香洲食品安全抽检 4批熟肉制品不合格

　　1月28日，香洲区食药监局发布春节前食品安全抽检信息。稽查人员共抽查58家企业肉制品、水产品、酒类等共计273批次样品，合格率为98.5%;不合格商品均为肉制品，2批次检出不得含有的金黄色葡萄球菌，2批次为大肠菌群超标，目前食药监部门已进行查处，并敦促经营者封存问题食品，下架停售。

　　据了解，区食药监局此次对辖区内生产环节、流通环节及餐饮环节生产经营的肉及肉制品、水产品、酒类、蔬菜制品、粮食及加工品、饮料、调味品、乳制品、食用油、茶叶制品、炒货食品及坚果制品、豆制品、饼干、水果制品、焙烤食品、糖果制品等进行了风险监测，共抽查了58家企业共计273批次样品。经检验，269批次合格，合格率为98.5%。

　　稽查人员表示，从检验结果看，本次生产、餐饮环节抽检的食品质量情况较好，所检项目均符合国家标准要求。但此次流通环节有4批次熟肉制品抽检不合格，其中2批次熟肉制品金黄色葡萄球菌不合格、2批次熟肉制品大肠菌群不合格。针对不合格产品，区食药监局已责令上述食品生产经营单位立即封存问题食品，暂停生产、销售和使用，召回问题食品，并按照《食品安全法》等法律法规进行处理。

　　据介绍，金黄色葡萄球菌是一种致病菌，有“嗜肉菌”的别称，其污染食品后，在食品中大量繁殖，其毒素可能会引起食物中毒，患者起病较急，症状以呕吐、腹痛、腹泻为主。大肠菌群是衡量食品卫生状况的重要微生物指标，如果大肠菌群严重超标，可能会引起肠道传染病或食物中毒。

　　为避免以上事件发生，香洲区食药监局提醒广大消费者及经营户。

　　1)处理生熟肉时，刀具、盛装器具要生熟分开，盛装熟肉的容器应经过彻底消毒再使用，避免交叉污染;

　　2)加工熟肉制品时，一定要使食物熟透，切勿只看重味道而忽略食物本身的生熟性;

　　3)熟食加工间卫生洁净度一定要符合要求。食药监部门表示，将继续加强对香洲辖区内各环节食品质量的监测力度，防范食品风险。

　　散装熟食安全隐患大

　　记者又走访了北京市东四十条、呼家楼、角门路和鼓楼大街附近的四家熟食专卖店，及一家餐厅的对外便民窗口。在便民窗口记者看到，酱肘子、炸鸡爪等都被直接放在常温柜台中。销售人员说：“这些都是昨天做好今天卖，如果担心吃坏肚子，就别买了。”常在鼓楼大街附近“廖排骨”熟食专卖店购买熟食的孙先生则告诉记者，有一次他在这家店买了凉拌牛肉，他和家人吃后就出现了腹痛、腹泻，“这些熟食的质量真让人不放心。”

　　安全、营养都有隐患

　　消费者的不良反应是否与熟食质量有关?央视《是真的吗》节目组参考预包装熟食卫生标准所做的一次检测显示，家乐福、物美、美廉美超市的多种散装熟食大肠杆菌严重超标。本报记者联系多家食品检测机构，也希望对超市熟食进行细菌总数及大肠菌群检测，但检测机构均表示不愿承接，并直言，真正测出金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌的难度较大，若仅做细菌总数、大肠菌群等的检测，意义不大。

　　“散装的肉类熟食确实存在较大的安全隐患。”国家食品安全风险评估中心食源性疾病监测部郭云昌告诉记者，肉及肉类制品是相对容易被污染的食品。2014年我国共报告820起发生在饭店、集体食堂、超市等场所的暴发事件，肉与肉制品引起的最多，为15.9%。我国对现制现售肉类熟食有相关的生产加工要求，如果各厂家能够严格按照要求，从原材料、加工过程、存储等环节把关，其安全系数是没有问题的。但目前来看，熟食可能存在如下安全隐患。

　　卫生不过关，安全风险高。在熟食销售处看到老鼠、蚊子等说明个别商家制售过程的卫生状况较差，食物存在被大肠杆菌、沙门氏菌等污染的可能。如果加工人员清洁工作没做好也易引发食源性疾病。北京军区总医院高级营养配餐师于仁文说，若熟食直接在路边售卖，则风险相对更高。

