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大白菜(小白口)

原料别名:黄芽菜、结球白菜、菘菜

原料分类:蔬菜类及制品

食用提示:每次100克

禁忌人群:脾胃虚寒、大便稀溏者慎食。

适应人群:一般人群均可食用。尤其适宜于肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮、疮疖等患者及缺钙者食用。

  • 功效与作用
  • 食物相克表
  • 相关做法
原料介绍
大白菜是十字花科二年生草本植物白菜的叶球。在我国北方的冬季,大白菜更是餐桌上必不可少的,故有“冬日白菜美如笋”之说。
大白菜具有较高的营养价值,有“百菜不如白菜”的说法。
青口菜多为晚熟品种,其特点是:叶为青绿色,植株高大而粗壮,叶肉厚,组织紧密,韧性大,不易受损伤,耐贮藏。
青口菜初收获时菜质较粗,经过秋冬季的贮藏,叶肉变细嫩,口味会有所改善。主要品种天津青麻叶、北京大青口和定县包头等。
营养分析
大白菜中含有大量的粗纤维,可促进肠壁蠕动,帮助消化,防止大便干燥,促进排便,稀释肠道毒素,既能治疗便秘,又有助于营养吸收。大白菜味美清爽,开胃健脾,含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质,常食有助于增强机体免疫功能,对减肥健美也有帮助。大白菜中的有效成分能降低人体胆固醇水平,增加血管弹性,常食可预防动脉粥样硬化和某些心血管疾病。
美国纽约激素研究所的科学家发现,中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多,是由于她们常吃白菜的缘故。白菜中有一种化合物,它能够帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素,其含量约占白菜重量的1%。秋冬季节空气特别干燥,寒风对人的皮肤伤害极大,而白菜中含有丰富的维生素,多吃白菜,可以起到很好的护肤和养颜效果,防止女性发生乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收。白菜中的纤维素不但能起到润肠、促进排毒的作用,还能促进人体对动物蛋白质的吸收。
适宜人群
一般人群均可食用。
1. 特别适宜脾胃气虚、大小便不利者和维生素缺乏者。
2. 大白菜性偏寒凉,胃寒腹痛、大便溏泻及寒痢者不可多食。
食用指导
1. 可炒、烧、涮、拌、扒等,也可做汤和馅心。
2. 切白菜时,宜顺丝切,这样白菜易熟。
3. 烹调时不宜用煮焯、浸烫后挤汁等方法,以避免营养成分的大量损失。
4. 大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长,最佳的时间为20~30秒,否则烫得太软、太烂,就不好吃了。
5. 白菜在腐烂的过程中产生毒素,所产生的亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力,使人体发生严重缺氧,甚至有生命危险。
食疗作用
大白菜古时又叫菘,有“菜中之王”的美名,据说这是齐白石老先生提出来的。齐老有一幅写意的大白菜图,并题句说:“牡丹为花中之王,荔枝为百果之先,独不论白菜为蔬之王,何也?”于是“菜中之王”的美名不胫而走,流传开来。
食材文化
中医认为白菜微寒、味甘;
有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。
民间也常说:鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安。多食大白菜,既能预防和治疗便秘,有能预防痔疮及结肠癌。白菜汁中含有的维生素C,还可以治疗胃溃疡。
温馨提示
储藏大白菜:如果室温较低,用食品袋从大白菜的根部套上去,然后把上口扎上。如果温度在摄氏零度以上,可以食品袋套白菜,别扎口,根朝下摆在地上即可。
相克
  • 大白菜(小白口)+秋黄瓜:破坏维生素C
  • 大白菜(小白口)+乳黄瓜:破坏维生素C
  • 大白菜(小白口)+兔肉(野):一起吃容易引起腹泻和呕吐
相宜
  • 大白菜(小白口)+猪肉松:增强体质

菜名:蒸糯米肉丸子

类别:山东菜 贫血调理 工艺:粉蒸

  • 1.猪肉泥放盆中,徐徐加入葱姜汁,沿一个方向用力搅打上劲,然后放入鸡蛋和调料搅拌,最后加入葱姜末、荸荠末、大白菜心末,做成24个丸子。2.每个丸子周身滚上一层生糯米,摆在盘中,入笼中蒸15分钟。3.勺中加高汤调味,用水淀粉勾芡,淋明油,浇在丸子即成。
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菜名:扒白菜肉丸子

