原料介绍

大白菜是十字花科二年生草本植物白菜的叶球。在我国北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，故有“冬日白菜美如笋”之说。
大白菜具有较高的营养价值，有“百菜不如白菜”的说法。
青口菜多为晚熟品种，其特点是：叶为青绿色，植株高大而粗壮，叶肉厚，组织紧密，韧性大，不易受损伤，耐贮藏。
青口菜初收获时菜质较粗，经过秋冬季的贮藏，叶肉变细嫩，口味会有所改善。主要品种天津青麻叶、北京大青口和定县包头等。

营养分析

大白菜中含有大量的粗纤维，可促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥，促进排便，稀释肠道毒素，既能治疗便秘，又有助于营养吸收。大白菜味美清爽，开胃健脾，含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，常食有助于增强机体免疫功能，对减肥健美也有帮助。大白菜中的有效成分能降低人体胆固醇水平，增加血管弹性，常食可预防动脉粥样硬化和某些心血管疾病。
美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多，是由于她们常吃白菜的缘故。白菜中有一种化合物，它能够帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素，其含量约占白菜重量的1%。秋冬季节空气特别干燥，寒风对人的皮肤伤害极大，而白菜中含有丰富的维生素，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果，防止女性发生乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收。白菜中的纤维素不但能起到润肠、促进排毒的作用，还能促进人体对动物蛋白质的吸收。

适宜人群

一般人群均可食用。
1. 特别适宜脾胃气虚、大小便不利者和维生素缺乏者。
2. 大白菜性偏寒凉，胃寒腹痛、大便溏泻及寒痢者不可多食。

食用指导

1. 可炒、烧、涮、拌、扒等，也可做汤和馅心。
2. 切白菜时，宜顺丝切，这样白菜易熟。
3. 烹调时不宜用煮焯、浸烫后挤汁等方法，以避免营养成分的大量损失。
4. 大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长，最佳的时间为20～30秒，否则烫得太软、太烂，就不好吃了。
5. 白菜在腐烂的过程中产生毒素，所产生的亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力，使人体发生严重缺氧，甚至有生命危险。

食疗作用

大白菜古时又叫菘，有“菜中之王”的美名，据说这是齐白石老先生提出来的。齐老有一幅写意的大白菜图，并题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”于是“菜中之王”的美名不胫而走，流传开来。

食材文化

中医认为白菜微寒、味甘；
有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。
民间也常说：鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。多食大白菜，既能预防和治疗便秘，有能预防痔疮及结肠癌。白菜汁中含有的维生素C，还可以治疗胃溃疡。

温馨提示

储藏大白菜：如果室温较低，用食品袋从大白菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在摄氏零度以上，可以食品袋套白菜，别扎口，根朝下摆在地上即可。