　　颜色太鲜艳，当心亚硝酸盐。记者调查发现，个别商家的猪蹄、猪头肉等颜色会红得异常，专家说，这有可能是添加了亚硝酸盐或红曲红素类食物色素所致。通常添加了食物色素的肉染色均匀;亚硝酸盐则只对含有血红素的瘦肉部分有着色作用。消费者如果碰到过于红艳的肉类熟食，最好提高警惕。

　　温度不达标，容易生细菌。郭云昌表示，散装的肉类熟食应保存在0℃~4℃的低温环境，或超过70℃的高温环境中。这是保证食品安全的重要因素之一，常温暴露空气中很容易导致细菌滋生。但在记者调查的多家店铺中，仅不到一半存放在冰柜中。

　　“在容易滋生且可以通过不洁食物传播的致病菌中，有一种叫‘单核细胞增生李斯特氏菌(简称单增李斯特菌)’的微生物容易被忽视。它对健康成人的感染几率相对较低，但一旦感染后果严重。美国疾控中心的数据显示，美国每年约有2500例单增李斯特菌感染病例，其中约有15%~30%死亡。研究还发现，1/3被它感染的孕妇可能流产。”专家说，近两年来，我国也监测到十余例因感染单增李斯特菌引起流产和死胎的孕妇病例，详细的调查研究发现，其中多数有常吃散装肉类熟食的习惯，个别人甚至一周吃五六次。

　　从营养角度看，肉类熟食同样存在健康隐患。范志红告诉记者，肉类制品多含盐量偏高。一方面，盐可以起到辅助防腐作用，盐含量高了，在其他条件相同的情况下保质期就会延长一点;另一方面，肉类制品中也会加入不少味精(谷氨酸钠)、核苷酸钠等增味剂，以便给人滋味浓重的印象。此外，肉类制品中还会添加复合磷酸盐。几种钠盐加在一起，就会带来过高的钠含量，不利于预防高血压、冠心病等疾病。与新鲜肉相比，摄入红色的加工肉制品还会使患上肠癌、乳腺癌等多种癌症的风险增大。这有可能是因为腌制中使用的亚硝酸盐和蛋白质分解产物会合成致癌物亚硝基化合物。

　　五招吃熟食更安全

　　肉制熟食并非不能吃，专家们表示，吃熟食时应学会规避健康隐患。

　　预包装食品是优选。“我几乎不怎么买没有任何包装的肉类熟食。”专家说说，如果想吃，他会选择冷藏、有托盘且有保鲜膜密封的。目前我国对包装肉类熟食有相对严格的规定，通常微生物超标的可能性比散装更低，可考虑优先购买。

　　变色发黏的别买。专家说，如果熟食与其原本颜色不同，比如看上去发绿或过于红艳，就要警惕该产品已变质或过量使用了添加剂的可能。如果熟食看着发黏则说明其已开始腐败，即使经过加热处理，仍有可能造成食物中毒。

　　煮沸后再热5分钟。专家建议，肉类熟食买回家后要再次加热食用，且中心温度应达到70℃以上，可杀死大部分微生物。江苏省疾病控制与预防中心曾对熟食肉丸做过一项试验，发现将肉丸煮沸2分钟后，中心温度刚超过40℃;只有煮沸后再煮5分钟，才能保证中心温度在70℃以上。于仁文说，冷藏的肉类熟食也建议回家后加热再吃。如果不想加热，一定要选择正规厂家生产的，包装完好且在保质期内的产品。

　　买回尽快吃完。销售者应确保肉类熟食现做现售，当天卖完;消费者应坚持“现买现吃”，尽快食用。如果不能立刻吃，应放入冰箱，最好是冷冻室，即便如此储存，也不要超过一天，吃前必须加热。因为单核细胞增生李斯特氏菌在0℃~45℃环境中都可以生存，一旦感染，在冰箱冷藏室也能存活。

　　降价产品要当心。“买的没有卖的精，如果价格明显低于市场平均价建议别买。”专家说说，商家不想把变质腐败的产品砸在自己手里，接近保质期或感觉快变质时便会降价甩卖。建议去大超市等管理相对正规的场所，优先购买有品牌的肉类加工产品。如果一定要买散装熟食，建议选择当天制作的产品，警惕无理由的降价产品。鉴于安全肉类熟食也存在盐及脂肪等含量过高的问题，建议只偶尔吃些这类食品，如果非常爱吃，不妨自己买新鲜肉回家制作。