类别:山东菜 工艺:

  • 1.大白菜去掉老帮留其心切粒,肥猪肉切丁,瘦猪肉剁细泥,加鸡蛋、海米末、葱姜末、盐、味精、少许酱油、植物油、少许胡椒粉、淀粉调匀,做成直径3厘米的丸子,入笼熟。2.勺中加高汤75克和蒸丸原汤烧开,调味后用水淀粉勾芡,淋明油浇在丸子上即成。
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菜名:毛肚火锅

类别:四川菜 冬季养生调理 健脾开胃调理 特色菜 工艺:火锅

  • 1.将牛毛肚洗净切成片,葱切成段、姜切末,鲜菜洗净撕成片。2.锅中加入牛油烧热,放入豆瓣酱、姜末、辣椒粉、花椒炒香,再添入牛肉汤,倒入火锅内,加盐、绍酒、豆豉烧沸,撇去浮沫。3.食用时,先将牛脊髓放入火锅内烧沸,其他原料装盘,随吃随烫。
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菜名:蟹黄芽白卷

类别:湖南菜 结核病调理 关节炎调理 壮腰健肾调理 工艺:清烹

  • 1.将螃蟹用清水洗净,先切下蟹腿和螯,再除去蟹壳和鳃以及脐板;将蟹根和螯的毛刮净,切下两头关节取出蟹黄和蟹肉备用。2.将猪油烧到六成热,先下入姜末煸炒,再下入蟹黄和蟹肉,炒几下便烹料酒,放入鸡汤250克以及盐、味精、胡椒粉、葱花,调好味后用湿淀粉调稀勾芡,装盘晾凉。3.大白菜叶洗净,下入开水锅烫过,用冷水过凉后捞出,挤干水分,修改成4厘米大的方块,摊放木板上,将炒好的蟹黄放在大白菜叶的一角,包成长方块如此包完,用碗扣上。4.食用前10分钟,上笼蒸热取出,翻扑盘内,同时将猪油烧到六成热,放入鸡汤及余下的盐和味精,用湿淀粉调稀勾流芡,浇盖在蟹黄大白菜叶卷上,淋鸡油即成。
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菜名:鹑蛋菜包虾仁

类别:湖南菜 营养不良调理 壮腰健肾调理 清热解毒调理 便秘调理 工艺:清烹

  • 1.冬笋去壳洗净煮熟备用;熟瘦火腿10克切末,其余的火腿和冬笋、蘑菇都切成和虾仁一样大小的颗;香菜摘洗干净;葱切成花,姜切成米。2.虾仁洗净,沥干,并用净白布按干水分,用鸡蛋清、适量的盐和干淀粉调制成浆,把虾仁浆好,下入五成热的油锅内滑熟,倒入漏勺沥油,用盘装上晾凉后,加入火腿、冬笋、蘑菇和豌豆、胡椒粉、葱花、姜米、香油、味精拌匀成馅。3.大白菜叶下入开水锅氽熟找出,用冷水过凉,按干水分,剔去厚梗部分,修改成约13厘米大,摊放木板上,逐块放入适量的虾仁馅,包流成圆柱形,扣入碗内。4.鹌鹑蛋磕入抹油的小调羹内,表面按上香菜叶,撒上火腿末。5.食用前10分钟将菜包虾仁和鸡蛋上笼蒸熟取出,将菜包虾仁翻扑盘内,鹌鹑蛋拼在周围,同时锅内放入油烧六成热,放入鸡汤、味精、盐烧开,用湿淀粉勾流芡,浇盖在鹌鹑蛋菜包虾仁上,淋鸡油即成。
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菜名:栗子烧白菜

