菜名:八鲜蟹合
类别:河南菜 胃调养调理 补虚养身调理 营养不良调理 私家菜 工艺:蒸
- 1.鲜河蟹洗净,上笼蒸熟,剔出蟹肉、蟹黄放碗里;2.蟹肉、蟹黄内加精盐、味精、黄酒、姜末5克调匀;3.蟹壳洗净留用;4.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;5.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可;6.先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火;7.待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用;8.海米先用清水冲洗一下,然后放入温水中浸泡至软即可;9.草宰杀去鳃、鳞、内脏,洗净,片取净肉,剁成茸,备用;10.荸荠洗净,去皮,煮熟;11.海参、鱿鱼、鱼肚、海米、荸荠、净冬笋均改成小丁,同鱼茸一起调匀;12.将调好的蟹肉、蟹黄、鱼茸拌在一起,分别装入蟹壳内,上笼蒸透;13.蒸透后取出,壳向上摆在盘内,上桌时外带姜末、醋。
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菜名:白扒鱼肚
类别:河南菜 补血调理 贫血调理 补虚养身调理 壮腰健肾调理 工艺:扒
- 1.将氽好的鱼肚截成3厘米宽的条;2.将锅放在火上,添入植物油,油温,将鱼肚下入炸制;2.到油大热,将锅端离火口,至鱼肚发软捞出,放案板上,用刀一切两半;3.再放油锅内炸,油凉时将锅端在火上,油五六成热时,再端锅离火,反复三次,见鱼肚发泡均匀,用勺托住很轻,即出锅放在温水中;4.鱼肚在温水内泡透,捞出片成6厘米长的坡刀大片,再放盆内;5.鱼肚内加入碱面2.5克,用手搓揉一会,兑水一勺,再用手揉;6.待余油出净,放在开水锅内氽透,捞在盆内,加入开水,用盘扣住,胀发3小时;7.见鱼肚暄软光滑,没有油腻、碱味时,下开汤锅氽透捞出;8.将锅垫放在扒盘上,火腿片在锅垫上搭成三个夹角。香菇挖成十字形,里面朝外,摆在夹角上,冬笋片尖朝外,摆在三个夹角里,将鱼肚片伸展,呈圆形排在火腿片上,用盘扣住;9.锅内下入猪油,加入白汤500毫升,用手托住锅垫放入汤内,大火顶开,小火扒制,约20分钟;10.见汁乳白发浓时,加入味精、料酒、盐、姜汁、酱油,再稍扒片刻;11.去掉拼盘,用漏勺托出锅垫合在扒盘内;12.随将豌豆下锅,用勺搅匀,勾入小流水芡,尝好味道,浇在鱼肚上,即成。
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菜名:三鲜铁锅烤蛋
类别:河南菜 贫血调理 补虚养身调理 消化不良 营养不良调理 工艺:烤
- 1.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;2.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰,待用;3.先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火;4.待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用;5.将特制的铁锅盖放火上烧红,不要取下,留待后用;6.鸡蛋打入碗内搅匀;7.水发海参、水发鱿鱼、水发鱼肚、熟火腿、熟荸荠(去皮)、生虾仁均切成0.5厘米的丁;8.将切好的各丁放入调好的蛋液里,加精盐、黄酒、熟猪油、凉清汤350毫升,搅打均匀;9.将洗净的白菜叶铺在大鱼盘上,倒入醋;10.另取一小碗放入醋和姜末调匀,待用;11.锅放小火上,把搅好的鸡蛋浆倒入,用勺慢慢搅动,以防蛋浆沉淀;12.待蛋浆即将凝聚成块时,用铁钩将烧红的铁锅盖罩在铁锅上,利用盖上的辐射力将蛋浆拔起;13.待蛋浆暄出铁锅时,淋上香油;14.再将铁锅盖罩上,使蛋浆糨皮发亮呈红黄色时,移开锅盖;15.将铁锅倾斜,如无蛋液外流,即将铁锅置放于白菜叶铺底的鱼盘上;16.食用时泼上姜末醋汁即可。
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菜名:红扒鱼肚
类别:河南菜 壮腰健肾调理 肾调养调理 活血化瘀调理 痔疮调理 工艺:扒
