菜名：砂锅下水
类别：北京菜 冬季养生调理 补虚养身调理 滋阴调理 肺调养调理 工艺：砂锅
- 1.猪肚用清水选一遍后，翻过来刮去油和粘性物质，再洗一遍，放入盆内，加醋8克、粗盐6克，用手反复揉搓，用水洗净；2.洗净的猪肚放在开水里煮8至9分钟取出，刮出附在猪肚上的一层白膜，加入醋4克和粗盐3克，再揉擦一遍；3.用清水洗到猪肚外皮不滑而略有些涩手时为止；4.猪心用刀从中间剖开，不要剖到底，放在清水里，将内部的积血用手搓掉，再换清水洗一遍即可；5.猪肺用清水灌入肺叶内，反复洗三四遍，将积血冲净，到肺叶呈乳白色时为止；6.猪肠包括肥肠及肠皮，肥肠要把肠头切掉，一般要清洗和打磨四次，第一次把肠翻转用清水洗一遍；第二次把肠翻向外面，去掉肠上的油，又洗一遍；第三次再把肠翻过去；7.再放在盆内，加醋8克、精盐6克，把手平放在肠上，在盆内朝着一个方向施转揉动，洗掉附在肠上的粘性物质，再用清水冲洗；8.第四次把肠放在开水锅里紧一下，待水又烧开时捞出，再加醋4克、精盐3克搓洗一遍，最后用清水洗到洁白为止；9.猪肝和猪脾用清水洗一遍即可；10.将洗好的肚、肺、肠放入锅内，加入清水，水要浸没原料10厘米，在旺火上煮开后，撇去浮沫；11.再改用微火，盖上锅盖继续煮；12.然后，将心、肝、脾再下入锅内，在旺火上烧开后，移到微火上煮；13.将煮好的猪“下水”切成长3.3厘米，宽1.7厘米的长方块；14.将切好的白菜头放在炒锅里，再依次放入粉丝、猪“下水”、海米、葱段、姜丝及酱油、黄酒、精盐等；15.然后，倒满白肉汤，盖好锅盖，在旺火上烧开，再移到微火上煮20分钟，撒上味精即成。
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菜名：鸡辣蹦
类别：江西菜 贫血调理 营养不良调理 工艺：滑炒
- 1.把鸡脯肉洗净，切成丁；2.猪肚用醋、碱加清水，清洗干净，切丁；3.鸡肫撕去鸡内金洗净，切丁；4.熟火腿切成丁；5.香菇去蒂，洗净，切成丁；6.冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切成丁；7.红干椒去蒂、籽，切成小段；8.蜇皮洗净去沙，切成指甲片；9.鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊待用；10.鸡脯肉、肚尖、鸡肫丁，用精盐、料酒稍腌；11.腌好后用蛋清浆浆匀；12.核桃仁用沸水泡一下，用油炸酥；13.红干椒用油炸至酥香；14.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，把鸡丁、冬笋丁过油至熟捞起；15.待油温回至七成热时，把肚丁、鸡肫丁过油爆熟，然后倒入漏勺沥油；16.原锅上火，加鲜汤150毫升，放精盐、味精，用湿淀粉勾芡，下明油；17.然后把主、配料入锅颠翻几下，放进红椒段，盛入盘中，撒上核桃仁，淋香油即成。
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菜名：黄瓜拌肚尖
类别：江西菜 夏季养生调理 清热去火调理 高温环境作业人群食谱 防暑调理 工艺：拌
- 1.将肚尖修去筋膜，顺着长度直剁数刀，再斜片成鱼鳃片；2.将肚片盛入碗内，放食用碱抓匀，待片刻；3.再用清水漂洗除净碱味，捞起沥干水分待用；4.黄瓜洗净，切去两头，剖成两半，挖去籽，切成五联片；5.黄瓜片用少许盐抓匀、腌片刻，挤干水分待用；6.葱去根须，洗净，切成葱花；7.蒜去蒜衣，捣成蒜泥；8.将精盐、味精、香醋、白糖、料酒、香油、葱花、蒜泥、胡椒粉和少许肉汤，调成卤汁待用；9.炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸，倒入肚尖氽熟；10.捞起氽熟的肚尖，用冷开水浸凉，取出挤干水分盛入碗内；11.肚尖碗内倒入1/3的卤汁拌匀；12.把黄瓜摊成扇形，与肚尖整齐地各放一边成圆锥形，淋上卤汁即成。