类别:河南菜 脾调养调理 老人食谱 延缓衰老调理 便秘调理 工艺:干烧

  • 1.大白菜洗净,切成长6.5厘米,宽1.3厘米的块;2.炒锅置旺火上,添入熟花生油,烧至七成热,把白菜块放入炸一下,捞出沥油;3.熟栗子去壳,切片;4.栗片放油锅里炸一下捞出;5.玉兰片浸发,洗净;6.香菇浸发,去蒂,洗净;7.炒锅内留少许余油,放旺火上,烧至六成热,下入姜丝,炸出香味,白菜、香菇、玉兰片、精盐、味精、黄酒、酱油、白糖下锅,添入清汤200毫升烧制;8.待白菜烧烂入味,放湿淀粉勾流水芡,盛入盘中即成。
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菜名:菊花白菜

类别:河南菜 贫血调理 补虚养身调理 营养不良调理 消化不良 工艺:包裹蒸

  • 1.将白菜叶洗净去帮,把前叶改刀成直径12厘米的圆片,上笼蒸8分钟,取出晾凉,搌干水分备用;2.将干贝上的老筋剥去,洗去泥沙,温水浸泡涨发,备用;3.虾米用清水冲洗一下,然后放入温水中浸泡至软即可待用;4.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;5.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可备用;6.荸荠去皮,洗净;7.将水浸海参、鱿鱼、干贝、海米、猪里脊肉和荸荠均改刀成豌豆大的丁;8.鸡脯肉洗净,剁成茸,加入淀粉、蛋清、黄酒、盐各适量搅匀成鸡糊,备用;9.将各料丁和豌豆放在一起放入到鸡糊内,再将花椒、姜末、精盐和味精、黄酒、香油兑入搅拌均匀成馅,共分18份待用;10.将黄蛋糕切成2厘米长的细丝,火腿切成米粒状;11.取白菜叶一张,两面抖上干淀粉,包入一份馅,成烧麦形,顶端口上撒上黄糕丝和火腿粒,作菊花心,修整成菊花形,依次包18个;12.包好的菊花形烧麦码放入抹油的盘内,摆放成里7外11,上笼蒸8分钟取出;13.炒锅放旺火上,添入熟猪油,下入奶汤50毫升和精盐、味精、黄酒,汤沸下入湿淀粉勾流水芡,淋入香油,浇在菊花白菜上即成。
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  • 风生火锅
    • 牛肚:牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。牡蛎(鲜):牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸,可以除去体内的有毒物质,其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用,因此可预防动脉硬化;牡蛎还含有维生素B12,具有活跃造血功能的作用;牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用;牡蛎又是补钙的良好食品。牡蛎肉味咸、涩,性微寒;归肝、心、肾经;具有滋阴,养血,补五脏,活血.充肌之功效。鳎目鱼:鳎目鱼是中国黄渤海区的原产鱼种,温水性鱼类。该鱼内脏团小,出肉率高,肌肉细嫩,口感爽滑,鱼肉久煮不老,无腥味和异味,属于高蛋白,低脂肪,富含维生素的优质比目鱼类。猪腰子:猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰子中胆固醇含量较高,固血脂偏高者,高胆固醇者忌食。青虾:虾营养丰富,其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。黑鱼:每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g,脂肪1.2g,还含有18种氨基酸,如组氨酸,3-甲基组氨酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品,用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效,因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之,作为一种辅助食疗法。小白菜:小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能,胡萝卜素、烟酸等营养成分,也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。根据医书记载,小白菜有和中,利于大小肠的作用,能健脾利尿,促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。豆腐:豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。粉丝:粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人;但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。
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  • 羊肉炖冬瓜
    • 羊肉(瘦):羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。冬瓜:冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素,可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒,能养胃生津、清降胃火,使人食量减少,促使体内淀汾、糖转化为热能,而不变成脂肪。因此,冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同时冬瓜有抗衰老的作用,久食可保持皮肤洁白如玉,润泽光滑,并可保持形体健美。此外冬瓜还有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜,不但解渴消暑、利尿、还可使人免生疔疮。因其利尿,且含钠极少,所以是慢性肾盐水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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  • 西红柿炖羊排
    • 番茄:西红柿现在已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C,其中的维生素P含量是蔬菜之冠,对心血管具有保护作用,可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基,预防前列腺癌;尼克酸可维持胃液的正常分泌,促进红血球的形成,利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁,可以利尿,肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用,能使皮肤保持白皙。羊排:羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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