硫磺熏食品 别对又白又漂亮的食物有"执念"

　　近日，公安部通报了2014年以来全国公安机关侦破食药案件情况，其中赣县公安局破获16吨用工业硫磺熏制的“毒辣椒”，“硫磺熏制食品”问题再一次引发关注。

　　迎合偏执观念选择漂白

　　近年来，各地“硫磺熏制有毒食品”被查的消息屡屡见诸报端。

　　很多人不明白，为什么商贩们总喜欢用硫磺熏制食品。对此，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，硫磺熏制就是大家常说的食物漂白，食物漂白有客观和主观两大原因。

　　食物在制作过程中，很难保持人们理想中那种洁白如玉的状态，总是容易发生各种“褐变”，即“酶促褐变”。范志红指出，凡是蔬菜水果和薯类加工品，几乎不可避免都要面临酶促褐变。这是因为果蔬薯类中天生存在一类“酚氧化酶”，而这些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚类物质”。这两样东西如果碰到一起，再加上氧气，就会发生“酶促褐变”反应，结果是从无色状态变成有颜色的物质，而且随着氧化，颜色从红变褐，从褐变黑。

　　还有一种是“美拉德反应”，也叫“非酶褐变”。这种反应喜忧参半。在制作红烧食品、焙烤食品时，我们很喜欢美拉德反应，因为它在让饼干、面包、点心、烤肉、烧肉等食品颜色变褐的同时，还会释放出浓浓的诱人香气。发酵的酱类、豆豉、咸菜等从原料的淡黄色变成成品的黑褐色，也是发生了美拉德反应。但是，一些水分少的食物在储藏中也容易出现这种情况，如一些蔬菜干、水果干、菌类干制品会越放颜色越黑，甚至制作奶粉、鸡蛋粉、豆粉等产品的时候，也可能会因此呈现淡淡的褐色。

　　很多人对食物也有一种“白色”才好的偏执观念，这也导致商贩们为了迎合这种心理而选择了漂白食品。

　　6类食品允许限量使用

　　范志红指出，按照相关法规，用食品级硫磺漂白黄花菜、银耳、干辣椒、杏干之类都是合法的，只是残留量不能超标。还有中药材切片，也会做漂白处理。这是因为二氧化硫能够抑制酶促褐变，也能抑制美拉德反应。

　　但是，工业硫磺由于含有较多的重金属，对人体的危害尤其严重。因此，国家标准明确规定工业硫磺不得用于食品加工。此外，过量的二氧化硫会危害呼吸道。

　　近年来，由于相关国家标准严格限制了二氧化硫的残留量，这个传统工艺得到了很大程度上的改进。今年5月实施的最新国标《食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760-2014》规定，硫磺作为漂白剂、防腐剂，可用于水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻类、食糖和魔芋粉6类食品的加工，最大使用量为0.1g/kg、0.35g/kg、0.2g/kg、0.4g/kg、0.1g/kg和0.9g/kg，但只限用于熏蒸，最大使用量以二氧化硫残留量计。

　　亚硫酸盐浸泡法广泛应用

　　除了硫磺熏蒸法，目前还有哪些食物漂白的方法呢?

　　范志红介绍，还有一种就是亚硫酸盐浸泡法。与硫磺熏蒸法相比，它的好处是容易控制数量，只要配置时浓度合适，就不会造成过量二氧化硫的残留。

　　还有一种是氧化法，无论是过去用来处理面粉的过氧化苯甲酰，还是用来处理凤爪猪手的过氧化氢，都是用氧化的方式，使原来食物中存在的有色物质被氧化，从而消除颜色，让食品变得洁白。

　　范志红指出，消费者不要刻意追求太白太漂亮的食物，挑选食物应以健康为第一原则。

　　民以食为天，食以安为先。在中国，食品安全法的重要意义不言而喻。新法即将于今年10月正式生效，标志着中国食品安全又向前迈出了一大步。我们可以看到，新法要求更科学的质量管理方法，更公平的市场环境，和更广泛的社会责任。那么对企业来说，新食品安全法又意味着什么呢?

