微波虾皮小白菜的做法

导读：虾皮炒小白菜是青菜上市季节餐桌上常见的一道菜，小白菜是蔬菜（蔬菜食品）中含矿物质和维生素（维生素食品）最丰富的菜，而虾皮又是非常好的补钙（钙食品）食品。

　　虾皮炒小白菜是青菜上市季节餐桌上常见的一道菜，小白菜是蔬菜（蔬菜食品）中含矿物质和维生素（维生素食品）最丰富的菜，而虾皮又是非常好的补钙（钙食品）食品。

　　有没有想过，用微波炉也能烹制出好吃的虾皮小白菜？　小白菜　３００ｇ　虾皮　６０ｇ　白芝麻　５０ｇ（熟的）　姜片　５片　油（油食品）　２汤匙（３０ｍｌ）　盐　１／２茶匙（３ｇ）　小白菜择洗干净，沥干水分，从中间斩一刀备用。

　　取一个带盖的微波盘，加入油、姜片和虾皮，盖上盖子，放入微波炉内以强微波３分钟爆香后取出，夹出姜片。　把小白菜放入微波盘内，调入盐，拌均匀后盖上盖子，重新放入微波炉内，以强微波烹调３分钟。　取出微波盘，将小白菜夹出整齐地码在菜盘中，撒上白芝麻即可。

　　小贴士　小白菜的烹调时间不宜过长，以免流失营养。另外，脾胃虚寒的人不宜过多食用小白菜。　虾皮烹饪之前可用温水浸泡，这样烹调后口感柔软，但如果喜欢酥脆口感的，则可以直接烹饪。

导读：国家卫生部公布了市售皮蛋卫生监督抽检情况，１５家企业因所生产的松花蛋铅含量严重超过国家标准而被通报了。

　　国家卫生部公布了市售皮蛋卫生监督抽检情况，１５家企业因所生产的松花蛋铅含量严重超过国家标准而被通报了。另外，成都市日前也先后发生了“问题皮蛋”损害健康，甚至危及消费者生命的严重事件。有关专家提醒消费者，不要购买变质的蛋，特别是别买流动商贩来历不明的蛋，以免损害健康，危及生命。要怎么鉴别这些“坏”蛋呢！

　　（１）外观鉴别：

　　观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去皮后有弹性；摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。

　　（２）灯光透照鉴别：

　　将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。

　　劣质皮蛋蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。

　　（３）品尝其滋味：

　　良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。

导读：味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。

　　味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。

　　味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

　　味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。

　　看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿……

　　１。对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。

　　２。对酸性菜肴，如、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

　　３。拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在４５℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。

　　４。作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。

　　５。味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是３０００倍，人对味精的味觉感为０。０３３％，在使用时，以１５００倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议；成人每人每天味精摄入量不要超过６克。

　　６。味精在常温下不易溶解，在　７０　Ｃ～　９０　Ｃ时溶解最好，鲜味最足，超过１００Ｃ时味精就被水蒸气挥发，超过１３０Ｃ时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。

　　７。在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。

　　二　怎样用酒

　　烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。

　　１。　烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。

　　２。　上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。

　　３。　用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。

　　４。　有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用１０只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。

　　５。　用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。

　　另外，这里还归纳了一些

　　啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下。

　　１。炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。

　　２。烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍１０分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。

　　３。烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。

　　４。清蒸鸡时先将鸡放入２０～２５％的啤酒中腌渍１０～１５分钟，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。

　　５。清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍１０～１５分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。

　　６。凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。

　　三　怎样用葱

　　也许您觉得自己能够不用看菜谱就可以做上几道朋友夸赞的菜，这就算是有些烹饪的手艺了，错！告诉您吧，手艺的提高还要从基础上来，把最普通、最基本的东西学出门道，您的手艺就真的值得自夸了。

　　现在咱们就细细地说说最普通、最基础的东西中都有哪些门道。

　　葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果

　　如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。

　　１。　根据葱的特点使用葱

　　一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。

　　２。　根据主料的形状使用葱

　　葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致

　　“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。