菜名:春卷
类别:甜品/点心 浙江菜 工艺:脆炸
- 1.面粉加细盐少许,逐渐加冷水350毫升,揉成有韧性的面浆;2.用平底锅(或用特制的铁板)放到小火上烧热,先用油布在锅中揩一遍;3.右手抓起一块面浆,在锅底上迅速转动涂抹成直径20厘米左右的面皮,烘干后揭下即成春饼皮;4.摊好的春饼皮迭放在一起时,面上宜盖以潮湿的毛巾,以防皮子干裂发脆;5.猪里脊肉洗净,切成细丝;6.白菜去老帮,取其嫩心,洗净,切成丝;7.炒锅置旺火上,下猪油,放入肉丝略煸,加入黄酒、糖,放入菜丝,加盐及少量汤水,烧至菜酥熟,加味精,用湿淀粉勾厚芡,出锅晾凉待用;8.将肉丝馅分成5份,每份包10只;9.将春饼皮子逐张摊开,放上1小份馅料,折拢一边,再两边包折拢,包卷成长约8厘米,阔约3厘米的扁圆形的小包,用面糊封口;10.锅置旺火上,下菜油至七成热时,将包好的春卷放入油锅炸至金黄色,捞起装盆即成。
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菜名:芙蓉肉
类别:浙江菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:烧
- 1.把熟火腿5克切成末,5克切成梅花瓣形待用;2.将里脊肉切成长6.6厘米、宽3.3厘米、厚0.7厘米的冬青树叶形的肉片,用盐、味精、辣酱油渍匀,平放在竹篮里晾干;3.将猪板油剥去膜,均匀地切成25粒;4.把里脊肉片平铺在砧板上,撒上干淀粉;5.在靠里脊肉弧形的一边,放上猪板油1粒;6.甜味尖形的一边,放上虾仁1个,然后用刀面向左右轻轻地各拍一个,使板油、虾仁紧贴肉片;7.再在虾仁和猪板油上涂上打散的蛋清;8.将火腿末分成25份,分别放在每个虾仁上面;9.板油上面各放上洗净的香菜叶1根;10.将里脊肉片平铺在漏勺上,先放入沸水中略烫后沥去水;11.将炒锅烧热,先下香油,烧至七成热,放入花椒炸5秒钟左右,至花椒发黑时捞出;12.下熟猪油,待油温升至六成热时,即将油淋在里脊肉片上,如此连续淋浇三次至虾仁、肉片均成玉白色为止;13.取圆盘1个,将肉片叠放在盘中,底层和第二层各放10片,第三层放7片,每四层5片,用姜丝作花芯,周围放上火腿花将锅内热油倒出,放在中火上,下江米酒、精盐、味精、黄酒,烧至汁浓稠起黏性时,淋在芙蓉肉上即成。
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菜名:八生涮锅
类别:河南菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 冬季养生调理 工艺:火锅
- 1.鸡脯肉去掉筋膜,洗净,片成1.5厘米宽、6厘米长的薄片;2.青鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,片取净肉去刺去皮,洗净,片成1.5厘米宽、6厘米长的薄片;3.鸭肝洗净,片成1.5厘米宽、6厘米长的薄片;4.鸡肫洗净,片成1.5厘米宽、6厘米长的薄片;5.猪里脊肉片成1.5厘米宽、6厘米长的薄片;6.猪肚翻洗干净,片成1.5厘米宽、6厘米长的薄片;7.猪腰子洗净,片成1.5厘米宽、6厘米长的薄片;8.所有切好的主料再次淘洗并分别用清水浸泡后,捞出搌干水分;9.搌干水分的各料拼装成图案形的主盘(用8种主料),放置桌子中间;10.剩余的主料整齐地摆在8个盘内,放在主盘的周围;11.粉丝用水泡发,分两份装盘;12.白菜头、嫩菠菜择洗干净,改刀装盘,放在主料的外边;13.配料和调料用小碗分别盛放,置于主料的周围;14.食用方法:酒精涮锅添入清汤5000毫升(八成满),点燃酒精至汤沸上桌(每人1个);15.各人可按自己喜爱的口味选择配料和调料配制佐料,将主料、配料在锅内涮透蘸食;16.最后,所余汤汁、放入煮熟的绿豆面条作为主食。
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菜名:八卦豆腐
类别:河南菜 老人食谱 学龄期儿童食谱 青少年食谱 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:蒸
