食品安全知识读本导读 剩菜放冰箱冷藏不应超3天

　　6-9月，《上海市民食品安全知识读本》将陆续向全市880万户家庭发放。这册由市健促办和市食安办组织本市食品安全权威专家编写的读本以通俗易懂的科普语言把“舌尖上的美味”演绎为“舌尖上的安全”，帮助广大市民从食品选购、加工、烹饪到贮存等诸环节，提高食品安全自我防护意识。读本分为“食品安全五要点”“厨房里的食品安全”“采购中的食品安全”“舌尖上的食品安全”四个章节，这里将分期进行介绍。

　　37-42℃：食品有“最危险温度”

　　“食品安全五要点”是世界卫生组织对消费者和食品从业人员的建议，含保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、注意存放、材料安全五点。

　　细菌繁殖需要在一定温度条件下，在10-60℃温度范围病菌生长繁殖较快，使食物变质，因而10-60℃就被称为“食物的危险温度”，其中37-42℃最危险。已经加热的食品应避免在危险温度中暴露超过2小时，应当及时放入冰箱。在日常生活中尽量减少剩余饭菜。未食用完的饭菜应及时在冰箱中冷藏，但冷藏不应超3天。如果没有合适的保存条件，熟食在危险温度下超过2小时的，应在确认食物未变质并经充分加热后方可食用，但重复加热不要超过1次。

　　要确定食物烧熟煮透。大多数细菌和病毒不能耐受高温，可通过加热杀灭。加热食物时，其中心温度达到70℃以上并保持30秒以上，即可确保食用安全。

　　食品保存时，鱼、肉、蛋、禽和大豆制品等富含蛋白质的食物，需低温存放。冷藏于冰箱中的鲜蛋取出后要尽快使用，不可再次冷藏。因鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴可破坏蛋壳的表面保护层，使表面污染的微生物容易穿透蛋壳进入蛋的内部。

　　10分钟：去农药最低浸泡时间

　　去除蔬菜中可能残留的农药有水洗浸泡法、去皮法、储存法、加热法。水洗浸泡法一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡不少于10分钟。如果使用了少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2-3遍。

　　蔬果表面农药量相对较多，可以削皮去农药。对于易于保存的果蔬，如冬瓜、土豆、白菜、黄瓜、苹果、猕猴桃、番茄等，也购买后可以放几天后再食用，让残留的农药会随着时间的推移而不断地降解。高温加热也可以使一些农药分解，芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、花椰菜、豆角等可通过烫沸水和高温烹调清除大部分残留农药。

　　已死亡的河蟹、螃蜞、小龙虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等动物体内产生了毒素，所以不能吃。

　　-3℃：鲜鱼最佳冷藏温度

　　隔夜菜在低温环境下，可以存放1-2天，但吃前还要充分加热一下，使食品中心温度在70℃以上，并维持15秒以上。如存放超过3天，蔬菜中天然存在的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，加热也不能去除。

　　放入微波炉的器皿要加以选择，常用有陶瓷、耐热玻璃、耐热塑料以及一些木器或竹器，一般适用的会标有“微波炉适用”的字样。为避免容器内压力过高引起爆炸，微波炉加热不要将容器盖严密闭。加热时间设定应根据待加热食物的种类按说明书的指导进行。冷冻的食品用微波炉加热烹饪前必须先解冻，然后再加热。

　　同时要注意，冷藏室适合5℃左右条件下存放的食物，如蛋类、蔬菜类;冷冻室适合-18℃以下贮存的食物，如肉类、速冻食品;鲜鱼的最佳冷藏温度为-3℃，在此温度下鱼不易变质，可保证其鲜味;番茄、土豆、咖啡、蜂蜜等食物不宜放入冰箱冷藏。

　　3-6月：筷子连续使用期限

　　选购不锈钢餐具时，应查看外包装上是否标注所用的材质和钢牌号;　是否注明生产企业的名称、地址、电话，以及容器的食品安全标准等。

　　购买陶瓷餐具一定要选择正规的市场，首先看外形是否有破损、斑点、气泡，再用手触摸餐具表面，看内壁是否光洁。轻敲几下，声音清脆的品质好，声音沉闷或沙哑的则是劣质品。建议购买本色的陶瓷餐具，特别是内壁不要有彩绘。如果对购买的产品不放心，可用食醋浸泡几小时，若发现颜色有明显变化，就不能使用。

　　建议尽量避免使用铝制品餐具，如铝铲、铝锅、铝壶等。有研究发现铝在人体内积累过多后会影响脑细胞功能，导致记忆力下降、思维迟钝等影响健康的不良后果。

　　筷子要买原色的竹制品或木质的，建议不要选择油漆筷子。新买的筷子要彻底清洗。可先用自来水清洗干净，再用洗洁精洗，最后放到锅里沸水煮半小时。平时清洗筷子要彻底，或经清水冲洗后放入消毒碗柜中消毒烘干，置于干燥处。筷子连续使用3-6月，或颜色发生显著变化时，需及时更换。

　　在家庭食品安全问题上，采购是第一道关。粮油、肉类、果蔬、调味品……你知道挑选的门道吗?