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菜名：双层肚丝
类别：江西菜 气血双补调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺：油爆
- 1.将猪肚头放入冷水内刮去脏液，洗净，切成4.5厘米长，象韭菜一样扁的丝；2.生姜洗净，切成象韭菜一样扁的丝；3.干辣椒洗净，切成象韭菜一样扁的丝；4.青蒜择洗干净，切成象韭菜一样扁的丝；5.冬笋去壳、老根，洗净，切片；6.生姜丝、干辣椒丝、青蒜丝，用干淀粉、精盐少许浆好待用；7.把熟猪油倒入锅内，放在旺火上，烧至六成热时，放入肚丝过油1分钟后，捞起，沥干油备用；8.锅内留油50克，把冬笋、干辣椒下锅，约煸1分钟，投入青蒜、生姜、料酒、酱油、精盐、味精、鲜汤，下入肚丝拌后，待汤汁即将收尽时，淋上醋、香油即成。
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菜名：海肚
类别：江西菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺：卤
- 1.将完整猪肚割净油膜，放点清油揉搓后，再放沸水内烫一会儿，捞出，再用香醋、碱、盐揉搓，刮除白膜，然后用温水反复冲洗数次，除净异味；2.将猪肉切成小方丁，盛入盘内，放精盐、料酒、酱油、味精、五香粉拌匀，腌1小时；3.腌入味的猪肉丁装入猪肚内，用青竹薄篾签穿紧肚口；4.炒锅上火，舀入卤汁，放上猪肚煮至熟烂，捞起晾凉；5.晾凉后将肚子放在案板上，用一块干净的平板压扁，食用时，切片装盘，淋上香油即可。
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菜名：熟炒肚尖
类别：江西菜 气血双补调理 补虚养身调理 工艺：熟炒
- 1.取下生肚头，放入盆中，加盐、醋反复搓洗，以去净粘液，洗净后，放入有葱姜、料酒的沸水锅内，煮2小时左右，以筷子穿透为宜，取出备用；2.熟肚尖切成3.6厘米长，1.2厘米宽的长条；3.辣椒去蒂、籽，洗净，切末；4.生姜洗净，切末；5.葱去根须，洗净头，切段待用；6.炒锅置旺火上烧热，舀入猪油烧热后，投入肚尖块、辣椒、生姜煸炒片刻；7.随即放入精盐、酱油、料酒焖一下，再放入葱头、肉汤少许、味精烧片刻，然后用淀粉勾芡速炒几下，起锅装盘即可成菜。
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菜名：爆满山红
类别：江西菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺：油爆
- 1.将肚尖片去筋膜，靠皮面剞上十字花刀，再改切成3厘米长，0.9厘米宽的小条，盛入碗内；2.将肚条用精盐、料酒、味精腌片刻；3.把蛋清和干淀粉调成蛋清浆，倒入肚条碗内拌匀浆好；4.花生米用五成熟的温油炸酥，去衣切成米粒状；5.酥姜洗净，切成细丝；6.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至八成热时，放入肚尖，迅速用手勺拨散，待肚尖卷起，花纹散开，即倒入漏勺沥油；7.原锅仍置火上，倒入鲜汤少许，加精盐、味精、料酒，用湿淀粉勾稀芡，倒入肚尖，颠翻数下，滴入香油，盛盘内，均匀地撒上花生米、酥姜丝即成。
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