贵州省食药监局抽检市场 白酒和酱油不合格

　　商报讯，近期，省食药监局对市场上经营的食品进行抽样检验，共抽检食品共1409批次，主要涉及饼干、淡水鱼虾、蛋制品、糕点、酒类、粮食加工品、饮料、调味品、牛肉、羊肉、膨化食品、乳制品等。其中，抽检48家企业的96批次白酒，不合格率为3.1%。抽检30家企业的95批次调味品，其中4批次酱油不合格，不合格率为4.2%。

　　不合格的产品具体为：标称贵州怀赖酒业有限公司生产的夜郎山寨纯高粱酒、夜郎山寨苞谷酒，酒精度不合格。

　　贵州黔贵酒业有限公司生产的黔贵多二两酒，酒精度不合格。

　　此外，标称铜仁市豆制品酿造厂生产的黄豆酱油，氨基酸态氮不合格。标称兴义市龙泉酱醋厂生产的龙泉酿造酱油(438mL/袋)、卫生酱油(438mL/袋)氨基酸态氮不合格。

　　印江土家苗族自治县粮食购销有限公司峨岭粮油经营公司经营的黄豆酱油，氨基酸态氮不合格。

　　省食药监局对抽检质量不合格食品，已责令依法下架、停止销售。消费者如果在市场上发现被通报的不合格食品时，请拨打12331投诉举报热线进行投诉或举报。

　　延伸阅读

　　什么是“氨基酸态氮”

　　它指以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源，而来自于氨基酸形式的氮越高，就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人体重要的营养物质，更是食物鲜美味道的主要来源。鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等，就是因为含有大量的氨基酸才会味道鲜美。因此，酱油的“氨基酸态氮”含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。

　　氨基酸态氮检测方法

　　依据酱油卫生标准GB 2717-2003，酱油中氨基酸态氮<0.40g/100ml，即表明酱油为不合格产品，针对氨基酸态氮主要有以下几种检测方法：

　　1、甲醛滴定法

　　GB 18186-2000《酿造酱油》规定，对酱油中氨基酸态氮检测时，采用甲醛作为掩蔽剂，即用甲醛掩蔽氨基酸中的氨基，使溶液呈现羧基酸性，再在酸度计指示下，用氢氧化钠标准溶液滴定，

　　2、比色法

　　原理

　　在PH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲液中，氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1，4二氢化吡啶氨基酸衍生物，在波长400nm处测定吸光度，与标准比较定量[2] 。

　　3、Hantzsch反应快速测定法

　　1.适用范围

　　本方法适用于调味品中氨基酸态氮的测定。

　　2.原理

　　利用Hantzsch反应原理，用乙酰丙酮一甲醛混合溶液作为氨基酸的衍生试剂，测定调味品中氨基酸态氮的方法。

　　3.试剂

　　显色剂

　　15ml37%甲醛和7.8ml乙酰丙酮混合，加水至100ml，剧烈振摇混匀。缓冲溶液：pH4.8,1mol/L乙酸钠与1mol/L乙酸用pH计调制混合。氨氮标准容液。

　　4.仪器

　　光栅分光光度计。pH计。

　　5.试样的制备

　　液体样品(如酱油等)

　　直接取酱油或水适量稀释后取样。半固体样品(如面酱等)：称取5-10g于50ml或100ml量瓶内，水稀释至刻度，滤纸过滤后取滤液测定。

　　固体试样

　　取5-10g，加水20-50ml，用组织捣碎机捣碎后移入50ml或100ml量瓶内，水洗至刻度，取上清液或滤纸过滤后测定。

　　6.操作步骤

　　吸取

　　1.0-2.0ml试样溶液或氨氮标准溶液(0～100ugNH3-N)于10ml比色管内，加4.0ml缓冲液、4.0ml显色剂，水稀释至刻度，混匀。于100℃水浴中加热15min，取出用冷水冷却至室温，移入1cm比色皿内，以试剂空白为参比，波长400nm处测量吸光度。

　　7.结果计算式中

　　X试样中AN含量，%。

　　A测得样品吸光度。

　　M测得氨氮标准曲线的斜率(本法的斜率值为88.348)。

　　W取样量，ml或g。

　　V样品稀释总体积，ml。

　　V1测定时取样体积，ml 。

　　鉴别方法

　　氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标不达标，主要是由于生产工艺不符合标准要求，产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。

　　该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。

　　要想买到合适的酱油，首先要看标签。

　　从酱油的原料表中可以看出，其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，可知其原料档次的高低。看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油。

　　如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。

　　酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级，≥0.4g/100ml为三级，两者之间为一级或二级)。

　　一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml 。