邀请社会各方共同关注、共同参与学校食堂食品安全工作，帮助学校提升食堂食品安全管理水平，形成良性互动、共同监督的社会共治格局;特别指出学校食堂不得“层层转包、以包代管”，杜绝食品安全隐患。

　　无证餐饮经营单位一直是监管中的“老大难”问题。据厦门市市场监督管理局相关负责人介绍，此次厦门市以推行环评审批与餐饮服务许可分开办理为切入点，以推动国家食品安全城市创建和鼓浪屿申遗工作为契机，下定决心对现存无证餐饮经营单位开展专项整治。此次专项整治采取“摸底排查、宣传发动、疏堵结合、综合治理”的方法，以疏为主，力求通过有序疏导、改造提升，尽可能将符合条件的现存无证餐饮经营单位转化为有证经营，纳入监管体系，规范经营秩序。

　　创新举措 探索监管“新思路”

　　创新监管是提升监管效能的重要举措。厦门市市场监督管理局餐饮监管处处长鲍建国介绍，承接餐饮监管职能以来，厦门市市场监管部门探索采取了一系列创新手段，探索餐饮服务食品安全新思路。

　　对外，市场监管部门积极开展示范创建活动，制定了餐饮服务环节示范创建实施方案，在餐饮服务单位集中区域创建示范街、示范店，起到引领带动辐射作用，为食品安全作出了表率。

　　为此，市场监管部门加大了对示范街、示范店的监督指导力度，指导其做好“一栏、二册、三账”的食品安全管理制度规范，严格落实“六公示”，并帮助示范街成立行业自律小组，提倡自我管理，建立完善的市场准入制度及失信清退制度，提倡行业自律小组积极参与、统一规划餐饮服务单位集中点的公共事务管理。

　　公示证照信息、从业人员健康证信息、食品安全管理员信息、各项食品安全管理制度等，宣传食品安全法及相关法律知识，并将后厨食品加工实时操作情况公示给消费者，通过视频监控形式实现“明厨亮灶”。

　　对内，市场监管部门大力推进监管信息化建设，一方面，推进餐饮服务食品安全监管平台的建立，推动量化分级管理、重大活动保障、餐饮服务食品安全事故应急处置等工作的信息化。厦门市市场监管局先后开发运行了“厦门市生鲜食品安全监管网络系统”和“厦门市流通环节食品安全监管系统”，规范了生鲜食品、预包装食品进货渠道和索证索票，建立了“来源可溯、去向可追、质量可控”的食品安全可追溯体系，并逐步把餐饮环节食品原料采购纳入系统，引导餐饮服务单位严把进货关;

　　另一方面，稳步推进餐饮服务食品安全远程视频监测系统相关工作，系统建成后，将使餐饮服务单位管理者可对后厨加工过程进行远程控制，监管部门可对风险点进行随机监测和调查取证，消费者可查看餐饮服务单位的操作过程。