　　更科学的质量管理方法

　　新食品安全法首次将“预防为主，风险管理”引入到条款中。事实上，这一概念虽然在中国较为陌生，但在国外已得到了广泛推行。在质量管理的历史发展过程中，欧洲和美国等发达国家都曾面临过重大的食品安全事故和造假事件。作为整个供应链的管理流程，质量管理从供应商遴选与审查、物流和分销管理、到商场卫生管理与销售流程中的卫生管理，贯彻始终，以确保从“农田到市场”的每一环节都严格遵循质量标准。现代的质量管理经验证明，在生产过程中投入时间和精力来识别风险和预防风险，远比对最终成品的检验和监管更科学、更经济。因此，在法律中引入预防机制，对企业和社会资源都能起到积极的引导作用，将有限的管理资源投入到重要的控制领域。

　　更公平的市场环境

　　新法加强了对违法行为的处罚力度，以改善市场环境，保护合法经营者的权益。严格的法律将有效地打击食品安全违法犯罪行为，并鼓励和支持遵守食品质量和安全标准的优质企业。同时，新法扩大了监管范围，对之前管制薄弱的领域，如电商、农贸市场等设立了专门的立法条款加以管理。这一切的措施都将有效地营造一个更公平的市场经营环境，推动食品产业规范发展。

　　更广泛的社会责任

　　食品安全并不仅仅是政府的行政使命。新的食品安全法也在努力传达和营造“社会共治”的立法意愿，新法第三条就规定了“食品安全工作应实现社会共治”。食品行业的所有利益相关方应积极参与进来，共同促进食品安全。也就是说，政府机构、农户、食品生产商、批发商、餐饮行业以及消费者应携手推动新食品安全目标的实现。

　　更创新的管理体系

　　前面我们提到食品行业的所有利益相关方都应加入食品安全“社会共治”的局面中来。为什么餐厅、酒店、医院、幼儿园、食堂、政府机关等会选择特定批发商或零售商作为可信赖的伙伴?因为他们格外关注员工、顾客和儿童的食品安全，所以他们寻求专注食品质量及安全的零售商合作。所有食品零售商都应该在质量和食品安全的三大领域加大投入：预防、风险管控和可追溯体系。

　　首先，预防是降低食品安全风险的关键。对供应商和农户进行培训和评估，以及依照GFSI的国际标准对供应商进行常规检查和突击检查是重中之重。其次，应实施一整套科学的风险管理体系。麦德龙是目前中国唯一一家所有商场都获得危害分析和关键控制点(HACCP)系统认证的批发零售企业，从而确保在货物的接收、加工、储存、销售过程中都能避免风险。1959年，美国国家航空和宇宙航行局(NASA)最先引入了HACCP体系，其初衷是为了保证宇航员的饮食安全。HACCP体系主要用来对食品供应链当中所有环节的各种危害进行识别和管理。传统的食品安全管理方式只注重对成品的检测，因此业界普遍认为HACCP体系更为有效。此外，在HACCP体系下，针对食品杂货店的评估和审计工作通常由可信、权威的第三方机构执行。

　　最后，应确保在“从农田到市场”的整个食品供应链中，产品的所有信息都是可追溯的。为了保证食品质量及安全，建立起食品全供应链管理的监控系统尤为重要，因为这可以让客户方便地了解他们所购买的食品的相关信息，包括农户、生产加工、运输环节等，使得整个供应链变得更加透明。同时，可追溯系统也有助于在客户、业务合作伙伴及股东之间建立互信。

　　中国食品安全未来向好

　　新食品安全法将从今年10月1日起正式实施，新法的实施将有助于在中国市场上形成更科学、更公平、更广泛的社会共治局面。同时，消费者的食品安全意识也会进一步提升，更多的消费者会选择和寻求安全、优质的产品。

　　作者

　　席龙(Jeroen de Groot)，现任麦德龙现购自运中国区总裁。席龙先生在零售与批发领域拥有28年的从业经验。他毕业于阿姆斯特丹大学工商管理专业，并先后在泰国、比利时、荷兰、波兰、匈牙利、俄罗斯和中国等地工作。席龙先生于2013年正式加入麦德龙中国，此前曾任德国麦德龙管理委员会麦德龙现购自运首席运营官一职。