- 1.黑鱼宰杀治净,片取净肉,待用;2.香菇浸发,去蒂,洗净,切片,留一片待用,其余片切成末;3.蛋黄糕切成直径1厘米的片,留一片待用,其余片切成末;4.油菜心择洗干净,备用;5.瘦火腿切成末;6.将猪脊肉、鱼肉、肥膘制成肉泥,入碗;7.肉泥内加盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、黄酒拌匀,顺一个方向搅上劲;8.豆腐去皮层塌细,倒入肉泥碗中,加湿淀粉,拌匀成豆腐糊状,装入3个方盘里塌平;9.其中:一盘面上撒上火腿末;一盘面上撒上蛋黄糕末;另一盘面上撒上香菇末;10.一起上笼用中火蒸10分钟,取出冷却;11.取出放有蛋黄糕末和香菇末的部分豆腐块,分别切成直径4厘米的半圆形,稍加修削成半个太极样;12.将两份半个太极样放入盘中央;13.注意两料接合处呈“S”形,在“S”的两处转弯处分别放上扁圆形的冬菇片和蛋黄糕片,作图眼;14.其余的三种颜色的豆腐块分别切成4、3、2、1.5厘米长的扁长条形各8条,入盘按着太极边缘摆成八卦图案;15.把油菜心焯熟放至八卦的每一格之间,每根青菜头放一朵磨菇,尖部放一颗樱桃点缀,再上笼蒸5分钟取出;16.炒锅上火,注入鸡清汤300毫升,烧沸后,撇去浮沫,下盐、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾芡,起锅将汁浇在八卦豆腐上即成。
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菜名:菊花白菜
类别:河南菜 贫血调理 补虚养身调理 营养不良调理 消化不良 工艺:包裹蒸
- 1.将白菜叶洗净去帮,把前叶改刀成直径12厘米的圆片,上笼蒸8分钟,取出晾凉,搌干水分备用;2.将干贝上的老筋剥去,洗去泥沙,温水浸泡涨发,备用;3.虾米用清水冲洗一下,然后放入温水中浸泡至软即可待用;4.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;5.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可备用;6.荸荠去皮,洗净;7.将水浸海参、鱿鱼、干贝、海米、猪里脊肉和荸荠均改刀成豌豆大的丁;8.鸡脯肉洗净,剁成茸,加入淀粉、蛋清、黄酒、盐各适量搅匀成鸡糊,备用;9.将各料丁和豌豆放在一起放入到鸡糊内,再将花椒、姜末、精盐和味精、黄酒、香油兑入搅拌均匀成馅,共分18份待用;10.将黄蛋糕切成2厘米长的细丝,火腿切成米粒状;11.取白菜叶一张,两面抖上干淀粉,包入一份馅,成烧麦形,顶端口上撒上黄糕丝和火腿粒,作菊花心,修整成菊花形,依次包18个;12.包好的菊花形烧麦码放入抹油的盘内,摆放成里7外11,上笼蒸8分钟取出;13.炒锅放旺火上,添入熟猪油,下入奶汤50毫升和精盐、味精、黄酒,汤沸下入湿淀粉勾流水芡,淋入香油,浇在菊花白菜上即成。
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菜名:清汤里脊
类别:营养不良调理 补虚养身调理 气血双补调理 陕西菜 工艺:汆
- 1.将肉除净筋膜,片成0.5厘米厚、6厘米长的大片,平铺在案板上;2.干淀粉压细,用纱布包住,在肉片两面边抖边捶边擀,捶擀到肉片薄如纸时,切成3厘米大的四方片;3.将肉片投入沸水锅中一氽,立即捞出;4.再用凉水漂两次后,在清水中泡3分钟捞出,沥去水;5.将葱劈开,与香菜均切成1厘米长的段;6.核桃仁用水烫过,去衣切片,泡入水中;7.水发玉兰片切成2.5厘米长的片;8.汤锅内放入鸡汤,用中火烧沸,下里脊片、玉兰片、葱、姜、精盐,烹入黄酒,撇净浮沫,加味精,盛在大碗中,放上核桃仁、紫菜、香菜即成。
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菜名:炸麻叶肉
类别:陕西菜 工艺:碎屑料炸
- 1.将猪里脊肉切成大片,摊在案板上;2.淀粉用纱布包住,抖在肉上,用木棒捶成薄片,用刀改成芝麻叶状;3.鸡蛋打在碗内,加淀粉打成糊,再加精盐、味精、胡椒粉拌匀;4.将麻叶片裹上蛋糊、粘上芝麻;5.炒锅置中火,注入菜籽油,烧至七成热,将粘好芝麻的肉片逐片投入油锅,炸酥,呈嫩黄色时捞出;6.沥油后盛于盘内即成,带花椒盐上桌。
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