如何有效地远离金黄色葡萄球菌及其毒素

　　周末后台有朋友问：“是否食物中一点都不能有金黄色葡萄球菌呀?”这里我们邀请食品工程博士云无心老师来跟大家具体聊聊这个问题。

　　金黄色葡萄球菌到底是种什么样的细菌?

　　金黄色葡萄球菌是一种球状细菌，在显微镜下看，它们聚集成簇，像葡萄一样。不管有没有氧气的存在，它们都可以生长。在良好的营养环境中，它们会长成黄色的“菌落”。

　　这种细菌在自然界广泛存在，人和动物是它们的优良居所。在健康人中，鼻子、喉和手是最适合它们生长的地方。此外，如果有伤口，伤口处也容易大量滋生。

　　金黄色葡萄球菌有多可怕?

　　金黄色葡萄球菌自身并不是那么可怕，因为它们对温度很敏感，在高温下相当脆弱。超过46℃，就有细菌hold不住了;在55℃下，它们中的90%“撑不过”3分钟;煮沸的水对它们的杀伤力堪称“秒杀”。

　　虽然金黄色葡萄球菌很脆弱，但是它们的毒素极为顽强。它生前分泌的毒素，会引起恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻等症状。这种中毒是急性的，一般在1-6小时之内发作，最快的甚至半小时就出现症状。大多数症状不会严重，在两三天内会恢复健康。

　　在牛奶中，毒素经过100℃加热70分钟之后还会有10%的活性。它们的毒性也比较强，1微克就可以引发中毒症状——食物中的金黄色葡萄球菌达到每毫升10万个时就能产生这个水平的毒素。

　　这些食物需要提防金黄色葡萄球菌

　　因为细菌本身很容易杀灭，而真正的罪魁祸首毒素却能够经受酷热考验。所以，如果食品中金黄色葡萄球菌的检测结果高，可以“充分”判定食物受到了污染。但是，检测结果低却不能说明该食物就一定没有问题。比如说，如果一种食物曾经被该细菌大量污染，然后又经过加热，那么检测结果将是“细菌数合格”，但其中同样可能存在足以致病的毒素。

　　最容易感染金黄色葡萄球菌的食物有：肉类、禽类、蛋类、水产类、奶制品等等。

　　国家标准如何规定?

　　消费者都希望食物“绝对安全”，对于“可能危害”的东西“零容忍”。但是这并不现实。

　　《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》GB 29921-2013明确规定了预包装食品中金黄色葡萄球菌的限量。肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品这几种预包装食品中金黄色葡萄球菌的限量规定是：同一批次产品采集5个样品分别检测，最多可以允许1个样品超出每克或者每毫升100 CFU，但不能超过1000 CFU。即食调味品的范围则显得略宽容些——最多可以允许2个样品超出每克或者每毫升100 CFU，但不能超过10000 CFU。(CFU是菌落形成单位。菌落的个数，传统上叫“个”。但是，一个菌落一般由一簇细菌(并不是一个细菌)形成，所以更准确的叫法是菌落形成单位CFU。)

　　国际微生物规格委员会(ICMSF)制定的《食品微生物限量规定》中，有对各种食物中金黄色葡萄球菌的要求。以冷冻面食和冷冻禽肉这两种食品为例，ICMSF的规定是：取5个样品分别检测，只要有1个的金黄色葡萄球菌超过每克10000 CFU，就认为不合格。对于冷冻面食，如果只有1个样品的菌数高于每克100 CFU但是不超过10000 CFU，那么也算是合格;如果有两个及以上这样的样品，则不合格。而对于冷冻禽肉，则是允许1个样品高于每克1000 CFU但是不超过10000 CFU，而其他四个样品都不超过1000 CFU即可。

　　对于其他食品中的规定不尽相同，不过也都允许一定量的存在。金黄色葡萄球菌本来在自然界、尤其是人体中广泛存在，要实现“零容忍”将会使生产成本大大提高。消费者觉得成本高低是厂家的事情，似乎跟自己无关。但即使是雷锋生产食品，也还是不能低于成本来销售。生产成本的增加，最终还是要由消费者来买单。

　　如何远离金黄色葡萄球菌的污染

　　金黄色葡萄球菌的污染，不仅仅会发生在工业食品中，自己制备的食物同样有污染的风险，很可能只是因为感染症状并不严重，难以引起关注，感染的人一般也不会去查明原因。

　　美国疾控中心(CDC)提供了如下建议来避免金黄色葡萄球菌感染

　　1.制备食物之前用肥皂和水充分洗手，尤其是指甲内;

　　2.鼻子或者眼睛感染时不要去制备食物;

　　3.手或者手腕有伤口时不要制备食物，也不要给其他人端送食物;

　　4.保持厨房与就餐区域的清洁卫生;

