植物油做饭致癌 中国居民膳食指南怎么说

　　英国《每日电讯报》11月7日报道，英国科学家称，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病。科学家推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。

　　英国德蒙特福德大学的生物分析化学教授格鲁特维尔德表示，英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中，致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。相对而言，如果改用黄油、橄榄油、猪油或者椰子油，产生的醛类物质就大为减少;其中尤以椰子油最为健康，产生的醛类致癌物最少。

　　研究结果显示，橄榄油、玉米油和葵花籽油，无论是加热10分钟、20分钟还是30分钟，产生的醛类化合物都较牛油多，只有椰子油较牛油少，而无论何种油，与食物混合加热产生的醛类化合物，都较单独加热时多。

　　另外，牛津大学的神经科学教授斯坦还通过研究发现，植物油能够产生脂肪酸，对人体的害处相当于气候变化带给地球的威胁。植物油能产生Ω-6脂肪酸，从而在大脑中取代Ω-3脂肪酸，致使后者含量显著降低。

　　对此，营养学家顾中一表示：“我看了下原版新闻，有些地方有夸大误导之嫌，毕竟《每日电讯》的健康资讯靠谱程度原本就很一般。 其中主要内容可以算是常识了，我们现在大多数使用的食用油烟点都在180℃以上，也就是说如果你炒菜时油已冒烟，温度便已经高过这个实验温度了。这也是我比较喜欢用电烤箱、空气炸锅等厨房电器的原因之一，温度比较好控制。”

　　据顾中一介绍，中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况都和外国有差异，不能照搬国外研究结果。

　　国人饮食的脂肪来源多种多样，坚果和植物油富含n-6系多不饱和脂肪酸，而鱼虾n-3系多不饱和脂肪酸含量较多，肥肉、鸡鸭皮、奶油中的饱和脂肪酸较多。

　　这些成分该摄入多少呢?根据中国营养学会最新版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，对于一般成年人，宏量营养素可接受范围(AMDR)总脂肪20～30%，饱和脂肪<10%，n-6系多不饱和脂肪酸为2.5~9%，n-3系多不饱和脂肪酸0.5~2.0%，属于n-3系多不饱和脂肪酸的DHA+EPA因为作用较大，单独给出了参考量是每天合计0.25～2克。

　　从膳食调查的结果来看，国人由于烹调油特别是植物油用得多，n-6系与n-3系多不饱和脂肪酸摄入的比例相对过高，因此抛开具体益处或者危害的程度不谈，至少大体趋势是应该增加n-3系多不饱和脂肪酸的摄入。这也是FDA建议孕妇和儿童多吃鱼，还有很多人把希望托付给鱼油保健品的缘故之一。

　　2014年FDA提出了鱼类消费指南《孕妇和年轻孩子应多吃鱼》

　　那是不是就按照脂肪酸选择食用油就好?也不是。哪怕富含DHA的鱼油胶囊也有储藏变质的问题，人们平时的油都是要烹调的，这其中的变化当然也要考虑在内。

　　食用油脂肪酸的组成，椰子油(cocont oil)的饱和脂肪酸有91%(红色)，其次是黄油(68%)，玉米油、葵花籽的多不饱和脂肪酸(蓝色+橙色)含量很高，足足有有71%和57%，自然比较容易氧化。

　　《食用油选用原则》

　　如果只求省事，买橄榄油就可以，注意不要用来煎炸食物，用橄榄油炒菜也勉强。

　　谈植物油主要有两个方面：一个是总量，一个是种类。先说总量，《中国居民膳食指南》中建议的是每日25～30g的食用油，也就是两三个白瓷勺的量，这也就意味着没有做油炸食品的“配额”了。如果你真的能做到这个比例显然是极好的。但是，从许多调查结果来看，不少人每日食油都在40g以上，因此除了限油、少在外就餐，根据情况选择什么种类也很重要。

　　猪油、鸭油、奶油相对于植物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，对于现在患高血脂、脂肪肝的人来说可谓火上浇油，不建议选择。如果你是用来煎炸的话，那么可使用富含饱和脂肪酸的植物油。如果条件再好一些可以选择椰子油、中长链脂肪酸食用油。近年来，一些研究开始为饱和脂肪酸翻案，认为负面影响并不太大。但要注意的那是膳食热量控制下，与少摄入饱和脂肪酸而摄入精制碳水化合物的人群比，直白地说就是吃肥肉比喝可乐健康。

　　建立一个统一的行业标准，让水质信息进一步透明化，无论对行业发展还是消费者利益，都会是一种长远的保障。

　　据报道，《四川省生活饮用水卫生监督管理办法》(修订草案稿)于11月30日前征集公众意见。办法拟对四川的集中式供水、二次供水、现制现售水及涉水产品的卫生监督管理做详细规定。现制现售饮用水设备将安装视频监控。

　　现制现售饮用水在很多城市日益普及，但在发展过程中也始终伴随很多疑虑。因为这种新模式还没有权威的标准，也没有统一的监管模式。之所以能发展起来，除了价格便宜、使用便利之外，很重要的原因是人们对于原先供水方式的不信任。

　　城市最习以为常的自来水，虽然基本质量有保证，但离直接饮用的标准还相差甚远。再加上很多老旧城区的管道老化，水厂流出的水再干净，到了从家庭水龙头里出来，也就大打折扣。另一种常见的家庭用水是桶装水，但近些年的丑闻也不少，有些桶装水水质甚至还不如自来水。即便水质还可以的，如果在家里放置时间一长，可能也难以保证。

　　权衡之下，现制现售饮用水似乎是个折中的选择。其使用的水源是自来水，基本质量有了保证，再经过可见的过滤处理，给人的感觉更可靠一些。另外随用随取，可以保证是“活水”。但这些感觉上的可靠，有没有科学支持，其实还大有疑问。换句话说，这些现制现售饮用水的水质到底如何，并没有权威数据验证。

　　在四川这个监督管理办法之前，北京上海等地已经出台过相关地方性法规。比如要求设备与垃圾房、厕所、禽畜饲养地等污染源的直线距离在10米以上、设备底部离地面10厘米以上以及要求安装视频监控设施等。四川的办法，有些条款也借鉴了其他城市的经验。对于一个新兴的又关系居民健康的行业，适时加强规范是必要的，但关键是能否保证效果。

　　现有的监督管理办法有个普遍的共同点，就是比较重视监督形式。除了这些设备安置要求外，还有要求定期给设备消毒、检测水质等，但从确保落实的角度来说，监督成本是巨大的。谁能有那么多时间和精力抽查，去跟踪有没有做到定期清洗设备?包括看似最严格的安装视频监控，装上设备是容易的，但具体如何监控?是派人一直盯着，还是定期查看所有视频监控内容?

　　尽管这些监督办法的初衷都挺好，但纸上的条文要落到实处，恐怕并不容易。如果从结果导向来说，或许还可以尝试更直接的办法。现制现售饮用水最大的问题，无非是水质靠肉眼无法判断，如果能尽快制定权威的行业标准，然后相关部门只要定期或不定期去各水点采样检测，然后如实公布信息。相关部门甚至都不用考虑处罚机制，市场就能根据信息优胜劣汰。

　　考虑到现制现售饮用水本身就是市场行为，监督管理的原则也应是不干涉企业的具体运营，而只需要关注最终的水质。相比于程序上的各种繁琐要求，结果导向才是成本最低、最有效率的。当然，这对于相关部门的要求更高，需要承担更具体的责任，而不是把问题都推给企业。但建立一个统一的行业标准，让水质信息进一步透明化，无论对行业发展还是消费者利益，都会是一种长远的保障。