史上最严生鲜食品规范出台

　　近日，国家食品药品监督管理总局近日发布了《超市生鲜食品包装和标签标注管理规范(征求意见稿)》(以下简称“规范”)，向社会各界征求意见引起了业内热烈争论。这也就意味着，这一“史上最严新规”的出台，将会使市民在日常消费中所遇到的种种“不放心”得以解决。

　　转基因、无公害、有机食品需要标注

　　规范中明确了生鲜食品的概念：指未经烹煮等熟制加工过程、未添加其他配料的食用农产品，包括畜禽肉类、果蔬、水产品等。此次规范对象是采取开架售货，集中收款的经营方式，采取连锁经营模式销售生鲜食品的零售业态。超市经营者对所销售的生鲜食品自设包装并进行标签标注的活动均属于规范范围，超市经营者应当对适宜以最小销售单元进行包装的生鲜食品进行包装及标签标注，应当防范包装物污染或其他交叉污染，并按规范提供生鲜食品标签信息，保障可追溯。

　　规范中特别提到了对转基因等生鲜食品问题，规定转基因生鲜食品标签应按照规定显著标示，做到标注内容位置醒目、颜色鲜明，文字字体不小于标签中其他标注文字。获得无公害农产品、绿色食品、有机农产品认证以及其他质量安全或产地认证和注册商标的生鲜食品，可以在包装物或者附加的标签上标注认证和商标注册等方面的内容。

　　肉禽、蔬果日期最重要

　　该规范中要求生鲜食品的生产日期需根据供货者提供的情况分类标注。畜禽肉类应标注为畜禽屠宰或肉类出厂日期，鼓励超市经营者按小时标注畜禽肉类等生鲜食品的保质期。

　　采访中，记者看到，大部分超市的蔬菜柜台前仅标注了菜名和价格，几乎没有商家标明进货日期或水果蔬菜的采摘日期。“有些蔬菜的新鲜程度仅从肉眼是难以辨别的，比如茄子、冬瓜之类。”这些蔬菜保鲜期相对较长，如果超市可对采摘日期进行标注，市民在购买时便会有明确的选择。果蔬的生产日期应标注为收获采摘日期，水产品的生产日期为起捕日期或出厂日期。

　　超市经营者具有对生鲜食品的自设包装及标签标注内容和食品安全负责的义务。生鲜食品包装不得擅自拆除或更换，标签标注内容不得伪造、涂改、遮挡、篡改，不得以包装日期代替生产日期。需要更换生鲜食品包装时，应防止造成二次污染，无法使用原标签的，使用的新标签应与原标签标注内容一致。

　　超市更换自设生鲜食品包装和标签应在该生鲜食品的销售区域显著位置公示，告知消费者更换包装的理由、时间、食品名称、数量和生产日期。消费者购买后退回、超过保质期，或感官性状已经异常的，禁止再次销售。超市食品安全管理人员和门店负责人发现员工擅自更换生鲜食品包装或标签标注不符合本规范要求的，应立即采取整改措施予以纠正。

　　意见稿还规定，今后生鲜产品的标签内容将全部统一，标签上要标注生产商的地址、联系方式、产品保质期、贮藏条件等。其中，畜禽肉类应标注畜禽屠宰或肉类出厂日期，果蔬的生产日期应标注收获采摘日期，水产品的生产日期为起捕日期或出厂日期。产地也不能简单写某个市，而是要具体到屠宰场地址、果蔬的产地地址、水产品所属的水域地址。意见稿规定，要求生鲜食品包装不得擅自拆除或更换，标签标注内容不得伪造、涂改、遮挡、篡改。同时提到，需要更换生鲜食品包装时，无法使用原标签的，使用的新标签应与原标签标注内容一致。同时，应记录更换包装的理由、时间、食品名称和数量，及超市食品安全管理人员和门店负责人意见、更换包装的员工姓名及职务，并留存原包装物和标签。

　　此次规范中的一个亮点是，超市可应消费者要求将生鲜肉类加工成肉馅等产品形态进行销售，而不得将购进的生鲜肉类预先加工成肉馅等产品形态进行包装销售或直接散装销售。禁止使用屠宰场废弃肉类，或超过保质期、腐败变质、感官性状异常的肉类加工肉馅等生鲜肉品和肉制品。在经营肉类熟食、面包等保质期较短的散装食品时，可参照本规范自设包装和标签标注。超市现场制售肉类熟食、面包等食品如已取得食品生产许可应按照散装食品有关标签标注规范和要求进行标签标注。

　　严格执法

　　规范中强调，县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当依照《中华人民共和国食品安全法》和本规范对超市自设生鲜食品包装和标签标注进行监督检查。对于违反上述规范要求的行为，例如购进和使用不符合食品安全标准的食品包装材料或因包装不当造成生鲜食品被包装材料污染;对转基因生鲜食品未在标签标注中按照规范显著标示;擅自拆除、更换包装或伪造、涂改、遮挡、篡改生鲜食品标签标注内容;在包装生鲜食品过程中使用保鲜剂、防腐剂等食品添加剂和非法添加非食用物质;将超过保质期或感官性状已经异常的生鲜食品再次销售;将超过保质期或感官性状已经异常的生鲜食品再次销售;将购进的生鲜肉类预先加工成肉馅等产品形态进行包装销售或直接散装销售;未对生鲜食品包装和标签标注状况进行食品安全自查或者对自查发现的问题未进行整改等，将分别采取处罚措施，包括由县级以上人民政府食品药品监督管理部门按照《中华人民共和国食品安全法》规定进行处理和处罚，或进行责任约谈并记入食品生产经营者食品安全信用档案。

　　业内人士表示，新规正式出台后，会很大程度提高消费者对超市生鲜食品的放心程度，明白消费，放心消费。久而久之，对超市的效益也会起到积极作用。鼓励超市经营者按小时标注禽畜肉类等生鲜食品的保质期，并鼓励应用二维码、射频识别等信息科技技术助力于生鲜食品标签对生鲜食品生产过程环节信息的追溯。新规定的实行让他们的工作得到了规范的契合，顾客自行了解生鲜食品信息，大幅度提升了信任度。

　　肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。

　　肉类的腐败主要由三种因素引起：⑴微生物污染、生长繁殖;⑵脂肪氧化腐败;⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，就目前肉类防腐保鲜的方法进行综述。

　　传统的肉品保藏技术

　　低温冷藏保鲜

　　低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2—4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯特单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20分钟或更短，实际上在一般情况下，如此快的速度绝对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：

　　(1)冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效应，使肉的品质下降。

　　(2)如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象。

　　(3)冻藏时运输成本高。

　　低水分活性保鲜

　　水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性(AW)。大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87—0.88。当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制。据英国媒体报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其他添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

　　加热处理

　　加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，但加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。

　　发酵处理

　　发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其他保藏技术结合使用。