　　5.如果食物要保存2小时以上，要么在60℃以上保温，要么在4℃以下冷藏。

　　6.做好的食物装在宽而浅的容器中尽快冷藏。

　　其实，这些也是避免其他致病细菌污染的有效措施。有许多冷藏食物的建议是“把食物放凉之后再放冰箱”。这或许是从节能的角度来说的。在室温下放凉，食物会有很长的时间处于适合细菌生长的温度。从食品安全的角度，这并不合理。

　　最近，医院消化内科接连收治了两个孩子，他们都得了同一种“怪病”，肚子很饿，却吃不进东西，一吃东西就呕吐，甚至连喝水都吐，而且反复咳嗽，不能平躺，一躺下来就咳个不停，有时候连喘气都有困难。

　　一吃东西就呕吐连喝水都吐

　　大约半年前，12岁的姑娘小梦吃东西出现哽咽感，当时没有重视，近三个月来，她的情况越来越严重，吃了东西就会呕吐，而且反复咳嗽，尤其是晚上睡觉的时候，不能平卧，经常被憋醒，严重影响了她的学习和生活。父母带她去看过很多医生，医生诊断为支气管哮喘，但总也好不了。

　　前不久，父母带着孩子来浙大一院儿科就诊，细心的儿科主任问过病史后，让孩子做了一个食管吞钡造影检查，这才找到了怪病的元凶，原来，孩子得的是贲门失弛缓症，之后小梦被转到浙大一院的消化内科。

　　和小梦相比，11岁的女孩小佳情况更严重。大约两年前她开始出现吃东西呕吐的情况，稍微吃多点还会呛咳。父母带着她辗转多家医院，直到一年前才确诊是贲门失弛缓症，小佳做了贲门球囊扩张手术，情况稍微有所好转，可惜好景不长，没多久，她又恢复原状，近段时间病情越来越严重，连喝水都吐，一日三餐只能靠鼻饲管灌营养液来替代。

　　由于长期的食物摄入减少，小佳出现了严重的营养不良，甚至生长发育停滞，11周岁的她身高125cm，体重只有20kg，外表看起来只有6、7周岁的模样。疾病不仅影响了她的身体发育，也造成了她孤僻的性格，脸上没有笑容，寡言少语，经常低着头自顾自地摆弄着她的宠物——小乌龟。

　　贲门关太紧食物进不了胃

　　“贲门失弛缓症”是怎么一回事?消化内镜中心主任说，回答这个问题，要先来了解下消化道的结构。

　　人吃了东西，食物要先进入食管，然后再进入胃，在食管和胃之间还有括约肌，它具有收缩功能，相当于一扇门，叫做贲门。当人在吃东西的时候，贲门会自动打开，让食物从食管进入胃里，不吃东西的时候，贲门又会自动关上，否则，食物和胃酸都可能通过贲门涌到食管里，胃酸是酸性物质，具有腐蚀性，会损伤食管，引起反流性食管炎。

　　贲门关不上会出毛病，而如果打不开也会出问题，贲门失弛缓症就是如此。贲门失弛缓症又叫贲门痉挛或拒食管，是由于食管神经肌肉功能障碍所致的疾病，得了这种毛病，患者吃进东西，但贲门不会打开，食物就堆积在食管里。随着食物在食管里越堆越多，食管被越撑越大，堆到堆不下了，患者会出现呕吐，堆积在食管里的食物反流还可能误入气道，尤其是夜间平躺时，出现反反复复的咳嗽症状。

　　主任说，贲门失弛缓症的发病率不高，欧美国家统计是1/10万，而且多发于20~39岁的人群，在孩子中非常少见。孩子正处于生长发育期，如果吃不进东西，危害更大。

　　术后第二天孩子就能喝下大杯水

　　主任介绍，治疗贲门失弛缓症，临床上通常有三种方法。

　　一种是做贲门球囊扩张手术，就是小佳第一次做的手术，在胃镜下用气囊将紧闭的贲门进行扩张，这种手术方法比较简单，但也有明显的缺点，就是疗效不够持久，50%的患者会在术后15个月内复发。

　　第二种是做开胸手术，在贲门上切一刀，将紧闭的贲门松开。这是开胸的大手术，很多患者觉得创伤太大，不太能接受。

　　另外一种则是经口内镜括约肌切开术。病人不需要开胸手术，全程手术在无痛状态下通过胃镜进行操作，手术时间短，创伤也比较小，但因为在内镜下进行，相比开胸，手术难度要增加不少。

　　最终，小梦和小佳都选择了第三种治疗方式，由季峰主任在内镜下为她们完成括约肌切开。主任说，和成人手术相比，孩子因为个头小，手术腔隙也比较小，手术难度更大，对内镜操作者的技术要求也更高。幸运的是，两个孩子都顺利完成了手术，术后第二天，小佳就能咕噜咕噜喝下一大杯水，小梦也可以正常吃喝，咳嗽的症状也消失了。

　　主任说，如果孩子吃东西容易呕吐，身体消瘦，生长发育落后，同时反复咳嗽，尤其是睡觉平躺时，看了呼吸内科又找不出原因，一定要引起重视，及早到消化内科就诊，做个食管吞钡造影检查或是胃镜检查。