- 1.将锅放在火上,添入植物油,油温,将鱼肚下入炸制;2.到油大热,将锅端离火口,至鱼肚发软捞出,放案板上,用刀一切两半;3.再放油锅内炸;4.油凉时将锅端在火上,油五六成热时,再端锅离火,反复三次,见鱼肚发泡均匀,用勺托住很轻,即出锅放在温水中;5.鱼肚在温水内泡透,捞出片成6厘米长的坡刀大片,再放盆内;6.肚盆内加入碱面,用手搓揉一会,兑水一勺,再用手揉;7.待余油出净,放在开水锅内氽透,捞在盆内,加入开水,用盘扣住,胀发3小时;8.见鱼肚暄软光滑,没有油腻、碱味时,下开汤锅氽透捞出;9.将加工泡制好的鱼肚,片成6厘米长的坡刀大片,同配菜片一起用开汤氽透捞出,滗净水分;10.将锅放火上,擦净,添入猪油和鸡油,油热时,将葱段、姜片、花椒下锅炸黄捞出;11.随将鱼肚同配菜下锅煸炒,加入酱油、糖色、味精、料酒、盐、鲜汤400毫升,用勺搅匀,收汁烧制;12.至汁浓菜红时,尝好味道,勾入大流水芡,起锅盛在扒盘内,即成。
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菜名:日月套三环
类别:河南菜 特色菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:蒸
- 1.玉兰片用水浸发,洗净;2.香菇浸发,去蒂,洗净;3.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;4.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可;5.先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火;6.待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用;7.海参、鱿鱼、鱼肚、蹄筋、鲜虾仁、玉兰片25克、老蛋糕25克、火腿25克切成小象眼片;8.将切好的各片放碗内加鸡蛋清、湿淀粉、精盐5克、味精、黄酒5克和猪油,拌成馅料;9.小冬瓜刮去老皮,保持绿色,横着开口去瓤;10.鸡、鸭整只去骨,保持体形完整;11.将馅料装入鸡腹内,再将鸡装入鸭腹,鸡头对鸭口;12.用笊篱托住鸭子,用开水冲淋至鸭皮收缩后,放进冬瓜内;13.在冬瓜前边及两边开小口,使鸭头和鸡翅伸出;14.再放入锅内、添入头汤1000毫升,加入精盐5克、黄酒5克,冬瓜盖儿盖上;15.老蛋糕50克刻成“日月套三环”字样摆在套三环上;16.再用玉兰片25克、火腿25克、香菇25克呈三角形摆在套三环上;17.将装好的“套三环”放入蒸笼,用旺火蒸烂取出。即可上桌。
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菜名:明四喜
类别:陕西菜 特色菜 工艺:烧
- 1.水浸海参用斜刀片成2.6厘米宽、全参长的厚片;2.水发鱿鱼斜刀片成2.6厘米宽、0.6厘米长的条片,用沸水漂养;3.水发鱼肚洗净,立刀切厚片;4.鲜鲍鱼则片成0.6厘米厚的全鲍片,放入原汁待用;5.炒锅内加二手勺鸡汤烧热,放海参片、鱼肚片,加精盐、黄酒,煨烧2分钟,捞出沥干,装大墩碗内分放;6.鲜鲍原汁倒入汤锅,烧沸备用;7.鱿鱼用淡鸡汤烧沸备用;8.鸡清汤在炒锅内烧沸,加精盐、黄酒、姜片,撇去浮沫,捞出姜片,加味精、鲍鱼汤,浇在装参、鱼肚的大墩碗内;9.再加鲍鱼、鱿鱼,捞出放在碗内一边,上放火腿片两片、鲜豆苗四朵(分放),点缀成红、绿色即成。
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菜名:八卦鱼肚
类别:陕西菜 健脾开胃调理 小儿厌食调理 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:烧
- 1.将鸡脯肉、葱、姜一起剁碎,捣成细泥;2.鸡泥内加精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉搅成泥子;3.发好鱼肚用刀片成6.7厘米长、2.5厘米宽的薄片;4.取中平盘一个涂以熟猪油,将鱼肚平铺成圆形,再将鸡泥子全部盖在鱼肚上,摊平抹光;5.熟火腿切成0.2厘米长的细丝3根,直径0.5厘米大的圆片1个,其余的剁成细茸;6.菠菜叶洗净切成3.4厘米长的细丝6根,1.3厘米长的细丝12根;7.水发香菇切成直径0.5厘米大的圆片1个,其余斩成细茸;8.将蛋清入油锅摊成蛋皮切成细丝;9.先用6.7厘米长的火腿丝3根在鸡泥子的中心围成直径约6.7厘米的圆圈;10.再用鸡蛋皮丝在圆圈中摆成两个首尾相交的鱼形图案;11.然后将香菇、火腿茸分别铺在两条鱼形里;12.再用火腿片和香菇片调开颜色,等距离摆成八卦图案,上笼蒸约5分钟取出;13.按照图案花纹,用手勺把“太极图”挖开,推入汤盆内;14.炒勺加鸡清汤1200毫升、黄酒、精盐,用小火烧沸,撇净浮沫,放入味精,浇入汤盆即成。
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