　　《上海市民食品安全知识读本》第三章“采购中的食品安全”，教你轻松辨别各类食品的真假、优劣。

　　大米好坏搓一搓泡一泡

　　选购大米时先看大米的色泽和外观，正常大米米粒大小均匀有光泽，色泽正常，抓过后手中残留糠粉很少，具有清香无异味，取几粒嚼一嚼微甜。霉变的大米硬度下降，不能食用。

　　在购买黑米等有色大米时，如果担心染色，可将其放到用水浸湿的软纸上使劲搓，如软纸上留有颜色，则为染色大米。或将米放入清水中浸泡30分钟，摇晃后如果大米脱色则为染色大米。掺油大米劣质有毒，闻起来有股油腻的异味，用餐巾纸搓后纸上会有油湿的痕迹，放入热水中则会飘起油花。

　　新鲜禽肉按压后无凹痕

　　新鲜畜肉有弹性有光泽，瘦肉部分呈淡红色，不发黏。冷鲜肉在4℃左右冷链下流通销售较安全，口味鲜美，保质期一般为3-7天，在-18℃下保存的冷冻肉保质期可达6个月以上。死畜肉一般外观呈暗红色，有淤血或出血点;如瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明水泡，大小不等，从外表看像是肉中夹着米粒，即为“米猪肉”，这是患囊虫病的病猪肉。

　　新鲜家禽眼球饱满，肉切面有光亮;变质的家禽眼球干缩凹陷，体表无光泽。新鲜禽肉外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷能立即恢复;　而变质的禽肉外表干燥或者粘手，新切面发黏，手按了之后不能恢复原状并留有凹痕。在禽流感流行季节，要避免购买活禽，可选购规范生产经营的合格冷鲜禽或冻禽产品，冷鲜禽味道更鲜美。

　　鱼眼球饱满凸起的好

　　购买新鲜安全的淡水鱼主要看鱼的眼球和鱼鳃。新鲜鱼的眼球角膜澄清而透明、饱满而突出、完整有弹性，周围无充血及发红现象。新鲜鱼的鳃颜色鲜红或粉红，鳃盖紧闭，黏液较少呈透明状，无异味。

　　质量好的冷冻鱼，眼球饱满凸起，新鲜明亮;外表色泽鲜亮，鱼鳞无缺，肌体完整;肛门完整无裂，外形紧缩。冷冻鱼一旦解冻，极易变质，故即使买回来是质量好的冷冻鱼也应及时食用，不要将其再放入冰箱内第二次冷冻。

　　新鲜海蜇不能吃。优质海蜇皮、海蜇头呈白色或黄色等自然色，有光泽，肉质厚实、口感松脆。

　　水果烂一处毒素会扩散

　　选购蔬菜时防范农药残留，一般冬季的绿叶菜比夏季的绿叶菜农药残留要少，冬、春季可多选购绿叶菜，秋季多选购茄果瓜类蔬菜。块茎类、根茎类、有特殊气味类和可去皮食用的蔬菜品种比叶菜类的农药残留要低，如莲藕、马铃薯、芋头、大头菜、萝卜、洋葱、大蒜、冬瓜、南瓜、莴苣等。

　　避免选购形状、色泽、气味异常的蔬菜，比如表面有药斑，有不正常的化学剂气味的或有病变的蔬菜。

　　不要买已发生霉变腐烂或不完整的水果。一些水果霉变后会产生毒素，食用时仅将腐烂部分挖除还不够，因为毒素已扩散到没烂的部位。要特别提醒的是，霉变发红有酒糟味的甘蔗有毒，千万不要购买食用。

　　豆制品生产日期越近越好

　　选购豆制品最好到有冷藏设备的菜场、超市等规范经营部门购买带有包装的豆制品。目前豆制品有定型包装和散装两种销售形式。一般而言，规范生产经营的包装产品比散装的豆制品卫生，保质期长，携带方便。选购包装豆制品时要查看包装是否完好，注意包装标签的生产企业、产品标准、“QS”标志、生产日期和保质期等内容是否齐全，可选购生产日期与购买日期接近的产品。散装豆制品保质期短，容易被污染，在选购时应特别小心。

　　选购豆芽菜时，一看豆芽茎，二看豆芽根。自然培育的豆芽菜芽身挺直稍细，芽脚不软、脆嫩有光泽;根须发育良好，无烂根、烂尖现象。如芽茎粗壮、色泽灰白，根短、烂根、少根或无根，可能有质量安全问题。

　　好酱油摇一摇泡沫多

　　选购酱油要看标签上氨基酸态氮有多少，氨基酸态氮含量越高，酱油味道越鲜美，还要注意是否为转基因原料。

　　颜色正常的酱油色应为红褐色，生抽浅、老抽深，如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了较多的焦糖色，其香气、滋味相对会差一些。摇晃酱油瓶，优质酱油会产生很多泡沫，而且不易散去;优质酱油倒置后在瓶壁上流动稍慢，挂壁性好。对袋装酱油，要注意其密封性，要求包装完好，无滴漏。好酱油还有独有的酯香气，尝起来味道鲜美，如果闻到的味道呈酸臭味、糊味，尝起来有些苦涩或其他异味都是不正常的。